Zvezde na pažljivo odabranom tanjiru

Michelinovi inspektori ocenjuju restorane na osnovu metodologije koja se zasniva na pet principa. Zato smo bili oduševljeni kada je Michelin odlučio da dođe i u Adria region. Slovenačka kuvarica Ana Roš Stojan ima najviše zvezda u regionu, čak tri. Evo nekih zvezda lokalne gastronomske scene. 

Kvalitet korišćenih sastojaka, majstorstvo ukusa i kulinarskih tehnika, ličnost šefova kuhinja, vrednost obroka u odnosu na cenu, doslednost između različitih poseta. Više od 120 godina tradicije Michelinovog dodeljivanja zvezdica čini se još veličanstvenijim sa razvijenim ocenjivačkim kriterijumima i timom profesionalnih i za restorane potpuno anonimnih inspektora koji pažljivo prate gastronomsku scenu širom sveta i obraćaju pažnju na novitete, unapređenja i trendove.  

Slovenija ima najviše restorana u regionu, osam restorana ima jednu zvezdicu, jedan dve i jedan tri zvezdice. U Hrvatskoj 11 restorana ima po jednu zvezdicu. Ostale zemlje u regionu nemaju restorane sa zvezdicama. 

Zato nije slučajna  izjava da "kvalitet slovenačke gastronomije nije upitan za Michelin" i da je zbog talentovanih šefova kuhinja koji transformišu najkvalitetnije sastojke u jedinstvene kulinarske kreacije, Slovenija obavezna destinacija. Zbog toga ne iznenađuje što u zemlji postoji čak i restoran sa tri Michelinove zvezdice, Hiša Franko u Kobaridu, koju vodi vešta majstorica Ana Roš Stojan. Nedavno je otvorila pekaru i bistro u Ljubljani, a takođe je visoko rangirana na listi 50 najboljih restorana na svetu na 32. mestu, kao i u mnogim knjigama, uključujući i Netflixovu seriju "Chefs Table". Podaci iz prethodne godine o čak 5,86 miliona posetilaca u Sloveniji ukazuju na povećani dolazak gostiju u zemlju koji su impresionirani izvanrednim kulinarskim dostignućima. 

Restoran Milka kuvara Davida Žefrana sa dve Michelinove zvezdice jedinstven je ispod Alpa, jer kombinuje nordijsku i alpsku, modernu i klasičnu kuhinju, kao buntovničko dete koje pokušava da postigne savršenstvo pod svojim uslovima. Njihova vizija zasniva se na pružanju regionalnih sezonskih sastojaka koje inspiriše alpsko okruženje i tradicija. Alpi imaju prirodno kratke i intenzivne sezonske periode, pa su želeli da te karakteristike prikažu na svojim jelovnicima, a da pritom nikada ne ugroze kvalitet sastojaka. S obzirom na geografski položaj na kojem se nalaze, trude se da pređu granice koje je postavio čovek tako što koriste sastojke iz susednih država, Austrije i Italije, jer veruju da podrška lokalnim proizvođačima predstavlja ključnu komponentu stvaranja odgovorne i nezaboravne budućnosti za gurmanske doživljaje. Odgovorno ponašanje prema društvu i okolini ne ogleda se samo u izboru proizvođača, već ga doživljavaju kao ideju koja prožima svaki aspekt njihovog vrhunskog gastronomskog iskustva. Zato su se odlučili za saradnju sa slovenačkim majstorima za izradu sopstvene keramike od minerala koje pronalaze u neposrednoj blizini jezera Jasna u Kranjskoj Gori, kao i drvenih tanjira i pribora, izrađenih od njihovog drveta. Verujemo da je spoj svih ovih činjenica doveo do toga da strogi Michelinovi ocenitelji ovom restoranu podare dve zvezdice, baš neposredno pred zatvaranje našeg magazina. 

Baš kao što se dinamično krećemo tokom putovanja kroz prelepu zemlju, tako su i pažljivo odabrani restorani i njihovi položaji sa jednom Michelinovom zvezdicom. Čarobno staro gradsko jezgro Radovljice ponosi se važnom srednjovekovnom i renesansnom arhitekturom i kulturnim nasleđem. U jednoj od građanskih kuća, koju ćete prepoznati po dve freske iz 17. veka, smešteni su hotel, restoran i kulinarska škola od 2021. godine. Tim koji je dao dušu ovoj impozantnoj kasnogotskoj kući već neko vreme stvara zajedno. Priznati kuvar Uroš Štefelin tri puta je dobio Michelinovu zvezdicu: 2020, 2021. i 2023. godine, i drugi put i "zelenu zvezdicu" za održivost. Renesansna palata Zemono, u kojoj se nalazi Gostilna pri Lojzetu, čini izuzetnu pozadinu za kuvarske kreacije šefa Tomaža Kavčića, koji je u 2023. godini primio jednu Michelinovu zvezicu. Impresivna zgrada, smeštena na brdu, okružena je spoljnim arkadama i uređenim travnjacima. Veličanstven pogled na Vipavsku dolinu obećava uzbudljivo iskustvo čak i pre nego što hrana zamiriše. Vipavska dolina takođe igra važnu ulogu u kuhinji. Odatle dolaze sastojci i ukusi koje šef Tomaž pretvara u delikatne obroke. Pionir "slow fooda" u našem regionu i slovenačka kulinarska legenda neprestano stvara nove delicije, zapravo kolekcije jela za koja želi da postanu prava tradicija tog kraja. Iz sela Šentjošt nad Horjulom, udaljenog pola sata vožnje od Ljubljane, pruža se prelep pogled na Ljubljansku kotlinu. Na 650 metara nadmorske visine, porodični restoran Grič ima svoj dom. Ispod restorana nalaze se porodična farma, njiva i plastenik. Nekada je tu bila picerija, ali pre deset godina mladi kuvar Luka Košir odlučio se za sasvim drugačiju kulinarsku priču i brzo se probio u sam vrh slovenačke kulinarske scene. Čak 80 odsto voća i povrća koje koriste u kuhinji uzgajaju na svojoj njivi. Godine 2023. dobio je jednu Michelinovu zvezdu. Osim svežih sastojaka, rado se igraju i tradicionalnim i modernim metodama konzerviranja hrane. Dosta fermentišu, sole, suše i kisele. Na taj način mogu ponuditi deo prirode i tokom hladnijih meseci, kada ona miruje. Inače koriste lokalne sastojke, a izuzetak su divlje ulovljene ribe iz Jadranskog mora.  

U samom centru Ljubljane, ulazite u okruglu kulu čija je energija osim kulinarske prožeta i pričom o prošlosti. Krase je slovenačko etno-nasleđe i pogled na koloritnu Ljubljanu. Šef Igor Jagodic priprema meni iznenađenja od pažljivo pripremljenih jela, punih bogatih, intenzivnih ukusa, uključujući izbor odličnih vegetarijanskih jela za one koji ne jedu meso. Godine 2023. dobio je jednu Michelinovu zvezdu. Na kraju, ljubitelji vina će biti oduševljeni zanimljivim i primamljivim izborom slovenačkih vina. On ostaje veran prepoznatljivom stilu koji afirmiše boje i teksture, i kombinuje oblike i elemente. Majstor tehničkih kulinarskih tehnika nadograđuje jednostavnost slovenačke kuhinje i začinjava je etnološkom pričom o ljubljanskoj građanskoj tradiciji. Kombinacije sastojaka, raznovrsnost tekstura, preciznost izrade sjedinjuje izvrsnost uparivanja, za šta vreme najpre odvoje kreativni šef i njegov tim u kuhinji, a zatim se dopunjava istraživanjem i razmišljanjem za stolom. Kulinarsko putovanje zaključujemo motom šefa Igora Jagodica da Strelec nije samo mesto, već koncept. Njegovo značenje proističe iz izvranednog tima i želje gostiju da dožive nešto više. 

Da biste zadovoljili gosta, morate znati kako da zaokružite jelo i naglasite njegov ukus. Sezonski sastojci moraju se kombinovati sa drugim sezonskim namirnicama kako bi se stvorile ukusne kombinacije. Podrška sezoni i iskorišćavanje najboljih dostupnih blaga i sastojaka iz Hrvatske doveli su šefa Bruna Vokala do njegove sopstvene verzije tradicionalnih štrukli. Naravno, tu su i klasici poput “terine od foie gras”, ali pripremljeni na najbolji mogući način. Ostrvska restoranska kuća na Malom Lošinju, Alfred Keller, oslanja se na nadzor dvema Michelinovim zvezdicama nagrađenog šefa kuhinje Christiana Kuchlera, a predstavlja čistoću svake komponente, majstorske tehnike i kreativne vizije šefa kuhinje Michaela Gollenza. Alfred Keller pažljivo pristupa kreiranju izvrsnog iskustva u restoranu, gde su u centru najbolji proizvodi iz Hrvatske, riba i meso. Njihov meni se stalno menja kako bi se promovisale održiva proizvodnja hrane i lokalne namirnice, a ukusi ostaju u svom izvornom obliku, koristeći samo najsvežije prirodne sastojke sa ostrva Lošinja i okoline. Kuhinja šefa Michaela Gollenza temelji se na klasičnim francuskim kulinarskim tehnikama koje obogaćuje ukusima iz celog sveta. 

Restoran Alfred Keller nudi raznovrsne specijalitete kao što su tajlandski umak od nane, file jadranke ribe pripremljen u tiganju s komoračem i kulenom, kao i rebarca na roštilju s paprikom. Restoran je takođe dobio prestižno priznanje "Best of Award of Excellence" za svoj vinski program koji je pažljivo pripremio somelijer Filip Veselovac na takmičenju Restaurant Awards 2022, koje dodeljuje priznata američka revija Wine Spectator. 

Pelegrini, smešten na južnoj obali Jadranskog mora, svakako je više od običnog restorana. Njihova misija je da pruže autentična i jedinstvena iskustva, predstavljajući svoju ljubav prema gastronomiji i dalmatinskoj filozofiji života. Fokusiraju se na ukus kao za kraljeve i pružaju modernu interpretaciju tradicionalnih dalmatinskih ukusa, inspirisanih bogatom gastronomskom tradicijom regiona. Takođe, posvećeni su vinu, stvarajući posebna izdanja u saradnji sa vinarima i nudeći Pelegrini & Friends seriju vina koja otkriva priču o teroaru, grožđu i dugotrajnim prijateljstvima šefa kuhinje Rudolfa Štefana. 

Restoran LD nudi izvanredne obroke na otvorenom. Njihov meni se fokusira na sezonske sastojke sa kopna i mora. Šef Marko Gajski i somelijeri zajedno rade na stvaranju jedinstvenog lokalnog gastronomskog iskustva. Restoran se nalazi na terasi koja se proteže uz srednjovekovne gradske zidine starog gradskog jezgra, sa panoramskim pogledom na Pelješac i Korčulu. 

Zinfandel’s, restoran koji se nalazi u Zagrebu, vodi šefica kuhinje Ana Grgić Tomić. Restoran je dobio posebnu Michelinovu "zelenu" zvezdicu za održivost. Ana svakodnevno kreira nove menije sa sezonskim sastojcima i pažljivo prilagođava obroke za svoje goste, uključujući personalizovane menije i unikatne kreacije za posebne prilike. 

Ovo su samo neki od restorana sa Michelinovim zvezdicama u Sloveniji i Hrvatskoj koji nude izvanredna kulinarska iskustva. Svaki od ovih restorana ima vrhunskog šefa kuhinje posvećenog visokim standardima kvaliteta i kreativnosti, čineći ih pravim destinacijama za gurmane koji žele da uživaju u vrhunskoj kuhinji u prelepim okruženjima.