Da li će pandan postati nova mača?

Pre deset godina, to je bila tamnozelena mača. Zatim su došli masala chai, yuzu i ube. Sada još jedna prepoznatljiva azijska začinska biljka polako osvaja gastronomsku scenu.

Pandan je osnovni sastojak u kuhinjama jugoistočne Azije, koristi se kao dodatak napicima, desertima i slanim jelima kombinovanog slatko-kiselog ukusa. Mirisni listovi nalik na sečivo koji rastu najmanje dva metra u dužinu verovatno potiču sa današnjih Molučkih ostrva u Istočnoj Indoneziji. Jedan od prvih zabeleženih izvora o pandanu datira iz 1832. godine.

Brojna poznata jela azijske kuhinje, uključuju ovaj mirisni biljni sastojak: gai hor bai toey, tajlandsko prženo pile, nasi lemak, omiljeno je jelo u Maleziji, gde se pirinač kuva sa kokosovim mlekom i pandanovim listovima i banh bo nuong, kolač od meda iz Vijetnama jarkozelene boje.

"Bez pandana, to je prilično očigledno, hrana gubi karakterističan miris i ukus", kaže Sharon Wee, autorka knjige recepata iz Singapura koja živi u Njujorku. Osvežavajući ukus pandana, koji se dobija ili kuvanjem sa drugim sastojcima ili blendiranjem da bi se stvorio ekstrakt, uklanja težinu iz kokosovog mleka, šećera i pileće masti sa kojima se često koristi, dodaje ona.

Sada je pandan prisutan širom Njujorka, i to ne samo u pekarama sa ukusima jugoistočne Azije poput "Bánh by Lauren" i "Lady Wong". U maju, tvorac Cronuta, čuveni pekar Dominique Ansel predstavio je jagoda-pandan fil za svoj čuveni desert povodom 11. godišnjice ovog poznatog peciva. Pre toga, on je u svojoj pekari "Flatiron" na Menhetnu, inače jednoj od najpoznatijih u Njujorku, služio chiffon tortu sa pandanom i kokosom i pandan kokos-badem Bostock, verziju klasičnog francuskog peciva koja se pravi natapanjem brioša u pandan kokosovom kremu, a zatim peče sa bademima i frangipaneom.

Osim evocirajućih nota vanile i kokosa, pandanova prirodno vibrantna boja mente savršeno odgovara pecivima, objasnio je Ansel putem mejla. "Mnogi ljudi van jugoistočne Azije nikada nisu probali pandan, tako da je uvek zabavno eksperimentisati i uvoditi nove ukuse i nove sastojke, za naše kupce."

"Baldor Specialty Foods", distributer sa istočne obale SAD koji snabdeva poznate restorane i barove u tom delu zemlje, kaže da je imao za 15 odsto više kupaca od januara do juna ove godine koji su naručili pandan listove, u poređenju sa istim periodom prošle godine.

Osim boje koja je popularna na društvenim mrežama, rastuća popularnost pandana možda ima veze i sa demografijom. Populacija ljudi jugoistočnog azijskog porekla u SAD porasla je za 13 odsto od 2012. do 2022. godine, prema Bloombergovom proračunu na osnovu podataka popisa, dok je američka populacija porasla za samo 6,2 odsto u istom periodu.

Bloomberg

U SAD se smrznuti pandan listovi lako mogu pronaći u azijskim prodavnicama. Takođe je dostupan pandan ekstrakt, iako kuvari smatraju da je on inferioran u odnosu na prave listove. Ni jedan ni drugi ne koštaju više od nekoliko dolara: paketi od 115 g (4oz) ili 230 g (8oz) prodaju se za manje od tri dolara. Slična količina popularnog mirisnog začina, vanilinog štapića, košta najmanje 20 puta više.

S obzirom na cvetni, slatkasti ukus barmeni takođe eksperimentišu sa pandanom. U baru "Mace", vlasnik Nico de Soto kreirao je pandan koktel koristeći slani pandan sirup, istopljeni puter, burbon sa ukusom sena i cedar drvo. Drvenasti ukus burbona savršeno se uklapa sa pandanom, kaže on.

Francuski barmen kaže da je zavoleo pandan 2010. godine, kada je drugi put probao pandan tortu, i počeo da ga koristi u pićima kako bi im dao produženi ukus orašastih plodova. "Kada napravite koktel sa svim ostalim sastojcima, a zatim na kraju dodate pandan, on jednostavno nadjača sve ukuse i zadržava se u ustima još minut ili dva, to je neverovatno." 

De Soto je toliko očaran pandanom da je nedavno lansirao pandan liker pod nazivom "Kota", koji se distribuira barovima u Francuskoj. Kasnije ove godine biće dostupan u Velikoj Britaniji i Nemačkoj, u januaru sledeće godine stiže i u SAD.

Depositphotos

U baru "Clocktower" restorana, pandan se natapa u burbonu dva dana, a zatim se meša sa likerom od banane i specijalnom vrstom šećera, kako bi se stvorio Polinezijski koktel, piće uvedeno prošle jeseni. 

Mark Murphy, menadžer barova u lancu "Starr Restaurants", matičnoj kompaniji "Clocktower", opisuje ukus pandana kao "veganski, a opet nalik marshmallowu", što pomaže da se zaokruže tamnije note viskija.

Reakcije na koktel su zasada pomešane, kaže on. Sastojci nisu bliski konzumentima klasičnog viskija, jer se tropski karakter pandana bolje uklapa sa rumom. "Ali oni koji ga probaju prvi put kažu da su uživali", dodaje Murphy.

Pandan je i dalje nišni proizvod u SAD, pojavljujući se na samo 0,8 odsto jelovnika i karti pića, prema podacima kompanije "Datassential", koja se bavi statistikom hrane i pića u ponudi na tržištu. I dalje se uglavnom nalazi u restoranima koji služe hranu jugoistočne Azije. Ali pojavljuje se i na američki fokusiranim menijima, što je generalno prvi znak trenda, kaže Claire Conaghan, zamenica direktora i trendologa u "Datassential". 

"Nakon uspeha ljubičaste ube, zbog prijatnog slatkastog ukusa i prelepe boje, očekujemo da ni pandan neće zaostajati", kaže ona.