Sladoled od kestena, žalfije i vina: nova era italijanskog đelata

Svakog dana u šest ujutru, Alessandro Cesari počinje da pravi male količine sladoleda u Sabléu, svojoj maloj radnji pod arkadama u ulici Via dei Mille u Bolonji. Tokom toplog prolećnog dana može se videti kako prelazi od pulta do mašine za sladoled, mešajući sastojke poput gljive smrčak i sakea u bazu za sladoled (ital. gelato), pre nego što smešu sipa u 60 godina staru mašinu boje trešnje.

Iako se uz italijanski sladoled vezuje tradicionalni šarm, većina poslastičarnica u svoje ukuse dodaje industrijski prerađene sastojke. Sablé je izuzetak. Ovde nema zgušnjivača, emulgatora, glukoze niti drugih proizvoda koji se često koriste kako bi kvalitet bio ujednačen tokom cele godine. "Kod nas svaki ukus može blago da se promeni, u skladu sa sezonom, berbom proizvoda poput slatkog vina passito i samim sastojkom u tom trenutku", objašnjava Cesari.

Takve sladoledžinice (ital. gelaterias) danas postaju sve češće širom Italije, naročito na severu zemlje. Pažljivo birani sastojci - neki poznati, drugi manje uobičajeni poput japanskog azuki pasulja - više nisu retkost. Istovremeno, ova mesta predstavljaju prozor u savremenu italijansku gastronomsku scenu, otvoreniju prema svetu, ali i način da se italijanski sladoled predstavi kao važan deo lokalne kuhinje, a ne samo turistička atrakcija. I van Italije, ovaj sladoled dobija sve više priznanja: Michelinov vodič je 2024. dodelio zvezdicu Minimalu, sladoledžinici u Tajčungu na Tajvanu.

Cesarijev đelato sam probao sasvim slučajno, kada sam naišao na Sablé dok sam čekao voz. Privukao me je natpis za Crema Bolognese - regionalni ukus bogat žumancima, koji nema veze sa sosom za testeninu - preliven starim balzamikom. Oduševila me je gotovo vazdušasta tekstura, detaljno navođenje porekla sastojaka, kao i naglasak na medu, cveću i bilju, od kojih je deo Cesari sam uzgajao. To je njegov način da izrazi kulturu i specifičnosti Emilije-Romanje. 

Od tada tražim sladoledžinice sa sličnim pristupom, gde "sezonalnost nije estetski izbor, već prirodna posledica", kako kaže Cesari, i gde "neki ukusi postoje samo nekoliko nedelja".

Njegov pristup nije bez rizika. "Italijanski đelato nosi sa sobom vrlo specifična očekivanja, a odstupanje od tradicionalnih obrazaca znači i rizik da budete pogrešno shvaćeni", kaže on. Neobični ukusi često ne uspevaju da privuku stalne mušterije. Osim toga, ovakav nivo zanatske izrade ima svoju cenu: sladoled može biti i do 30 odsto skuplji nego u standardnim sladoledžinicama. Srednja porcija u tipičnoj radnji košta oko tri evra, dok je u premijum lokalima bliža četiri evra. Sabléova Crema Bolognese košta sedam evra.

Cremeria Capolinea je još jedna sladoledžinica iz Emilije-Romanje koja redefiniše ovaj zanat. Suosnivač Simone De Feo otvorio ju je u Ređo Emiliji 2010. godine, u oblasti poznatoj po parmezanu i pršuti. Od početka je koristio mleko sa farme udaljene svega pet kilometara i voće iz regiona. Sladoledžinica koju je stvorio tada je bila pionir po pitanju kvaliteta sastojaka. "Ova blizina nam omogućava vrhunske lokalne sirovine, ali su zbog toga i očekivanja kupaca veoma visoka. Tokom poslednjih deset godina svest potrošača o kvalitetu sastojaka i zdravijim proizvodima znatno je porasla."

Dalje na severu, u Bergamu u Lombardiji, Gelato Contadino koristi vrhunske regionalne sastojke poput rikote od ovčjeg mleka i pistaća, ali i egzotičnije proizvode poput venecuelanske čokolade Chuao. Zahvaljujući tome, 2023. godine proglašen je za najbolji đelato u Italiji prema vodiču Gambero Rosso.

Razvoj sladoleda u Italiji posebno je izražen upravo na severu zemlje, gde se nalaze proizvođači mašina za sladoled poput Carpigianija, ali i kompanije koje proizvode koncentrate voća i pasta od orašastih plodova koji pojednostavljuju proizvodnju. Još važnije, sever je dom velikih obrazovnih centara poput kulinarske škole ALMA, gde De Feo predaje. "Konkurencija je ovde porasla, a profesionalni razvoj majstora za pravljenje sladoleda bio je brži nego u drugim delovima zemlje", kaže on.

 

Vittorio Baldelli iz Gelato Contadina ima vrlo jasan stav o svom poslu. "Contadino za mene znači nešto sirovo, sporo, fizički zahtevno, i pre svega znači da moraš da izabereš mene - moraš da izađeš iz centra grada i potrudiš se ako želiš moj đelato", kaže o svojoj radnji u četvrti Loreto, istočno od centra Bergama. Lokalni sastojci uključuju sir maschèrpa iz planinskog doma Rifugio Grassi u lombardijskim Alpima i dudove iz obližnjeg jezera Izeo. Mnoge tehnike nose istorijsku težinu: sladoled od kestena dimi se metodom iz 15. veka, granita (ledeni deserti) se pravi prema receptima iz 16. veka, a slani karamel po bretonskom receptu iz 1700. godina.

Baldeli koristi stare bronzane mašine za sporo mešanje sladoleda iz pedesetih godina prošlog veka, proizvodi samo 100 kilograma dnevno i zatvara radnju kada se sve rasproda. Kada smo razgovarali krajem aprila, upravo je zatvorio lokal na mesec dana zbog slomljene ruke, verujući da proizvod neće biti isti bez njegovog rada - koncept koji Korejci nazivaju son-mat, odnosno "ukus ruke". Bronzane mašine, za razliku od savremenih teflonskih, zahtevaju najmanje deset puta više vremena za proizvodnju. "Nove mašine su kao veš-mašine", kaže on. "Ograničenja te teraju da napraviš nešto vrhunsko."

 

 

Drugi majstori sladoleda savršenstvo traže na drugačiji način. Stefana Guizzettija upoznao sam u Ciaccou u Milanu tokom jednog hladnog jesenjeg dana, kada je u ponudi bio sezonski sladoled od bundeve. Guizzetti je studirao gastronomiju na Univerzitetu u Parmi, a kada je 2014. otvorio Ciacco, to je bila prva sladoledžinica u gradu koja je odbacila emulgatore i druge hemijski obrađene sastojke. Eksperimenti sa slanim ukusima duboko su utkani u njegov rad - od sezonskog bilja do celih biljaka i zabajone (tradicionalni italijanski kremasti desert napravljen od žumanaca, šećera i slatkog vina) ukusa sa likerima i vinom. Među najzanimljivijim kreacijama je Burro e Salvia, sladoled od putera i žalfije, inspirisan sećanjima i nostalgijom, koji, kako kaže Guizzetti, "nije daleko od ukusa tortelinija (punjena italijanska testenina, slična raviolama)".

Pre godinu je otvorio laboratoriju kako bi dodatno pomerio granice ukusa, eksperimentišući sa rotkvicama, senom, pa čak i mesom i ribom. Prošlog leta fokusirao se na biljne vrste - povezanost jasmina i masline, ili kakaoa, hibiskusa i ploda kole - stvarajući sladoled sa "ludim sastojcima" koji, opet, pripadaju istoj botaničkoj porodici.

Uprkos većoj pažnji prema detaljima u mnogim sladoledžinicama, Guizzetti smatra da je zaista zanimljivih mesta i dalje malo. "U Italiji imamo 35.000 sladoledžinica, ali mislim da ih je manje od 50 zaista interesantno."

Jedna od tih pedesetak je Pikko u Veroni, koju je 2022. otvorio Luca Tentori, nekadašnji član Ciaccovog tima i školovani kuvar. "U svetu sladoleda pronašao sam najbolji način da izrazim sebe. U našoj radnji spajam svet kuhinje i sladoleda", kaže on. To se vidi i u kombinacijama poput brusketa od kakao-hleba sa majonezom od lešnika i sorbetom od pečene paprike, želea od gewürztraminera (aromatična sorta belog grožđa) sa ostrigama i sorbeta od brut piva, kao i prženih paccherija (vrsta italijanske testenine) sa paradajz sorbetom i buratom. Mnogi od tih ukusa služe se kroz degustacione menije, "u kojima sladoled nije samo desert, već centralni deo jela, uparen sa slanim gastronomskim kombinacijama".

Ovaj zaokret odražava širu otvorenost italijanske kuhinje, dok kuvari putuju, eksperimentišu i donose nove ideje kući. Istovremeno, pokazuje i koliko je sladoled danas cenjeniji deo italijanske gastronomske kulture.

"Mislim da se vraćamo suštini. U tom kontekstu, sladoled može da prestane da bude samo desert i ponovo postane pravi oblik kuhinje", kaže Cesari.