Do pre samo nekoliko godina, na gastronomskoj mapi Beograda bile su tradicionalne kafane, moderni bistroi i internacionalni klasici. Tiha ali odlučna promena danas stiže sa Istoka. Dolaskom desetina hiljada ruskih državljana, grad je dobio ne samo novu publiku već i novu generaciju ugostitelja. Od vinskih barova koji poslužuju šampanjac na čašu, do kafea sa "sourdough" kroasanima, ruski preduzetnici su u prestonicu doneli drugačije ukuse i novi pogled na ugostiteljstvo.
Beef Stroganoff - jelo je dobilo ime po jednom od članova ruske plemićke porodice Stroganov. Kuvar autorke Elene Molokhovets sadrži prvi poznati recept za Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju ("Beef à la Stroganov, sa senfom") u izdanju iz 1871. godine. Recept podrazumeva kocke (a ne trakice) govedine pripremljene u suvoj marinadi od soli i pimenta, koje se zatim prže na puteru. Sos je od rouxa pomešanog sa senfom i bujonom, a na kraju se dodaje malo pavlake: bez luka, bez pečuraka i bez alkohola. Foto: Depositphotos
Ova promena nije došla kao pompezni luksuz, već kroz pažljivo oblikovane prostore, promišljen odnos prema gostima i drugačiju poslovnu logiku. Minimalističkih i rafiniranih enterijera, njihovi lokali nose atmosferu koja spaja kreativnu Moskvu, skandinavsku svedenost i lokalni duh, dok je hrana jednostavna, ali precizna, uz pažljivo birane etikete vina.
Estetika, efikasnost i ekspanzija
Kako za Bloomberg Adriju navodi Veljko M. Mijušković, docent na Ekonomskom fakultetu u Beogradu, prema procenama analitičara i podacima Privredne komore Srbije u poslednje tri godine otvoreno je između 150 i 200 ugostiteljskih objekata čiji su vlasnici, investitori ili menadžeri državljani Rusije. Najveća koncentracija ovih lokala je u centralnim beogradskim opštinama - Vračaru, Savskom vencu, Starom gradu, kao i Novom Beogradu.
Opširnije
Rinflajš 2.0 - kako je vojvođanski klasik postao gastronomski izazov godine
Za vikend se u Mokrinu nije samo kuvalo – stvarala se nova kulinarska scena. Kuvari su osmislili savremenu verziju klasika nedeljnog ručka u okviru prvog regionalnog takmičenja u reinterpretaciji domaćih ukusa - "Challenge Rekonstrukcija"
18.05.2025
Večere bez menija - Beograd otvorio vrata novom gastro trendu
Novi gastro trend, večere za koje se ne zna šta je na meniju, osim što je gastronomski događaj, je i performans, konceptualna priča i emocionalno iskustvo za sva čula
01.05.2025
Hleb naš nasušni: namirnica bez koje Srbi ne mogu ima i svoj muzej u Pećincima
Hleb ima dvostruko značenje: on je 'hranitelj', ali i verski, običajni simbol.
30.11.2024
Institucija poslovnog ručka ili gde se sada dobro jede na Balkanu
Ono što je u antičkoj Grčkoj bio trg, na Balkanu je kafana. Istražujemo gde je nastala prva, kao i u kojima se danas sklapaju važni poslovi.
01.11.2024
Veljko M. Mijušković, docent na Ekonomskom fakultetu u Beogradu. Foto: Privatna arhiva
"Reč je o restoranima sa ruskom, kavkaskom i gruzijskom kuhinjom, ali i kraft pekarama, poslastičarnicama sa tradicionalnim pecivima i tematskim barovima orijentisanim na urbano, večernje iskustvo", kaže sagovornik Bloomberg Adrije.
No, ono što ove lokale izdvaja nije samo geografsko poreklo vlasnika, već i drugačiji poslovni model. Njihov pristup, navodi Mijušković, zasniva se na visokim estetskim standardima u enterijeru, kao i profesionalnoj obuci osoblja, digitalizovanim sistemima za naručivanje, programima lojalnosti i sofisticiranim metodama praćenja korisničkog iskustva.
"Za razliku od porodičnog modela, karakterističnog za srpsko ugostiteljstvo, ruski modeli su menadžerski - sa jasno podeljenim ulogama i ambicijom da se poslovanje širi kroz različite forme franšize."
Šuba, iliti haringa ispod krzna (rus. сельдь под шубой) slojevita je salata napravljena od iseckane dimljene haringe, prekrivene slojevima rendanih kuvanih jaja, povrća, seckanog luka i majoneza, a ponekad i jabuka. Foto: Depositphotos
Novi formati, nova publika
Sa tim je delimično saglasna i ekspert za vina iz Rusije Katerina Ternovskaja, ali ističe da upravo nedostatak striktne strukture u domaćem ugostiteljstvu omogućava spontaniju povezanost sa publikom. "U Beogradu je sve uglavnom intuitivnije, spontanije i zasnovano na ličnim odnosima, što omogućava drugačiju vrstu povezanosti sa gostima."
Katerina Ternovskaja, Table57. Foto: Egor Zheltoukhov
Po dolasku u Srbiju, Ternovskaja je, zajedno sa šefom kuhinje Natašom Berezovom, pokrenula koncept "Table57" koji spaja retka vina, intimna okupljanja i pažljivo vođene događaje sa specijalnim gostima. Ovo mesto brzo je privuklo pažnju i strane i lokalne publike, one koja ne traži samo mesto za izlazak, već iskustvo. "U poređenju sa Rusijom, beogradski ugostiteljski milje deluje fleksibilnije i otvorenije za nove formate", kaže Ternovskaja.
Iako na prvi pogled dolazak novih aktera u lokalno ugostiteljstvo može da izgleda kao puki priliv stranog kapitala, pozitivni uticaji na domaće tržište već su merljivi - podižu se standardi usluge, otvaraju nova radna mesta, a ponuda Beograda postaje raznovrsnija. "S druge strane, izazovi nisu zanemarljivi – porast zakupnina u atraktivnim zonama, pritisak na manje lokale koji ne mogu da prate tempo inovacija, kao i potencijalne tenzije u vezi sa različitim stilovima upravljanja i očekivanjima zaposlenih. Posebno su pogođeni delovi tržišta u kojima je do sada dominirala spontana kultura ugostiteljstva i upravljanja objektima, jer novi modeli podrazumevaju visok stepen kontrole, estetike i personalizovanog pristupa gostima", naglašava Mijušković.
Šta kažu brojevi
I dok je novih pravila igre sve više, tržište ne reaguje identično. Neki domaći ugostitelji prihvatili su izazov, unapredili svoje usluge, uložili u brendiranje i dizajn, obuku osoblja i digitalne alate. Drugi ostaju verni autentičnoj kuhinji i zadržavaju tradicionalni pristup. "Nema više prostora za oslanjanje na lojalnost stare klijentele - sada je važna dodatna vrednost", konstatuje Mijušković, ali dodaje da i dalje postoji izražena razlika između centralnih zona i periferije kada je reč o brzini promene.
Nema Nove godine bez ruske salate. Originalnu verziju salate izmislio je 1860-ih kuvar francusko-belgijskog porekla Lucien Olivier, glavni kuvar restorana Hermitage, jednog od najpoznatijih moskovskih restorana tog vremena. Zato se u nekim zemljama zove i Olivier salata. Uz razne modifikacije sastojaka, ruska salata deo je internacionalnih kuhinja. Foto: Depositphotos
Ekonomski pokazatelji potvrđuju dubinu ovog trenda. Kako naglašava naš sagovornik, prema podacima Republičkog zavoda za statistiku i Narodne banke Srbije rast prometa u ugostiteljstvu u Beogradu između 2022. i 2024. iznosio je između 18 i 22 odsto. Cene u elitnijim lokalima skočile su i do 30 odsto, dok je broj zaposlenih u sektoru - posebno onih koji govore ruski jezik - znatno povećan. "Važan pokazatelj je i podatak da je od 2022. godine registrovano više od 1.300 firmi u oblasti pripreme i posluživanja hrane i pića sa ruskim osnivačima, što jasno ukazuje da se ne radi o pojedinačnim slučajevima, već o trajnom ekonomskom i kulturološkom uticaju koji menja pejzaž ugostiteljstva u Beogradu", naglašava Mijušković.
Pelmeni (rus. пельмени) su tradicionalne ruske knedle, sa filom, najčešće od mešanog mesa umotanih u tanko, nefermentisano testo. Smatraju se nacionalnim jelom Rusije. Postali su osnovni deo ruske kuhinje tokom perioda širenja Rusije prema Uralu i Sibiru. Kuvaju se u vodi ili bujonu i služe sa pavlakom, puterom ili sirćetom. Posebno popularno u hladnijim krajevima, jer je hranljivo i lako se priprema unapred i čuva. Foto: Depositphotos
Saradnja umesto rivalstva
Ipak, nije sve takmičenje - postoji i saradnja. "Organizovali smo zajedničke događaje sa lokalnim barovima i uvoznicima uz veliku međusobnu podršku", kaže Ternovskaja. "Još važnije, dobili smo iskreno ohrabrenje od lokalne zajednice - kuvari i ugostiteljski profesionalci iz drugih restorana često su dolazili na naše večere samo da bi bili deo iskustva". Novi projekti koje pokreće - restoran "Fresca" i vinski bar "Fresca Cellar" - nastavljaju tim putem, ali u razvijenijem formatu.
Iako nisu svi projekti na duže staze, a deo ruske zajednice već razmatra dalja preseljenja, najkvalitetniji među njima ostavljaju trag koji će Beograd još dugo osećati. Novi standardi, estetika, pristup gostima i pažnja prema detaljima - sve to oblikuje novu mapu grada. Beograd se menja, polako ali temeljno, a nova poglavlja ugostiteljstva, čini se, pišu se na više jezika.
.webp){kind=icon}
