Gastro-turizam sve značajniji u Adria regionu: koliko tome doprinosi Michelin vodič?

Možda najzanimljiviji deo radnje novijih sezona serije "Emily in Paris" odvija se oko francuskog restorana šefa Gabriela (Lucas Bravo) - i pitanja da li će dobiti Michelin zvezdicu. Lični stres koji dolazi s radom na dobijanju, a zatim i održavanju Michelinove zvezdice, dokumentovan je i u filmu "Burnt" i mnogim drugim delima popularne kulture.

Iako je generalno uverenje da restorani mogu samo da profitiraju od Michelin preporuke i zvezdice, stvarnost je složenija, navodi se u novoj studiji Strategic Managment Journala. Studija, između ostalog, navodi da iako Michelinova zvezdica može doneti međunarodno priznanje, veću posetu i prestiž, ona takođe stvara ogroman pritisak na restorane da održe iste visoke standarde; to često dovodi do povećanja operativnih troškova i neumorne težnje ka perfekciji koja može biti iscrpljujuća za šefove kuhinja i njihove timove.

Studija ide toliko daleko navodeći da je realno da se upravo restorani sa Michelin zvezdicom zatvaraju brže od onih koji ih nemaju. To se, naravno, odnosi na regione i države sa kojima saradnja sa Michelinom postoji mnogo duže (u zapadnoj Evropi i više od stotinu godina).

Kakva je situacija u Adria regionu?

Michelinov vodič dodao je restorane iz Slovenije, Srbije i Hrvatske u vodič Adria regiona. Koliko to znači za regionalnu gastro i turističku scenu i kakva je perspektiva za države regiona čije delicije još nisu na tanjiru Michelin inspektora?

Sudeći po investiciji za takvu saradnju u nekim državama Adria regiona - poprilično. U Sloveniji, koja se jedina u regionu može pohvaliti restoranom sa tri zvezdice, cena za to je 880.600 evra (bez PDV-a). Kao benefit saradnje s ovim autoritetom u gastronomiji navodi se podizanje reputacije brenda i poverenje gosta koji veruju u visoke standarde koje Michelin nameće.

Christopher Pike/Bloomberg

 

David Žefran, koji je samo nekoliko meseci nakon otvaranja restorana Milka dobio prvu Michelinovu zvezdicu - a sada ima dve, rekao je za Bloomberg Adriju da bi treća zvezdica pomogla u privlačenju internacionalnih gostiju.

"Samo slovenačko stanovništvo neće moći da podrži naše aktivnosti", istakao je. Iako Milka, koja je u većinskom vlasništvu B&B Nepremičnina Boštjana i Mateja Bandljea, trenutno posluje s gubitkom, Žefran kaže da im je poslovanje sa dobiti dugoročni cilj i merilo poslovanja. "Dali smo sebi tri do pet godina da se naša priča finansijski stabilizuje. Iako povećavamo gubitak, poslovno je iz godine u godinu sve bolje", dodao je Žefran.

 

 

Hrvatska turistička organizacija (HTO) sarađuje sa Michelin vodičem od 2017. godine, a ugovor o saradnji čiju vrednost nisu otkrili, obuhvata period od 2022. do 2026. I u HTO su uvereni da Michelin vodič, promotivni kanali, internet stranice te aktivnosti na tržištima doprinose prepoznatljivosti gastronomije jedne države u svetu "jer se radi o povezivanju s prepoznatljivim i jakim brendom koji simbolizuje izvrsnost".

U Hrvatskoj ima ukupno 93 restorana koji su nosioci neke od Michelin oznaka, od kojih 10 restorana ima jednu zvezdicu, a od proteklog leta dobila je i svoj prvi restoran s dve Michelin zvezdice - rovinjski Agli Amici.

"Gastroturizam u Hrvatskoj postaje sve značajniji deo turističke ponude, privlačeći goste iz celog sveta", smatra vlasnik zagrebačkog Dežman bara Marin Rendić. Za emisiju Start Bloomberg Adrije on kaže da je jedan od benefita saradnje sa Michelinom i taj što Michelin zvezdice privlače i specifičnu klijentelu koja je spremna da plati više za jedinstveno gastronomsko iskustvo. To povećava prosečnu potrošnju po gostu i može značajno doprineti prihodima. Prema Evrostatu, upravo u Hrvatskoj cene u restoranima i hotelima beleže najveći rast u EU - oko 50 odsto u protekle tri godine.

Ali da li je to donelo i veću vrednost za novac potrošača? Rendić ocenjuje da su rast prihoda zabeležili samo oni restorani koji su gostu prilikom poskupljenja ponudili veću vrednost za potrošeni novac.

 

 

U Srbiji, gde još nema restorana sa zvezdicom, ali ima 22 sa preporukom Michelina, saradnja sa vodičem je uspostavljena 2019. godine. U Turističkoj organizaciji Srbije naglašavaju da korist koji Srbija ima od ovog partnerstva podrazumeva podizanje kvaliteta ugostiteljske ponude i rast prihoda u ovom sektoru, korišćenje međunarodno poznatog i priznatog brenda u promotivnim aktivnostima, podizanje svesti o Srbiji kao turističkoj destinaciji i poboljšanje njenog imidža, što rezultira privlačenjem većeg broja turista. Vrednost za pet godišnjih ugovora o partnerstvu iznosi ukupno 845.000 evra.

Šta se dešava sa Michelinom u ostalim državama u regionu?

"U Bosni i Hercegovini ne postoji infrastruktura neophodna za tzv. fine dining - najbolja lokacija, oprema, namirnice, kuvari i najbolja publika. 'Fine dining' zahteva obrazovanje, fokus i određen način života", istakao je u razgovoru za Bloomberg Adriju Domagoj Nikolić, konsultant za hotelijersko poslovanje. On je, takođe, istakao da bi bilo dobro da se stvore lokalni kulinarski instituti za obrazovanje mladih, jer je sve više onih koji žele dodatno obrazovanje. Nikolić dalje smatra da "fine dining", a posebno Michelinova preporuka, ili pak Michelinova zvezdica neće doći bez političke volje.

"Turistička zajednica je ta koja dogovara parametre i sredstva za finansiranje Michelinovih aktivnosti", zaključuje on.

 

 

Severna Makedonija još uvek nije na mapi Michelin vodiča, a razlozi koji se navode za to su pasivnost, nedostatak entuzijazma i nepreduzetnost, kaže profesor dr Kliment Naumov, koji vodi katedru za gastronomiju na Fakultetu za turizam i ugostiteljstvo u Ohridu. 

"U Makedoniji se može zabeležiti možda oko 10 restorana, od kojih je većina u okviru poznatih vinarija, koje mogu da dobiju Michelin zvezdicu, jer se mogu pohvaliti kvalitetom i doslednošću u ponudi, dok ostali restorani u našoj zemlji ne mogu da se pohvale time jer kvalitet ponude i usluge varira u određenom periodu", kaže Naumov. On takođe ističe sinergiju sa enoturizmom i kaže da restorani u okviru makedonskih vinarija imaju veće mogućnosti da dobiju Michelin preporuku odnosno zvezdu.

 

 

Većina sagovornika navodi da su tradicionalna jela "ispričana" na moderan način glavni gastro-trend u regionu, kao i mamac za Michelin ocenjivače, a verujemo i za publiku koja veruje Michelin preporuci, a koja je definitivno, saglasni su sagovornici, snažno marketinško sredstvo. Dokaz za to je i restoran šefa Gabriela iz serije "Emily in Paris". U stvarnom životu to je, zapravo, italijanski restoran Terra Nera i nalazi se u pariskom 5. arondismanu. Postao je popularno mesto za fanove serije, koji tu dolaze da se fotografišu.

Nudi tradicionalni italijanski jelovnik sa pastama, poznatim italijanskim predjelima, mesom i ribom; između ostalog, u ponudi su tortelini sa gorgonzolom i karbonara, a od deserata tiramisu, profiterole i sorbe. Terra Nera je uvela poseban jelovnik u čast serije, koji je počinjao aperitivom "americano", nakon čega je sledilo predjelo od sira "burrata" i glavno jelo "tagliata" od govedine - omaž jednoj od ranijih epizoda. Iako ovaj jelovnik više nije u ponudi, svakako možete svratiti na večeru i čašu vina, poput Emily. "Enchanté", što bi rekao Gabriel.