Zašto u Srbiji još nema restorana sa Michelin zvezdicom?

Nadaleko čuveni i prepoznati kao vrhunski gastronomski doživljaji, srpski nacionalni specijaliteti kao što su: kajmak, ajvar, pirotski kačkavalj, pasulj prebranac, karađorđeva šnicla, pljeskavice, uštipci - prvi su izbor stranih turista u srpskim restoranima. 

Autentičnost ukusa i jela koja se spremaju od lokalnih proizvoda, na tradicionalan način, navode se kao glavni razlozi za priznanja, odnosno preporuku Michelin vodiča. Iako je gastronomska scena u Srbiji u porastu, ona se još uvek razvija i izgrađuje svoju internacionalnu prepoznatljivost.

Kako smo ranije ove godine pisali, Michelin preporuku je dobilo još pet restorana iz Beograda: Istok, Pinot, Klub Književnika by Branko Kisić, Na ćošku i restoran L’Adresse, a zadržani su svi restorani iz prethodne godine: Salon 1905, Gušti mora, JaM, Enso, Homa, Magellan, The Square, Legat 1903, Ebisu, Communale Cafe e Cucina, Iva New Balkan Cuisine, Mezorestoran Dvorište, Langouste, Bela Reka, kao i tri hotelska restorana: Metropolitan Grill u hotely Hayatt Regency, Skylounge u hotely Hilton i Twenty Two u hotelu Metropol Palace. 

I pored ogromne popularnosti domaćih specijaliteta i 22 preporučena restorana, Michelin zvezdica do sada nije dodeljena nijednom restoranu u Srbiji. 

Ekskluzivno za Prestiž Bloomberg Adrije potražili smo odgovor na pitanje zašto još uvek u Srbiji nema restorana sa Michelin zvezdicom.

Poznati gastronomski stručnjak Goran Kovačević, poznat je po svom doprinosu srpskoj kulinarskoj sceni i razvoju savremenih kulinarskih trendova u regionu, kao i promociji autentične srpske kuhinje. Radio je na unapređenju gastronomskog iskustva u Srbiji kroz inovativne pristupe tradicionalnim jelima, ističući važnost kvaliteta lokalnih namirnica i kreativnosti u kuvanju.

Depositphotos

 

On izdvaja nekoliko faktora kojima objašnjava zašto nijedan od restorana sa preporukom nije još uvek dobio Michelin zvezdicu.

"Po strogim kriterijumima za dodelu Michelin zvezdica, biraju se samo restorani koji zadovoljavaju izuzetno visoke standarde u kvalitetu hrane, tehnikama pripreme, kreativnosti jela, doslednosti u usluzi i celokupnom iskustvu gostiju. Iako neki restorani u Srbiji možda ispunjavaju ove uslove, moguće je da Michelin inspektori smatraju da treba još malo unapređenja kako bi dostigli nivo za zvezdicu", objašnjava Kovačević.

"Srpska gastronomska scena i dalje je u fazi razvoja. U poređenju sa etabliranim evropskim metropolama kao što su Pariz ili Rim, Beograd i drugi gradovi u Srbiji još uvek grade svoju reputaciju na svetskoj gastronomskoj sceni", objašnjava naš sagovornik i dodaje da pored same gastronomske ponude, Michelin takođe vrednuje i celokupno iskustvo gostiju.

"Infrastruktura u nekim restoranima, kao što su ambijent, usluga i dostupnost, možda još uvek ne ispunjava najstrože Michelin standarde. Restorani u regionima gde nema velikog broja Michelin zvezdica često moraju uložiti više napora da privuku globalnu pažnju. Konkurencija u regionu može biti manja u odnosu na restorane u većim gradovima Evrope koji već imaju više zvezdica, što može otežati napredovanje ka ovom prestižnom priznanju", smatra on. 

Miša Reljić, vlasnik restorana Enso u Beogradu, koji se nalazi među preporučenim restoranima Michelin vodiča, veruje da restoranima u Srbiji treba više vremena da se prilagode i postignu Michelin standarde koji su izrazito visoki. Iako su mnogi restorani u Srbiji na dobrom putu, Michelin inspektori zahtevaju konstantno vrhunsko iskustvo na svim nivoima, od kvaliteta hrane do usluge.

Jelica V. Todorović/Bloomberg Adria

 

 

"U restoranu Enso drugačije je to što umesto jednog šefa, hranu pripremaju dva vrhunska kuvara. Njih dvojica su svakodnevna motivacija i inspiracija jedan drugome, te u restoranu svakoga dana imamo duplo uživanje. Ali Michelin zvezdica se ne dobija samo zbog kreativnosti u kuhinji već zbog konzistentnog održavanja vrhunskog standarda u dužem vremenskom periodu. To je veliki izazov za mnoge restorane da dugoročno zadrže isti nivo kvaliteta u svim aspektima", objašnjava Reljić.

Iako se gastronomska scena u Srbiji ubrzano razvija, on smatra da još uvek nije dovoljno raznovrsna i prepoznatljiva na svetskom nivou da bi privukla veću pažnju Michelin inspektora. Michelin zvezdica zahteva ne samo da restoran zadovoljava visoke standarde već da ponudi jedinstveno iskustvo koje privlači pažnju globalne publike. 

Reljić je takođe ukazao na to da brojni restorani nemaju dovoljno resursa ili podrške da bi ulagali u potrebne inovacije i poboljšanja koja su često ključna za dobijanje Michelin zvezdice. 

Mihailo Stanišić, vlasnik beogradskih restorana Jerry i Bela Reka, koji su već dve godine na Michelin listi preporučenih restorana je optimističan da će se sa daljim razvojem i prilagođavanjem tržišta situacija promeniti i da će restorani u Srbiji već u sledećoj godini postati ozbiljni kandidati za Michelin zvezdice.  

"Dobijanjem prestižnih pohvala od strane Michelinovih predstavnika, za kvalitet isključivo domaćih proizvoda sa naših farmi je veliko ohrabrenje. To posebno naglašava našu predanost da sve namirnice koje uđu u kuhinju restorana, sami uzgajamo i daje nam veliku sigurnost u kvalitet i poreklo."

Jelica V. Todorović/Bloomberg Adria

 

On smatra da dobijanje zvezdice često zahteva kontinuitet i doslednost tokom vremena. "Iako restorani mogu imati Michelin preporuku, potrebno je dodatno vreme kako bi se pokazala dugoročna posvećenost visokim standardima, kreativnosti i inovacijama, što može biti ključno za dobijanje zvezdice", zaključuje Stanišić 

Naši sagovornici navode i da restorani u regionima gde nema velikog broja restorana sa Michelin zvezdicom često moraju uložiti više napora da privuku globalnu pažnju. Konkurencija u regionu može biti manja u odnosu na restorane u većim gradovima Evrope koji već imaju više zvezdica, što može otežati napredovanje ka ovom prestižnom priznanju. 

Ipak, kada je u pitanju Adria region, Slovenija, koja jedina ima restoran sa čak tri zvezdice, ulaže mnogo novca u saradnju sa Michelinom. Turistička organizacija Slovenije (STO) pokriva troškove s Michelin vodičem kao Michelinov partner za Sloveniju. Prema informacijama koje su prošle godine podelili sa Bloomberg Adria, istakli su da je saradnja s Michelin vodičem dugoročna strateška orijentacija slovenačkog turizma, te da su zahvaljujući Michelin vodiču, ostvarili milionske vrednosti u različitim medijskim objavama i na društvenim mrežama, te da ih mnogi ugostiteljski objekti obaveštavaju o povećanju broja rezervacija i medijskoj pažnji. 

Slovenija je za svoj prvi Michelin vodič, koji je došao 2020. godine, platila 925.000 evra za dve godine učešća. Zatim su ponovo sklopili dvogodišnji ugovor za 2022. i 2023. godinu, vredan 880.600 evra (bez PDV-a).  

Jelica V. Todorović/Bloomberg Adria

 

Hrvatska turistička organizacija (HTO) takođe sarađuje sa Michelin vodičem od 2017. godine, a ugovor o saradnji čiju vrednost nisu otkrili, obuhvata period 2022 - 2026. U Hrvatskoj ima ukupno 93 restorana koji su nosioci neke od Michelin oznaka, od kojih 10 restorana ima jednu zvezdicu, a jedan od ove godine dve zvezdice. I u HTO su uvereni da su Michelinovi vodiči, promotivni kanali, internet stranice te aktivnosti na tržištima doprinose prepoznatljivosti gastronomije jedne države u svetu "jer se radi o povezivanju s prepoznatljivim i jakim brendom koji simbolizuje izvrsnost".

U Turističkoj organizaciji Srbije kažu da saradnje njihove organizacije sa Michelin gastronomskim vodičem u Srbiji jee uspostavljena 2019. godine. U okviru svog delokruga, TOS kroz partnerstvo pruža marketinšku podršku Michelinu, koji zauzvrat obavlja sertifikaciju restorana po jedinstvenoj metodologiji ocenjivanja kvaliteta restoranskih usluga. Ocenjuje se kvalitet korišćenih sastojaka, umeće i kreativnost šefova, majstorstvo tehnika pripreme hrane i slaganja ukusa, konzistentnost ponude, kao i odnos cene i kvaliteta. Do sada je potpisano ukupno pet godišnjih ugovora o partnerstvu, čija je ukupna vrednost 845.000 evra.

Koristi koje Srbija ima od ovog partnerstva podrazumevaju podizanje kvaliteta ugostiteljske ponude i rast prihoda u ovom sektoru, korišćenje međunarodno poznatog i priznatog brenda u promotivnim aktivnostima, podizanje svesti o Srbiji kao turističkoj destinaciji i poboljšanje njenog imidža, privlačenje većeg broja turista u našu zemlju.

"U cilju daljeg podizanja kvaliteta gastronomske ponude, što bi trebalo da dovede i do prvih Michelin zvezdica u Srbiji, uspostavljeno je partnerstvo sa Michelinom u oblasti edukacije. Za šefove restorana sa već dobijenim Michelin oznakama organizuje niz edukativnih radionica - master classova.  Do oktobra ove godine biće održane ukupno tri Michelin master class radionice", navode u Turističkoj organizaciji.

Sa sve većim interesovanjem stranih turista za srpsku nacionalnu kuhinju, dobre promotivne saradnje TOS-a i Michelin vodiča, jačanjem restoranske ponude, realno je očekivati da će u bliskoj budućnosti neki od restorana u Srbiji dobiti prvu Michelin zvezdicu i otvoriti put ka zvezdanom Michelin nebu, za naše restoratere i vrhunske kuvare. 

 

(Tekst dopunjen videom.)