Srpska gastronomija u 2024 - od pečenja i šampanjca do ajvara sa tartufima

Ajvar sa tartufima, čvarci i šampanjac, prebranac sa lososom - samo su neki od primera kako se domaća gastronomija prilagođava novim trendovima. Lokali i hrana koja se u njima služi menjaju se da bi se stvorilo jedinstveno iskustvo za potrošače. Najčešće se te promene ispoljavaju kroz transformaciju lokalnih jela uz moderan zaokret, kao i kroz pojavu prostora i koncepata sa jedinstvenom idejom. 

Sve je više restorana sa neobičnim konceptom, lokala koji su spoj nečeg što pre nije bilo spojivo – recimo, street fooda i fine dininga – a sve je više i ćoškova na pijacama gde se ova, pomalo neobična, mesta mogu naći. 

Uz to, gastronomija se okreće zdravijim opcijama, pa je sve popularnija funkcionalna hrana, ima sve više fit barova, a tražnja za zdravim varijantama hrane - poput kiselog testa - raste. Trend se lako uočava i u segmentu pića: raste popularnost napitaka kao što su organsko vino i mača čaj. 

Ipak, ono što je najviše obeležilo 2024. godinu su definitivno dve Michelinove zvezdice koje su dobili jedan restoran u centru Beograda, a drugi u srcu Vojvodine. Oba restorana koja su dobila zvezdicu su u kategoriji moderne kuhinje. Zanimljivo je da se čak dva restorana koja je Michelin posebno nagradio (zvezdica i preporuka) nalaze u okviru vinarije ili su povezane sa vinarijom kao glavnim biznisom. 

Tradicionalno, a moderno 

Jedan primera transformacije koju smo pomenuli je Pretop, lokal na Zemunskoj pijaci koji je Beograđanima već odavno poznat po inovativnoj kombinaciji pečenja i šampanjca. 

Koncept postoji već neko vreme i zove se bread&schwein&champagne. Pored neobične kombinacije hrane, lokal je jedinstven i po obliku i lokaciji: nalazi se na Zemunskoj pijaci, i predstavlja nešto između strit fuda i restorana. 

Kako za Bloomberg Adriju kaže osnivač Pretopa Nikola Nikolić, koji je sa kolegama Nenadom Pajevićem i Milošem Dodigom osmislio taj koncept, lokal su otvorili iz ljubavi prema gastronomiji i da bi ljudi mogli da jedu pečenje u Beogradu, da ne moraju da putuju van grada da bi uživali u kvalitetnom pečenju. 

Kombinacija prasetine i šampanjca nije slučajna - šampanjac koji ne samo da daje glamur celom iskustvu već je savršen par za praseće pečenje upravo zbog dobre kombinacije kiseline i masnoće. 

"Uvek će u osnovi koncepta biti hleb, penušavo vino i prase. Bilo je tu raznih promena u meniju – pravili smo burek sa prasećim obrazima, fokaču sa povrćem sa pijace, hteli smo i da napravimo omaž pici iz Bucka od hleba od kiselog testa sa prasećom salatom. Sad smo uveli salčiće jer smo hteli da imamo neki slatkiš koji je baziran na tradicionalnom momentu. Stalno se igramo, nemamo barijere - možemo sve da uradimo", kaže Nikolić. 

Uz svinjetinu ide hleb od kiselog testa, koje se zasniva na prirodnoj fermentaciji brašna i vode pomoću divljeg kvasca i mlečno-kiselinskih bakterija. Pravljenje kiselog testa zahteva strpljenje i nekoliko dana. Ta vrsta testa je ređa i skuplja, baš zbog načina pripreme, ali je i sve popularnija, jer ljudi traže hranu koja je prirodnija, sa manje aditiva i konzervansa. "Potražnja je tu mnogo veća nego što sve pekare u Beogradu proizvedu, što se tiče hleba od kiselog testa. Verujem da da se otvori još deset pekara tog tipa, svi bi imali posao", kaže Nikolić. 

Ipak, osnovu Pretopa čini tradicionalni element: tek spremljeno pečenje koje se može jesti uz pretop. U Srbiji je pečenje više od jela: to je simbol tradicije i slavlja, nezaobilazni dodatak skoro svih vrsta proslava: svadbi, krsnih slava, velikih hrišćanskih praznika. Bilo da se jede u seoskim kafanama, pored puta ili u restoranima, pečenje je simbol gostoprimstva i tradicije. Iako postoje regionalne varijacije u načinu pripreme, osnovni elementi ostaju isti. 

Jedinstvene lokacije i nesvakidašnji koncepti 

U Pretopu se prepliću dva trenda koja sve više dobijaju na popularnosti: prvo, to su lokalni proizvodi sa modernim zaokretom, a drugi su gastro-pijace. 

Zemunska pijaca je dobar primer mesta koje odavno nije samo pijaca, već i doživljaj sam po sebi. Pored Pretopa, na Zemunskoj pijaci nalazi se i Koordinata: poznata po svom jedinstvenom pristupu pripremi hrane i pilećoj džigerici Anthony Bourdain sa šljivama na mekanom brioš hlebu. 

Kako smo već pisali, trend otvaranja ekskluzivnih pijačnih lokala počeo je pre nekoliko godina, ali činjenica je da ga dodatno pospešuje renoviranje gradskih pijaca - tako je u jednom trenutku Palilulska pijaca dobila Meat Concept Store mesare Morava, koja postoji od 1984. godine kao mesara, ali i vinski bar Mehurić i mnoge druge lokale koje ranije ne bismo očekivali da vidimo na pijaci.   

Ilustracija: Depositphotos

Izvesno je da će se ovaj trend i dalje razvijati jer je najavljeno otvaranje nove konceptualne pijace na Beogradu na vodi koje bi trebalo da se otvori 2027. godine.  

Ako nam pokazuje da na pijacu više ne ide samo zbog zeleniša već zbog događaja, onda i hrana može da se posmatra kao neka vrsta događaja ili iskustva. Zato ljudi traže što interesantnije iskustvo, da se po Beogradu otvaraju kuhinje iz svih krajeva sveta – od Tajlanda, Vijetnama, Gruzije, do Šri Lanke. 

Ekonomija doživljaja u fine dining konceptu 

Srpski turizam napravio je i blagi zaokret ka luksuzu – pored prestižnih brendova koji će u Beogradu otvoriti hotele, u prestonicu su došli i poznati brendovi restorana. Zato treba pomenuti nekoliko lokala koji su se ove godine otvorili u Beogradu, a koji posetiocima donose posebnu vrstu iskustva.  

Jedan od njih je italijanski lanac picerija Crazy Pizza, brend u vlasništvu kompanije milijardera Flavia Briatorea, gde pica majstori izvode performans pred gostima, bacajući testo u vazduh i šetajući između stolova. 

Još jedan interesantan koncept je Le Petit Chief koji se nalazi u u Hotelu Lumière na Terazijama, gde pomoću 3D video-mapiranja možete videti najmanjeg kuvara na svetu u akciji. 

Očekuje se da će u dodatnom fokusu onih koji uživaju u fine diningu biti i dva restorana koja imaju Michelinovu zvezdicu. Ovo je prva godina da je Srbija dospela na ovu mapu, što će uticati na biznis, ali i pomoći srpskom turizmu. 

Zdravije i hranljivije 

Menjaju se lokacije, menja se doživljaj, menjaju se i sastojci, a sa svim tim i naše navike. Agencija za istraživanje tržišta Mintel je u junu ove godine istakla da postoji značajan porast u preferencijama potrošača za zdravijom, svežijom hranom sa većom nutritivnom vrednošću. 

Ilustracija: Depositphotos

Takođe, traže se optimalnije, zdravije, ali i opcije sa dužim rokom trajanja. Otuda sve veće interesovanje za funkcionalnu hranu, koja po definiciji osim osnovne nutritivne vrednosti ima i potvrđene zdravstvene prednosti. Kako je Bloomberg Adria ranije pisala, za funkcionalnu hranu sve veće interesovanje postoji i u Srbiji. Još jedan trend su zelene mikrobiljke - 'superhrana' koja postaje sve atraktivnija i za kuvare iz Adria regiona. 

Pored hrane, traži se i zdravije i kvalitetnije piće. U segmentu alkoholnih pića, svetski trend prelaska sa tradicionalnog na organski uzgoj vinove loze i proizvodnju organskih vina, ubrzano se širi i u Srbiji.   

Od ukupne površine od oko 20.000 hektara vinograda odličnog teruara, prirodnog okruženja za uzgoj grožđa, površine pod organskim vinogradima su relativno male, ali je uprkos tome sve veći broj vinara koji prelaze na organski način proizvodnje vina. 

Organska hrana je odavno popularna, a ušla je i u asortiman velikih maloprodaja, pa se vrlo lako može nabaviti. Međutim, šta je prednost organskog vina? Kako smo već pisali, ljubitelji kvalitetnog vina daju prednost ovim vinima zbog njihovih zdravstvenih i ekoloških prednosti, a sve češće se nalaze u ponudi specijalizovanih prodavnica i restorana. 

 

On kaže da zasad u Srbiji ima 18 vinarija koje su ispunile sve uslove za dobijanje organskog sertifikata. Da bi ih dobili, proizvođači moraju da ispune stroge standarde, uključujući izbegavanje upotrebe sintetičkih pesticida, herbicida i veštačkih đubriva. Takođe, dokazalo se da neke restorane i koncepte otvaraju vinarije, a restoran Fleur De Sel, jedan od dva restorana sa zvezdicom, nalazi se u sklopu vinarije Atelje Vina Šapat i okružen je sa 12 hektara vinove loze. 

Traže se i zdravije varijante bezalkoholnih pića - mnogi umesto kafe traže zdravije napitke. Pored tipičnih vrsta čajeva, sve popularniji su napici iz udaljenih delova sveta poput Japana i Južne Amerike, posebno mača, vrsta zelenog čaja koji se ne proizvodi u listu, već u prahu, koji se preliva vodom. Mača je interesantna jer se može koristiti i u ishrani, a sve češće se pravi sa mlekom kao zamena za kafu, a sve se češće može naći na menijima širom Srbije.

- U pisanju teksta pomogla Valentina Grubišić.