Generacija Z bira bezalkoholno - da li dolazi nova era trezvenosti

Nisam srećan što sam u trendu. Mladi ljudi širom sveta sve više su "na vagonu", da upotrebimo američki idiom za trezvenost iz 1920-ih, kada je 18. amandman na Ustav SAD zabranio proizvodnju i prodaju alkohola. Vagon iz izraza bio je javno vozilo natovareno vodom koje se koristilo za prskanje ulica radi smanjenja prašine i prljavštine; u prenesenom značenju, opisivao je čiste i trezvene građane Amerike koji poštuju zakon. Prema nekim procenama, 39 odsto pripadnika generacije Z kaže da su se odrekli alkoholnih pića; otprilike polovina njih konzumira takva pića samo povremeno. Mnogi su se okrenuli bezalkoholnim alternativama.

 

Bezalkoholno zahteva vreme - kao i mudar razgovor, prava umetnost u čaši ne trpi žurbu. Foto: Depositphotos

Nisam nameravao da se pridružim toj mladoj struji. Ipak, bez alkohola sam od 20. januara 2025. Oni od vas koji prepoznaju taj datum kao dan inauguracije novog predsednika SAD moraju izbaciti slučajnost iz glave. Jednostavno se desilo da sam tada osetio da sam preterao sa vinom u prethodna tri meseca. Nažalost, moj lekar se saglasio sa mnom zbog decenija ljubavi prema vinu i šampanjcu, a ne samo tih poslednjih nekoliko meseci. I tako, proveo sam skoro 140 dana istražujući kako da uživam u hrabrom novom svetu bezalkoholnog tržišta koje je dobilo ogroman podsticaj u prodaji i kreativnosti upravo zahvaljujući prema zdravlju orijentisanoj generaciji Z, grupi koja verovatno čini 25 odsto svetske populacije. Ja sam kasni pripadnik generacije bebi-bum, ali sada sam medicinski obavezan da budem mlad u srcu.

Tržište bezalkoholnih pića može biti previše široko definisano, uključujući sve od flaširane vode i gaziranih pića sa visokim sadržajem fruktoze, do tečnosti sa elektrolitima do bezalkoholnog vina i piva.
Istražujem napitke ka kojima bi neko ko voli da pijucka dobra vina gravitirao, zanimljive same po sebi ili kao dopunu, čak i kao piće uz hranu.
Bio sam nedavno u Kopenhagenu, gde sam prisustvovao godišnjem MAD ("hrana" na danskom jeziku) simpozijumu šefa iz Nome Renéa Redzepija o budućnosti restorana.

 

René Redzepi je poznat po eksperimentima u kuhinji. U restoranu Noma u Londonu, 2012. godine, glavna tema razgovora bila su upravo ovi mravi, posluženi na kupusu sa kašikom pavlake. Foto: Richard Vines/Bloomberg

Na ovakvim događajima je obično mnogo vrhunskih kuvara i somelijera koji su odlučni da probaju nova ili retka vina i žestoka pića.
Da li bih pronašao bezalkoholna pića koja bi mi pomogla da izbegnem sva ta iskušenja?
Priznajem da sam čežnjivo gledao predivna vina koja su točena u Kopenhagenu.
Volim vino, možda čak i više sada kada mi je zabranjeno da ga pijem. Ali nije nedostajalo bezalkoholnih vina.
Zaista, Danska je dom pionira u mešanju različitih fermentisanih sokova kako bi se stvorila alternativa vinu - Muri.
Drugi dobavljači bezalkoholnih vina koriste fizičke metode (često sa niskim stepenom toplote) da uklone alkohol.

 

Čaj od kombuhe u kućnoj radionici. Foto: Depositphotos

To obično rezultira slabom imitacijom vina, sa nedostatkom poznatog osećaja u ustima i živosti usled 'proterivanja' etanola koji je preovlađujući oblik alkohola koji kvasac proizvodi u procesu pravljenju vina.
Murijev proces se zaustavlja pre proizvodnje alkohola i koristi nekoliko plodova fermentisanih odvojeno, a zatim pomešanih kako bi se stvorila posebna pića.

Ali koliko god Muri mogao biti ukusan, a njegova pića su zaista pitka, dozvolite mi da odmah izjavim da nijedno bezalkoholno vino koje sam probao nije ni blizu ukusa čak ni osrednje dobrog vina. Postoje izvanredna bezalkoholna penušava vina  L’Antidote i L’Antilope iz vinarije Domaine de Grottes u francuskoj regiji Beaujolais, ali čak su i ova kao gazirani sok u poređenju sa šampanjcem ili novom generacijom engleskih penušavaca.

Dobro vino je tečna vremenska kapsula uspomena na zemlju, grožđe, vodu, godišnja doba i ljudski dodir. Ono prevazilazi sam ukus. Možda više ne pijem dobar sauvignon blanc, ali i dalje mogu da cenim njegovu aromu.

 

I alternativa za vino šalje mozgu poruku da je srećan. Koliko traje euforija? Foto: Depositphotos

Ipak, uzbuđenje zbog toga što pijete nešto što izgleda i na prvi pogled deluje kao vino, dovoljno je da prevari mozak da proizvodi dopamin. Obuzima vas lažna euforija i pomislite: "Napravili su grešku. Sipali su mi pravo vino". Ubrzo shvatite da je to varalica u čaši. Nećete se prevariti drugi put, ako uopšte odlučite da je konzumirate.

Bezalkoholna piva koja sam probao u Kopenhagenu bila su više "hmeljasta" ili previše aromatizovana biljkama poput zove da bi se prikrilo odsustvo slada. Ipak, mnoga bezalkoholna piva koja sam probao ovde u Londonu uspešnija su u imitaciji svojih originala. Guinness 0.0 odsto je 99.9 odsto identičnog ukusa kao original, ima ravniji efekat kako se približava sobnoj temperaturi. A Estrella Damm je usavršila metodu vakuumske destilacije - istu onu koju mnogi proizvođači bezalkoholnog vina koriste za uklanjanje alkohola, da bi ponovo uvela izgubljene arome. Njihov Free Damm je izuzetno dobro lager pivo. Ipak, sindrom druge čaše ili, u ovom slučaju, druge krigle opstaje i za lager i za crno pivo. Uzbuđenje za koje ste mislili da ste ga osetili ispostavi se kao fantazija.

 

Guinness 0.0 -  ukus irskog paba, bez mamurluka. Foto: Bloomberg 

 

Naravno, potraga za zujanjem tom druželjubivom ošamućenošću je egzistencijalno pitanje pre svega za mnoge ljubitelje kapljice. Put do pijanstva je širok. Pa kako da navedete potrošača da se fokusira na ukus umesto na opijenost? Možda su u tom smislu, kokteli ili "mokteli" užasno nespretna reč. Ali, restorani mogu da prilagode pića svojoj karakterističnoj kuhinji. Imao sam čudesni bezalkoholni koktel Michelada u Sanchezu, divnom meksičkom restoranu šefice Rosio Sanchez u četvrti Vesterbro u Kopenhagenu. Izrazito ljuta mešavina se obično pravi sa pivom, ali to je zamenjeno bezalkoholnim pilsnerom iz Rothausa, nemačke pivare. Savršeno je išlo uz hranu, pitko i metamorfozirajuće sa sastojcima i toplotom.
Koktel Michelada je pakleno ljut, nije za svakoga i ne ide uz sve. Ali postoje i drugi izbori. Probao sam niz kombuha u Kopenhagenu (čajevi fermentisani sa raznim sastojcima, uključujući ružu, magnoliju i listove smokve), koje su bile zapanjujuće zavodljivog ukusa. Oni koji znaju reći će da kombuhe sadrže malo alkohola. To je izuzetno važna činjenica za sve one sa problemima zavisnosti.

 

Bezalkoholno kao statusni simbol generacija koje su znale šta ne žele. Foto: Depositphotos

Ali sadržaj alkohola je često manji od onog u vrlo zreloj banani 0,2 odsto do 0,5 odsto alkohola po zapremini u voću, u poređenju sa 12 odsto do 15 odsto kod vina. Probiotici u kombuhi mogu takođe biti korisni.
Bezalkoholne alternative su skupe koliko i alkoholna pića ili su skuplje. Muri ima oko šest različitih mešavina dostupnih na svojim sajtovima, svaka oko 25 funti po boci. Guinness 0.0 odsto je skuplji od običnog. To je zato što, iako je tržište potencijalno ogromno, nove tehnologije i procesi za pravljenje pića još ne mogu da se povećaju u obimu.

Baza potrošača mora da poraste da bi sve postalo pristupačnije. Što se tiče moktela, restorani moraju da pronađu i plate barmene vešte u fermentaciji da bi osmislili te kombuhe, koje zahtevaju vreme za fermentaciju.
Ako vas takve stvari zanimaju, moja prijateljica Jenny Sharaf, umetnica iz Los Anđelesa i Kopenhagena, ima alternativu za razmatranje: Wa-tini. Možete ga stilizovati kao 'prljavi' Martini sa sokom od maslina ili sa limunovom korom ili razmetljivim dodirom bezalkoholnog vermuta - sve to sipano u klasičnu čašu. Ali jedan sastojak je ključan: ledeno hladna, čista voda. Izmućkano ili promešano? Sve je to u našoj glavi.