Da li biftek od 1.000 evra zaista vredi toliko

Ako postoji skupa japanska delicija koja privlači pažnju javnosti, to je suši. U Njujorku meniji koji nude izuzetnu sirovu ribu sada najnormalnije dostižu cenu i do 500 dolara po osobi (a u Michelinovoj Masi sa tri zvezdice šefa Masayoshi Takayame, cene počinju od 750 dolara). Kult skupog sušija se širi i na London: u Takayaminoj tek otvorenoj ispostavi u Harrodsu, Sushi by Masa, na meniju je rolnica toro kavijara za 198 funti (241 dolara), dok omakase meni u novom Sushi Kanesaka u 45 Parku Lejn na Mejferu košta posetioce 420 funti.

Ali u novom elitom restoranu, takođe na Mejferu Aragawa, cene od kojih zastaje dah nisu za morsku hranu, već za govedinu. To je prva lokacija u inostranstvu čuvenih restorana u Kobeu i Tokiju, osnovanih 1956. i 1967. godine. Aragawa je specijalizovana za odreske od superpremijum soja crnih "wagyu" goveda tajima. Cene odreska počinju od 500 funti i dostižu 900 funti za oko 400 grama govedine.

Po bilo kojoj meri, to je pozamašna suma. U svoju odbranu, međutim, u pitanju je izvanredna govedina. Odrezak sa farme Nishizawa u japanskoj prefekturi Hyogo (760 funti) toliko je prošaran belom masnoćom da je boja bledoružičasta, a ne mesnato crvena. Nežan je kao puter. A tekstura i mermernost će naterati goste da razmišljaju da li je reč o vrhunskom komadu tunjevine pre nego o bilo čemu što ima veze sa biftekom.

Ukus je blaži od običnog bifteka, iz nekoliko razloga: govedina potiče od trogodišnje junadi, ali stari samo tri nedelje koliko je potrebno da stigne iz Japana. (Dok se starenje na mnogim menijima stejk kuća povećava kao da je u pitanju trka izdržljivosti.)

I za razliku od većine stejk kuća, govedina se ne kuva na plamenu roštilja ili grila, već u unikatnoj, izbalansiranoj peći koja može da primi samo tri odreska istovremeno. Peć se napaja visokokvalitetnim japanskim binchotan ugljem i dizajnirana je tako da ne utiče na ukus govedine, gotovo da joj ne dodaje ni trunku dima. Pre serviranja, odrezak se odmara u hladnijem delu peći kako bi se sačuvali sokovi i masnoća koji mu daju vanzemaljski ukus. Slično najboljem "jamónu ibérico", masnoća počinje da se topi čak i na sobnoj temperaturi. Lagano je začinjen solju i biberom.

Na diskretnoj peći nema termostata ili tajmera; nema zvučnih signala temperaturnih sondi. Nadgledao ga je kuvar Kazuo Imayosh, koji je zbog lansiranja došao iz tokijske Aragawe. Čovek je proveo 40 godina usavršavajući umetnost kuvanja govedine. Zna da je biftek gotov po dodiru mesa i, kaže, po zvuku cvrčanja, poput majstora Džedaja mesoždera iz "Ratova zvezda".

Otvarajući meni nudi pet opcija, sve sa vrhunskih malih farmi iz okoline Kobea: dva odreska iz bita, file i dva od repa. Biftek od buta sa Okazaki farme od 400 grama će vas koštati pristojnih 900 funti, dok je "ichibo" slične gramaže (odrezak od repa) relativno "povoljan" i cena počinje od 500 funti. Vlasnik Kotaro Ogawa ne stavlja ime "Kobe" na meni: oznaka je za njega preopširna, kao kada bi burgundac iz Domaine de la Romanée-Conti označili kao običan pinot noir.

Govedina potiče sa farmi koje godišnje uzgajaju tek hiljadu Tajima goveda, a meso mora da zadovolji stroge kriterijume zasnovane na prošaranosti, boji, teksturi, sjaju i čvrstoći. U Aragawa restoranu u Tokiju, cene odrezaka od 400 grama kreću se od 55.000 do 99.000 jena (367 do 660 dolara). Uzimajući u obzir troškove putovanja, stratosferske cene u Londonu možda imaju malo više smisla.

Restoran, koji je otvoren 20. oktobra, ima dva sprata. Glavna sala može da primi 26 gostiju za stolovima sa prekrivačima od uštirkanog belog platna; zidovi prostora su lepo ručno dekorisani oslikanim vatrenonarandžastim panelima inspirisanim tkaninama za kimono i sa motivima berbe grožđa. Na spratu se nalazi i sala za privatna okupljanja sa 12 mesta i vinotekom.

Vlasnik Ogawa je ljubitelj vina i napravio je podrum sa 1.000 boca vrhunskih vina, uključujući vina koja su uz govedinu, poput zrelog, mirisnog Château Barde-Haut iz 2014. godine iz Saint-Émiliona (120 funti) i izuzetno kompleksnog Château Margauxa iz 2005. godine (1.400 funti). Isti Margaux košta 1.290 funti u prodavnici vina Hedonism Wines u blizini, ali to ne uključuje prostrane, ručno izrađene Riedel čaše koje se nude u Aragawi, niti savete stručnog somelijera.

Među drugim specifičnostima Aragawe izdvaja se izbor predjela, posebno besprekorni francuski consommé (25 funti). Napravljen od ostataka tajima govedine, to nije jelo koje možete pronaći u većini restorana fokusiranih na meso. Ali možda bi trebalo. Sa čistim ukusom i sjajnom bistrom teksturom, obogaćenom mesnatim, umami završetkom, ovo je neočekivano dobar uvod za glavni događaj - govedinu.

Najizuzetnija stvar na stolu, pored govedine, možda su escajg i noževi od japanskih majstora noževa Ryusen. Drške su napravljene od japanskog hrasta; oštrice noževa su jednako lepo izrezbarene kao samurajski mačevi. Toliko su oštri da klize kroz govedinu poput svetlosnih mačeva iz gore pomenutih "Ratova zvezda".

Set noževa košta oko 400 funti: Ogawa se šali da bi mogao da se izbori sa iskušenjem gostiju da ih ubace u torbe tako što će navesti cenu na meniju, kao što hoteli rade za goste koji su skloni krađi bade-mantila.

A kad smo već kod cene: ti odresci. Nije lako napraviti kofer za komad mesa koji košta koliko i pristojan laptop.

Ali niko drugi ne nabavlja, ne kuva i ne služi govedinu na isti način. Zato ne pokušavajte da ga uporedite sa ponudom u drugim restoranima u Londonu. Većina navijača ni ne trepne kada potroše slične sume za ložu na centralnom terenu Wimbledona ili VIP ulaznicu za koncert Taylor Swift. Ako sličnu opsesiju gajite prema bifteku, onda svakako probajte i uživajte u svakom zalogaju. I da napomenem za ljude koji imaju problem sa budžetom: jedan odrezak dovoljan je za dva gosta koji su spremni da jedu skromno. (Upozorenje: polako sa vasabijem i zelenim maslinama. Glavna stvar je govedina.)

Ogawa se, u međuvremenu, ne izvinjava zbog cene svoje glavne atrakcije. Za razliku od mnogih zapadnjačkih japanskih restorana, on ne pokušava da kombinuje tempuru, suši, rezance i teppanyaki pod jednim krovom. „Ako želite odrezak, mi smo tu“, kaže on. „Ne poredim to ni sa čim drugim. Ja samo kažem da je jedinstven.”

 

 

Trenutno nema komentara za vest. Ostavite prvi komentar...

Ostavi komentar