Michelin je prvi put dodelio zvezdice u Srbiji, i to jednom restoranu u centru Beograda, a drugom u srcu Vojvodine. Time se konačno zatvara pitanje zašto Srbija, za razliku od zemalja regiona poput Hrvatske i Slovenije, nije do sada imala nijednu zvezdicu koju svake godine dodeljuje ovaj prestižni vodič. Zanimljivo je da se čak dva restorana koja je Michelin posebno nagradio (zvezdica i preporuka) nalaze u okviru ili su povezane s vinarijom kao glavnim biznisom. Da li su vina pospešila uspeh restorana i zašto su zvezdice pale baš sada?
"Upečatljiv trud uložen u lokalnu kulinarsku scenu tokom poslednjih godina odražava čvrstu posvećenost negovanju nacionalnog nasleđa, domaćih proizvoda i lokalne tradicije, uz istovremeno prihvatanje sve profesionalnijeg i savesnijeg pristupa“, objasnio je Gwendal Poullennec, međunarodni direktor Michelinovog vodiča.
Oba restorana koja su dobila zvezdicu su u kategoriji savremene kuhinje.
Opširnije
Zašto u Srbiji još nema restorana sa Michelin zvezdicom?
Iako je gastronomska scena u Srbiji u porastu, ona se još uvek razvija i izgrađuje svoju internacionalnu prepoznatljivost
05.10.2024
Zvezde na pažljivo odabranom tanjiru
Michelinovi inspektori ocenjuju restorane na osnovu metodologije koja se zasniva na pet principa.
07.10.2023
Dok se Michelin širi, njegove zvezdice i dalje zaobilaze kuvare crne rase
Zaraditi samo jednu Michelinovu zvezdu ima potencijal da podigne neki lokal na najviši nivo pažnje na gastronomskoj sceni.
26.08.2023
Francuski restorani gube Michelinove zvezdice
Dva najbolja svetska kuvara u Francuskoj izgubila su jednu od tri Michelinove zvezde.
03.03.2023
Beograd: Langouste
Restoran Langouste na Kosančićevom vencu s pogledom na ušće Save u Dunav, već nekoliko decenija luksuzna je destinacija za biznis prilike, poznate i manje poznate lokalne i internacionalne goste. Šef kuhinje je Marko Đerić, koji ima bogato iskustvo koje je stekao u poznatim restoranima širom sveta s Michelinovim zvezdicama - od italijanskog Piazza Duomo, do Geraniuma u Kopenhagenu - oba s tri zvezdice.
“Proizvedena od namirnica iz sopstvene biodinamičke bašte na obodu srpske prestonice, njihova jela otelovljuju čvrstu povezanost s godišnjim dobima”, komentarišu Michelinovi inspektori svoju odluku.
Novi Slankamen: Fleur De Sel
U samom srcu Vojvodine, u Novom Slankamenu, oko 60 kilometara od prestonice, restoran Fleur De Sel je takođe dobio svoju prvu zvezdicu. Restoran je zvanično otvoren tek prošle godine.
“Nikola Stojaković, šef kuhinje rođen u Srbiji a školovan u Francuskoj, zajedno sa svojim timom pripremio je meni prožet transalpskim ukusima, uz veliku dozu prefinjenosti. Veliki prozori u restoranu pružaju gostima pogled na Dunav - od kojeg zastaje dah”, obrazlaže se u Michelinovom izveštaju. Stojaković je gradio svoje iskustvo u nekim od najboljih restorana Pariza s tri zvezdice, poput Four Seasons Hotel George V Le Cinq, Le Pre Catelan.
Restoran se nalazi u sklopu vinarije Atelje Vina Šapat i okružen je sa 12 hektara vinove loze. Fleur De Sel na francuskom označava „cvet soli“, tj. morsku so koja se prirodno formirala u tankom sloju na površini vode i tako sjedinjena podseća na cvetove.
Gosti mogu da biraju "a la carte" ili neki od tri degustaciona menija – posebno se preporučuje zanimljiv meni “Od Dunava do Jadrana”, koji sadrži izbor slatkovodne i morske ribe.
Vinska karta ima čak 500 raznovrsnih etiketa sa istinski internacionalnim fokusom, iako je očigledna preporuka da probate vina koja proizvodi sama vinarija, vođeni strašću i stručnošću somelijera Dušana Vranića.
Preporuke
Još jedna novina ove godine je jedan beogradski restoran koji je dobio preporuku, a koji je povezan s vinskim biznisom.
“Na Novom Beogradu, objekat GiG, koji je osnovala vinarija Imperator, nudi jedinstven prostor u celosti posvećen degustaciji vina. U kuhinji, šef kuhinje osmišlja moderna, personalizovana jela, duboko povezana s područjem, koristeći namirnice iz biodinamičke bašte”, objašnjava Michelin.
U kategoriji preporučenih i dalje su restorani koji su bili preporučeni i prošle godine.
Pored toga, inspektori vodiča su opet istakli odličan odnos cene i kvaliteta u dva restorana iz Beograda, a to su restorani Istok, azijski restoran, i Iva New Balkan Cusine, koji nose veoma značajnu oznaku "Bib Gourmand".
Oznaka "Bib Gourmand", koja je dobila ime po zvaničnoj maskoti Michelina po imenu Bibendum. Ova oznaka dodeljuje se uglavnom pristupačnijim restoranima, s dobrim odnosom cene i kvaliteta. Suprotno čestom uverenju, ne spadaju svi restorani koje Michelin preporučuje u kategoriju “fine dininga”.Od luksuznih restorana do seoskih pabova, i modernih bistroa do štandova s uličnom hranom, Michelin vodič nudi ponešto za svakoga, za svaku priliku i u svakom cenovnom rangu, kažu iz kompanije.
Zašto zvezdica nije došla ranije
Ranije smo pisali o tome zašto nijedan restoran u Beogradu nije imao prestižnu zvezdicu, iako je Michelin već pet godina bio prisutan u Srbiji. Za razliku od Srbije, Hrvatska i Slovenija odavno su dobile prve zvezdice, dok Slovenija ima jedan restoran koji ima čak tri zvezdice.
"Po strogim kriterijumima za dodelu Michelin zvezdica, biraju se samo restorani koji zadovoljavaju izuzetno visoke standarde u kvalitetu hrane, tehnikama pripreme, kreativnosti jela, doslednosti u usluzi i celokupnom iskustvu gostiju. Iako neki restorani u Srbiji možda ispunjavaju ove uslove, moguće je da Michelin inspektori smatraju da treba još malo unapređenja kako bi dostigli nivo za zvezdicu", rekao je za Bloomberg Adriju ranije gastronomski stručnjak Goran Kovačević.
"Infrastruktura u nekim restoranima, kao što su ambijent, usluga i dostupnost, možda još uvek ne ispunjava najstrože Michelin standarde. Restorani u regionima gde nema velikog broja Michelin zvezdica često moraju uložiti više napora da privuku globalnu pažnju. Konkurencija u regionu može biti manja u odnosu na restorane u većim gradovima Evrope koji već imaju više zvezdica, što može otežati napredovanje ka ovom prestižnom priznanju", smatra on.
Depositphotos
Iz Turističke organizacije Srbije (TOS) kažu da se Srbija strateški okreće i luksuznom turizmu, a Michelin je svakako deo toga, pošto restorani sa zvezdicom mogu da privuku dosta turista, i to onih koji prosečno više troše. Kao deo premijum turističke ponude, direktorka TOS-a Marija Labović je posebno istakla nedavno otvaranje hotela St. Regis u Beogradu, zatim renovirani Sava centar, koji odgovara potrebama kongresnog turizma, kao i restorane sa Michelin oznakom. Ona je tom prilikom u emisiji “Inspiracija” rekla da uskoro očekuje i prvu zvezdicu, tako da ovo priznanje za njih nije bilo neočekivano.
U Turističkoj organizaciji Srbije kažu da je saradnja njihove organizacije s Michelin gastronomskim vodičem u Srbiji uspostavljena 2019. godine. TOS kroz partnerstvo pruža marketinšku podršku Michelinu, koji zauzvrat obavlja sertifikaciju restorana po jedinstvenoj metodologiji ocenjivanja kvaliteta restoranskih usluga.
Koristi koje Srbija ima od ovog partnerstva podrazumevaju podizanje kvaliteta ugostiteljske ponude i rast prihoda u ovom sektoru, korišćenje međunarodno poznatog i priznatog brenda u promotivnim aktivnostima, podizanje svesti o Srbiji kao turističkoj destinaciji i poboljšanje njenog imidža, privlačenje većeg broja turista u našu zemlju.
Zvezdica - prokletstvo ili blagoslov?
Iako je generalno uverenje da restorani mogu samo da profitiraju od Michelin preporuke i zvezdice, stvarnost je kompleksnija, navodi se u novoj studiji Strategic Managment Journala. Studija, između ostalog, navodi da iako Michelinova zvezdica može doneti međunarodno priznanje, veću posetu i prestiž, ona takođe stvara ogroman pritisak na restorane da održe iste visoke standarde, što često dovodi do povećanja operativnih troškova i neumorne težnje ka perfekciji koja može biti iscrpljujuća za šefove kuhinja i njihove timove, kako je Bloomberg Adria ranije pisala.
Studija ide toliko daleko navodeći da je realno da se upravo restorani s Michelin zvezdicom zatvaraju brže od onih koji ih je nemaju. To se, naravno, odnosi na regione i države s kojima saradnja sa Michelinom postoji mnogo duže (u zapadnoj Evropi i više od stotinu godina).
Ipak, mnogi smatraju da zvezdica unapređuje biznis - istorijski se pokazalo da je dobijanje jedne Michelin zvezdice dovelo do povećanja poseta restoranima, a restorani svakako dobiju i veću medijsku pažnju. Sa svakom dodatnom zvezdicom, restorani često primećuju postepeni rast poslovanja.
Prema pisanju portala Food&Wine, Joël Robuchon, koji dominira igrom osvajanja Michelin zvezdica, pošto ih ima najviše na svetu, uprostio je logiku: “S jednom Michelin zvezdom dobijate oko 20 odsto više posla. S dve zvezdice, imate oko 40 odsto više posla, a s tri zvezdice ćete imati oko 100 odsto više posla, tako da iz poslovne perspektive jasno možete videti uticaj Michelinovog vodiča.
Međutim, oni pišu i da su istraživači na Poslovnoj školi Bordo otkrili da restorani često osećaju potrebu da znatno više ulažu u stvari kao što su usluga i dekor kada ih nagrade zvezdicom, da bi zadržali percipirane standarde Michelin vodiča, što ponekad opterećuje posao. Štaviše, prema studiji objavljenoj u Cornell Hospitality Quarterly, skoro polovina uzorka od 26 restorana s dve i tri Michelin zvezdice iz cele Evrope ne ostvaruje profit, bez obzira na prestiž.
U tekstu se postavlja još jedno važno pitanje: ako ne profitirate sa zvezdicom, šta bi onda bilo ako biste je izgubili. Ovi primeri pokazuju da Michelinova zvezdica može biti mač s dve oštrice ako vlasnici ne znaju da se suoče sa pobedom.
.webp){kind=icon}
