Dok se Michelin širi, njegove zvezdice i dalje zaobilaze kuvare crne rase

Zaraditi samo jednu Michelinovu zvezdu ima potencijal da podigne ugostiteljski objekat na najviši nivo pažnje na gastronomskoj sceni. Ali, i pored toga što se Michelinovi vodiči objavljuju već jedan vek, i nedavno su doživeli ekspanziju, broj restorana sa Michelinovim zvezdama koje vode tamnoputi kuvari trenutno je i dalje jednocifren. Ovaj problem je dospeo u žižu interesovanja nakon što je britanski glumac Will Poulter, zvezda popularne TV serije "The Bear", izjavio u intervjuu u julu da je hrana afričkog porekla "masivno potcenjena u ponudi fine dining ekskluzivnih restorana". 

Prema analizi Bloomberga, samo šest restorana širom sveta sa Michelinovom zvezdom ima izvršne šefove crne rase (šefovi su Michael Caines, Charlie Mitchell, Marcel Ravin, Mory Sacko, Gerald Sombright i Georgiana Viou). Poulterov viralni video stavio je u fokus odavno prisutno pitanje: zašto su neke kulinarske kulture zanemarene od strane autoriteta restoranskih vodiča - i ko postavlja te standarde? 

Kulinarska zlatna medalja  

"Dobiti Michelinovu zvezdu zlatna je medalja za većinu šefova", kaže Ajo Adeyemi, glavni kuvar u restoranu Akoko, za koji je Poulter posebno istakao da zaslužuje zvezdicu. Degustacioni meni, koji počinje od 120 funti (153 dolara), pruža putovanja za nepce kroz zapadnu Afriku, uključujući jollof pirinač, karakteristično jelo tog regiona; služi se u umetnički izrađenom loncu, zajedno sa malom knjigom koja detaljno opisuje istoriju recepta. 

Prvi Michelinov vodič je objavljen 1900. godine i pružao je francuskim vozačima informacije kao što su mape, benzinske stanice i hoteli (cilj je bio podsticanje putovanja putevima i stvaranje potražnje za glavnim proizvodom kompanije, gumama). Godine 1926. vodiči su počeli dodeljivati zvezde ugostiteljskim objektima; pet godina kasnije, ocene su se proširile na trozvezdani sistem koji se i dalje koristi. Iako su zvezde tehnički dodeljene restoranima, često se zasluga pripisuje njihovim glavnim kuvarima. 

Postupak ocenjivanja je tajan. Anonimni rencenzenti posećuju restorane nekoliko puta pre nego što dodele zvezde. Michelin tvrdi da se ocene baziraju na sledećih pet kriterijuma: kvalitet proizvoda, vladanje tehnikom kuvanja, harmonija i balans ukusa, pečat i ličnost šefa izraženi kroz koncept gastro ponude, te doslednost između poseta i u celom meniju. 

Michelinov vodič

Danas više od 30 međunarodnih lokacija ima posvećene vodiče, uglavnom koncentrisane u Evropi i istočnoj Aziji, uz rastući broj gradova u Severnoj Americi. U Brazilu, Rio de Žaneiro i Sao Paulo imaju ukupno 13 restorana sa bar jednom zvezdom. Nijedan nema glavnog kuvara crne puti - u zemlji sa najvećim brojem ljudi afričkog porekla van Afrike. Michelin ne objavljuje vodiče za Karibe i Afriku. 

Toksično okruženje  

Michelin se dugo suočava sa kritikama onih koji vide dominaciju evropske i japanske kuhinje kao znak veoma uskog, isključivog koncepta ekskluzivne trpeze. Prema izjavi glavnog inspektora grupe za Severnu Ameriku (koji odgovara anonimno zbog svog položaja), svetski izbor obuhvata gotovo 200 vrsta kuhinje - ali nijedan restoran čiji je meni fokusiran na zapadnoafričku kuhinju nije dobio zvezdu (u Parizu Mory Sacko, koji ima jednu zvezdu za restoran MoSuke, koristi dosta sastojaka iz Zapadne Afrike, ali meni je međunarodnog karaktera). 

Na Michelinovoj veb-stranici se nalazi više od 16.000 restorana, uključujući one "preporučene" od strane Michelina (tačnije, mesta koja su zapažena, ali nisu dostojna zvezde). Svega 13 ih je navedeno u kategoriji Afrike; samo jedan - Piment u Hamburgu - ima zvezdu, a meni mu je usmeren na severnoafričku kuhinju. 

Adeyemi primećuje da je afrička gastronomija dugo percipirana kao nedostojna pažnje, ali je stekla svetsko priznanje prethodnih godina. "Kada sam odrastao u industriji kao mladi kuvar, restorani poput ovih nisu postojali", kaže on o Akoku. "Tako da sam morao da naučim modernu britansku kulturu, modernu azijsku kulturu, modernu francusku kulturu." 

Naravno, kategorija Bib Gourmand, koju je Michelin uveo 1997. godine, priznaje hranu sa pristupačnijim cenama i prikazuje raznovrsniji spektar kuhinja. Ali čak i sa ovim proširenim izborom, Michelin i dalje nosi snažnu asocijaciju sa fine dining trpezom, izrazom koji nosi prestiž i ekskluzivnost. Neki šefovi kažu da inspektori inherentno povezuju koncept sa francuskom gastronomijom i stereotipom da prestižni restoran treba da služe jela na belom stolnjaku. U međuvremenu, mnogi šefovi crne rase se suočavaju sa kontinuiranim preprekama u kulinarskoj industriji. 

James Cochran je, na primer, stekao iskustvo radeći u nizu Michelinovih kuhinja, uključujući gastropub Harwood Arms, do 2018. godine, kada je otvorio svoj restoran 12:51 u severnom delu Londona. Cochran kaže da mu vođenje sopstvene kuhinje omogućava da istakne svoje zapadnoindijsko i škotsko nasleđe nudeći sofisticiranu kuhinju po relativno pristupačnim cenama. 

Radio je u ugostiteljstvu od tinejdžerskih dana u Vitstejblu u Kentu, ali nakon što se preselio u London, Cochran je naišao na tamnu stranu sektora. Iako je bio naviknut da bude jedina osoba crne ili mešovite rase na poslu - što je obrazac koji je pokušavao da promeni u svojoj sopstvenoj kuhinji - nije očekivao da će se suočiti sa visokim nivoima rasne diskriminacije od strane kolega. 

"Okruženje je bilo prilično toksično", priseća se on. "Nisam bio tretiran sa poštovanjem koje zaslužujem." 

Finansijske prepreke  

Tamnoputi šefovi se suočavaju sa poslovnim izazovima, kaže Adejoké Bakare, glavni kuvar u restoranu Chishuru, omiljenom mestu za ručak koje opisuje kao zapadnoafričku hranu sa londonskim naglaskom. Mnogi vlasnici restorana crne puti imaju predrasude da nisu "dovoljno komercijalni", napominje ona, ističući dug spisak uslova koje vlasnici prostora i investitori postavljaju pre nego što se osećate spremno da ulože novac u poslove koje vodi crna osoba. 

Čak i prethodno iskustvo u renomiranim restoranima ništa ne garantuje, navodi Asma Khan, britanski šef i vlasnik Darjeeling Expressa, koja je rođena u Indiji i koja se suočila sa diskriminacijom prilikom traženja prostora za svoj restoran. 

Adejoké Bakare je otvorila Chishuru prvi put 2020. godine u Brikstonu, na jugu Londona, koji se istorijski smatra krajem kojim dominira afrokaripska kultura, i proglašen je za najbolji restoran 2022. godine od strane londonskog magazina Time Out. Set meni je nuđen po ceni od 48 funti (61 dolar) i uključivao je jela kao što su tamarin glazirane pržene tripice i njena verzija gbegirija, zapadnoafričke supe sa zapečenim pilećim mesom i začinjenim pasuljem i sočivom. Ove jeseni, ova Nigerijka otvara svoj restoran na centralnoj lokaciji u Londonu. Ona sažima oklevanje koje je primetila među vlasnicima prostora u centru grada: "Ne mislimo da izgledate kao ljudi za ovaj kraj." 

Ovo je u kontrastu sa pričom o kuhinji fokusiranoj na boju kože koja je nedavno odjeknula. Britanski šef Thomas Straker privukao je pažnju javnosti nakon što je objavio fotografiju svog potpuno belog, isključivo muškog tima kuvara za novi ogranak legendarnog restorana. Straker je odgovorio na kritike tražeći od ljudi koji su komentarisali ovu objavu da "prikupe biografije svih kuvara za koje smatraju da nedostaju timu" pre nego što se javno izvinio. 

Deo šireg problema za crne šefove su i finansijske prepreke na putu ka adekvatnoj profesionalnoj edukaciji. "Predstavljanje na višim nivoima gastronomije počinje sa pristupom kulinarstvu, finansijskom podrškom, mentorstvom i mobilnošću, što su izazovi za ambiciozne šefove", napisao je glavni inspektor Michelin vodiča za Severnu Ameriku putem imejla. Da bi završio osnovne studije na Kulinarskom institutu Amerike, jednoj od najvažnijih škola za kuvanje na svetu, student u Njujorku bi morao da plati 35.520 dolara samo za školarinu. 

Bloomberg

Pitanja isključenja se protežu i na iskustvo ručavanja u restoranima. Prosečna cena degustacionog menija u restoranu sa tri Michelinove zvezde u Velikoj Britaniji iznosi 240 funti, bez vina - što je cena koja je izvan dosega većine ljudi. 

Da li su zvezde i dalje važne?  

Uspon društvenih mreža, koji je omogućio gostima da demokratizuju kritiku i krunišu svoja omiljena mesta za ručak, predstavlja izazov za značaj Michelinovog vodiča. Adeyemi primećuje da ljudi mogu prikazati svoje omiljene restorane bez oslanjanja na nekog vrhunskog kontrolora koji će validirati njihova mišljenja. 

"Michelinova zvezda više ne znači ono što je nekad značila", kaže Cochran. "To je neka vrsta zastarelog priznanja." 

Osim toga, kompanija je bila izložena kritikama zbog percepcije da u poslednjih nekoliko godina forsira plaćanje kako bi objekte uključila u vodiče, pri čemu su neki listinzi bili fokusirani na oblasti čije su turističke agencije finansirale taj poduhvat. Godine 2019. je obznanjeno da je Visit California platio Michelinu 600.000 dolara kako bi proširio pokrivenost na celu državu. Miami Herald je izvestio da je sporazum iz 2021. godine sa turističkim odborima u Orlandu, Majamiju, Tampi i državi Florida doveo do stvaranja vodiča koji pokriva ova tri grada, a koji bi Michelinu generisao 1,5 miliona dolara prihoda tokom tri godine. 

Michelin bi mogao da iskoristi svoju ekspanziju kako bi se suočio sa nedostatkom raznolikosti. Kasnije ove godine će objaviti inauguracijski vodič za Atlantu, pružajući mu sveže mogućnosti da pronađe restorane sa crnim kuvarima koji zaslužuju zvezdice; 48 odsto stanovništva grada su tamnoputi stanovnici, a tradicionalna afroamerička kuhinja je integralni deo  gastronomske scene tog regiona. 

Čak i sa preprekama, Adeyemi se nada da će više mladih crnaca prepoznati njegov sopstveni uspeh kao održiv put ka karijeri u ugostiteljstvu. Strepeći da su crni kuvari uslovljeni da određene namirnice smatraju inferiornim, Bakare ističe da obojeni kuvari moraju zadržati svoj identitet dok uporno dokazuju vrednost svog rada. "Ispravno ili ne, mi sami sebe svrstavamo u tu kategoriju bez da to drugi rade za nas", kaže ona. 

Najvažnije je da industrija prepozna da postoji tržište za hranu koju pripremaju crni kuvari širom sveta i da ono brzo raste. Bakare je zbunjena percepcijom da gosti ne žele zapadnoafričku hranu. Iznova je slušala od vlasnika prostora u centralnom Londonu: "Ljudi iz ovog kraja možda neće dolaziti da jedu tu hranu", na šta Bakare odgovara da je to nešto "što smo iznova i iznova opovrgli".