Sjajna crno-zlatna trpezarija restorana ”Coqodaq” je ispunjena je žagorom iako još nije vreme za večeru. Za jednim stolom sede "reperi i voditelji podkasta" koji se zadržavaju na kasnom ručku čiji račun iznosi 4.000 dolara, uz kavijar i šampanjac, kaže glavni kuvar Seung Kyu Kim. Njemu to ne smeta jer želi da njegov restoran u Njujorku, poznat po pilećim grickalicama sa kavijarom po ceni od 28 dolara po komadu, bude mesto gde ljudi dolaze da nešto proslave.
Pojava ptičijeg gripa u SAD dovela je do nestašice i vrtoglavog poskupljenja jaja u prodavnicama po ceni od deset dolara za desetak, aslana riblja jaja postala su neizbežna u restoranima visoke klase. Sluzaste, slane kuglice sada se mogu naći na prelivima od pavlake i luka po ceni od 68 dolara u Nešvilu i na salatama sa jajima od 73 dolara u San Francisku. Iako percepcija kupaca da je kavijar luksuz za koji vredi platiti traje već više od jednog veka, veleprodajna cena kavijara, konkretno ikre jesetre, značajno je pala u poslednjih nekoliko godina.
"Postoji prava pomama za kavijarom i svaki put kad me neko pita zašto, kažem isto: masovna proizvodnja kineskog kavijara po ultra niskim cenama", kaže Edward Panchernikov, šef restorana “Caviar Russe” u Njujorku.
Cene kineskog kavijara variraju, kuvari navode veleprodajne cene, uključujući marže uvoznika od 500 do 1.500 dolara po kilogramu, dok maloprodajne mogu biti i 400 dolara. Foto: Depositphotos
Divlje ulovljeni kavijar je zabranjen prema Konvenciji o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama. Ruski kavijar, koji čini mali procenat globalne ponude, pod sankcijama je SAD-a. Danas većina kavijara koji SAD uvozi dolazi iz uzgajališta u Kini, gde niski troškovi rada, obilje voda i podrška države doprinose niskim cenama. Tačni podaci su oskudni, kavijar čini mali deo uvoznih proizvoda, ali prosečna cena za kilogram uvezenog kavijara u SAD-u bila je oko 240 dolara u 2020, dok je 2014. iznosila oko 440 dolara, prema Evropskoj opservatoriji za tržište ribe i akvakulture.
Kina je prethodnih godina bila pogođena brojnim skandalima vezanim za bezbednost hrane, kao i optužbama za nefer cenovnu konkurenciju, što je uticalo na percepciju javnosti o njenoj industriji kavijara. Ali obim kineske akvakulture omogućava veliki raspon kvaliteta čak i unutar istog uzgajališta. Kao što vrhunski vinogradi mogu da proizvedu grožđe za prestižna vina, a ostatak prodaju za jeftina pića iz supermarketa, isto važi i za kavijar: ista farma može proizvesti najfiniji osetra kavijar koji traže restorani sa Michelin zvezdama i kavijar niskog kvaliteta za masovno tržište.
Cene kineskog kavijara variraju, kuvari navode veleprodajne cene, uključujući marže uvoznika od 500 do 1.500 dolara po kilogramu, dok maloprodajne mogu biti i 400 dolara. Zbog cenovnog pritiska, manjim domaćim proizvođačima teško je da pariraju. Marshallberg Farm, američki proizvođač koji snabdeva hotel Plaza, navodi da su njihovi troškovi proizvodnje po kilogramu između 1.000 i 1.200 dolara.
Kuvari ističu da neki od najskupljih i najtraženijih kavijara danas dolaze upravo iz Kine
Kaluga Queen, Kaluga Queen, najveći je svetski proizvođača kavijara, koji razmatra izlazak na berzu u Hong Kongu. Foto: Bloomberg
"Doslednost, ukus i nivo slanoće su perfektni", kaže Kim iz Coqodaq-a. I što je još važnije porcije mogu biti velikodušnije, stvarajući osećaj raskoši.
Restoran The Modern, koji ima dve Michelin zvezde, na Menhetnu nudi hot dog sa kavijarom: dve koktel viršle, svaka prekrivena sa oko četiri grama kineskog zlatnog osetra, u mini brioche pecivima sve za 39 dolara. Bangkok Supper Club u West Village-u koristi isti kavijar na tartu od ježa i rakova a za jedan zalogaj cena je 22 dolara.
Ako je kavijar sada jeftiniji, zašto ga gosti i dalje skupo plaćaju? Deo odgovora je što ga ljudi i dalje doživljavaju kao luksuz, a edukacija o razlikama u kvalitetu nije ispratila tržište. "Potrošači se ne udubljuju mnogo", kaže Lianne Won, suvlasnica Marshallberg Farm-a. "Samo pomisle to je kavijar, naravno da je skup. Ne pitaju se odakle je."
Pristupačan kavijar je oksimoron. Kontekst prestiža i dalje kavijar čini luksuznom delicijom. Foto: Depositphotos
I pored dominacije kineskog kavijara, mnogi uvoznici i dalje izbegavaju da navedu zemlju porekla. Na website se pominje da je kavijar iz netaknutih voda jezera Hiljadu ostrva, ali se Kina ne spominje. (Jezero Qiandao, što znači "hiljadu ostrva", nalazi se u Kini i tu je sedište kompanije Kaluga Queen, najvećeg svetskog proizvođača kavijara.) "Još uvek postoji određena predrasuda", kaže Hossein Aimani iz Paramount Caviar, koji snabdeva restorane poput Le Bernardin u Njujorku.
Snobizam u vezi porekla kako bi se podigla cena i tražnja stara je praksa koliko i sama trgovina kavijarom. U 19. veku, kada je američki kavijar bio u izobilju, vrednovao se samo onaj iz Kaspijskog mora. U američkim barovima domaći kavijar se delio besplatno uz piće, dok su izvoznici za Evropu tvrdili da je njihov kavijar 'kaspijski', piše Richard Carey u njegovom delu The Philosopher Fish: Sturgeon, Caviar, and the Geography of Desire iz 2005.
Ipak, iako kavijar trenutno doživljava renesansu, njegova sveprisutnost i dostupnost mogu ugroziti industriju. "Luksuzna i retka istorija kavijara od jesetre je sada pomalo ugrožena", kaže Panchernikov. "Ljudi pokušavaju da ga učine običnim, da mu oduzmu posebnost." Cene na menijima ostaju visoke ne samo zbog profita, već i jer, kao i kod svakog luksuza cena je sama po sebi poenta. "Pristupačan kavijar je oksimoron", kaže David Stephen, naučnik i konsultant u akvakulturi.
Brioche hleb sa kavijarom. Foto: Sara Hemrajani/Bloomberg
Prava vrednost kavijara za kuvara nije u njegovoj ceni, već u efektu na gosta. Kada je Temple Bar u Njujorku 2021. ponudio "kavijar bumpove" od 20 dolara, to je izazvalo pažnju "ne zato što su služili kavijar, već zato što su ga nudili kao šalu", kaže Rachel Harrison, PR stručnjak iz ugostiteljstva. Ljudi su se smejali, slikali, delili na mrežama i dolazili po još. Za 20 dolara, osećaj je bio kao da naručuješ još jedno piće, a ne 200 dolara vredan kavijar.
Thomas Allan, kuvar u The Modern-u, kaže da njihov hot dog sa kavijarom nije zamišljen kao jelo koje donosi profit, već kao nešto što stvara srećan trenutak i podstiče porudžbine. Zarada se nadoknađuje na piću ili dezertima. "Hot dog je trenutak radosti, koji izmami osmeh", kaže on. "A verovatno nećete naručiti samo to poručićete i vino." Po njemu... to je kao naša piletina sa ražnja iz supermarketa" poznati proizvod sa niskom maržom koji mami goste.
Kuvar Max Wittawat iz Bangkok Supper Club-a tart od ježa naziva "herojsko jelo". Ne donosi veliki profit, ali privlači goste, sjajno izgleda na mrežama. Jelo koje vas ne zasiti, ali podiže prosečnu potrošnju po osobi. "Kina je omogućila da kavijar postane pristupačniji svima. Ali gosti ga i dalje doživljavaju kao luksuz", kaže on.
Slično razmišlja i Kim iz Coqodaq-a: zna da niko neće naručiti samo jednu pileću grickalicu, pa zadržava razumnu cenu, koristi kvalitetan kavijar i skoro svi žele da ga probaju. "Ne zarađujemo mnogo na tome. Cilj je da izazovemo uzbuđenje", kaže on. "Sve je u održivosti."
Vrste kavijara prema ribi od koje potiču. Foto: Depositphotos
Privlačnost kavijara uvek je bila u tome što je pomalo bezobziran. Kao i vrhunski šampanjac, visoka cena, istorija i hedonizam uvek su nosili dozu erotike u njegovoj kulinarskoj privlačnosti zato ga biramo kada je nešto posebno. Danas, kada više nije tako redak, kuvari se igraju s njim kao sa svakim drugim sastojkom, koji ne zahteva mnogo rada, samo se otvori konzerva. A u slučaju recesije, potrebno je imati jela koja privlače goste i podstiču potrošnju, ali nisu nedostižno skupa.
Ipak, trenutna pristupačnost kvalitetnog kavijara mogla bi uskoro da se promeni, jer carine na kinesku robu pogađaju uvoznike, dok masovna proizvodnja iz Kine može preplaviti tržište. "Nadam se da neće doći do prezasićenja, ali trenutno ima mnogo kavijara na tržištu“" kaže Aimani. Verovatno je da će više restorana početi da kupuje jeftiniji kavijar nižeg kvaliteta kako bi premostili razliku.
U međuvremenu, kavijar je prisutan svuda. "Društvo ga je stavilo u fioku luksuznih sastojaka", kaže Mike Bagale, kuvar restorana Sip & Guzzle u Njujorku. "Pokušavam da ga služim skoro po nabavnoj ceni. Ne želim da učestvujem u preteranom naplaćivanju sastojka koji samo mnogo košta." Služi ga u "party dip"-u sa koji fermentom i pilećom kožom, za 125 dolara. Danas, kada je kavijar relativno pristupačan, možemo ga izdašnije stavljati u porcije.
"To su riblja jaja. Ne mora da bude ukrašeno, nežno ili pažljivo stavljeno pincetom na file ribe u restoranu visoke klase", kaže Bagale. Grčki kavijar služimo na sladoledu, 70 dolara za 10 grama. "Na kraju dana, to je ipak samo so."
.webp){kind=icon}
