Gastro

Nova gastronomska mapa Beograda - kako ruski preduzetnici menjaju domaću scenu

Autor: Tamara Kostić

11. jun 2025, 09:14

U oblasti pripreme i posluživanja hrane i pića, otvoreno više od 1.300 firmi sa ruskim osnivačima

Srpska prestonica postaje 'laboratorija' novih formata pod uticajem ruske poslovne logike

Kako nova gastro-poglavlja koja se pišu na više jezika i dolaze sa Istoka oblikuju lokalnu scenu

Nova gastronomska mapa Beograda - kako ruski preduzetnici menjaju domaću scenu

Depositphotos

Tamara Kostić

Do pre samo nekoliko godina, na gastronomskoj mapi Beograda bile su tradicionalne kafane, moderni bistroi i internacionalni klasici. Tiha ali odlučna promena danas stiže sa Istoka. Dolaskom desetina hiljada ruskih državljana, grad je dobio ne samo novu publiku već i novu generaciju ugostitelja. Od vinskih barova koji poslužuju šampanjac na čašu, do kafea sa "sourdough" kroasanima, ruski preduzetnici su u prestonicu doneli drugačije ukuse i novi pogled na ugostiteljstvo.

Beef Stroganoff - jelo je dobilo ime po jednom od članova ruske plemićke porodice Stroganov. Kuvar autorke Elene Molokhovets sadrži prvi poznati recept za Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju ("Beef à la Stroganov, sa senfom") u izdanju iz 1871. godine. Recept podrazumeva kocke (a ne trakice) govedine pripremljene u suvoj marinadi od soli i pimenta, koje se zatim prže na puteru. Sos je od rouxa pomešanog sa  senfom i bujonom, a na kraju se dodaje malo pavlake: bez luka, bez pečuraka i bez alkohola. Foto: Depositphotos
 

Ova promena nije došla kao pompezni luksuz, već kroz pažljivo oblikovane prostore, promišljen odnos prema gostima i drugačiju poslovnu logiku. Minimalističkih i rafiniranih enterijera, njihovi lokali nose atmosferu koja spaja kreativnu Moskvu, skandinavsku svedenost i lokalni duh, dok je hrana jednostavna, ali precizna, uz pažljivo birane etikete vina.

Estetika, efikasnost i ekspanzija

Kako za Bloomberg Adriju navodi Veljko M. Mijušković, docent na Ekonomskom fakultetu u Beogradu, prema procenama analitičara i podacima Privredne komore Srbije u poslednje tri godine otvoreno je između 150 i 200 ugostiteljskih objekata čiji su vlasnici, investitori ili menadžeri državljani Rusije. Najveća koncentracija ovih lokala je u centralnim beogradskim opštinama - Vračaru, Savskom vencu, Starom gradu, kao i Novom Beogradu.

 

"Reč je o restoranima sa ruskom, kavkaskom i gruzijskom kuhinjom, ali i kraft pekarama, poslastičarnicama sa tradicionalnim pecivima i tematskim barovima orijentisanim na urbano, večernje iskustvo", kaže sagovornik Bloomberg Adrije.

No, ono što ove lokale izdvaja nije samo geografsko poreklo vlasnika, već i drugačiji poslovni model. Njihov pristup, navodi Mijušković, zasniva se na visokim estetskim standardima u enterijeru, kao i profesionalnoj obuci osoblja, digitalizovanim sistemima za naručivanje, programima lojalnosti i sofisticiranim metodama praćenja korisničkog iskustva.

"Za razliku od porodičnog modela, karakterističnog za srpsko ugostiteljstvo, ruski modeli su menadžerski - sa jasno podeljenim ulogama i ambicijom da se poslovanje širi kroz različite forme franšize."

 

Novi formati, nova publika

Sa tim je delimično saglasna i ekspert za vina iz Rusije Katerina Ternovskaja, ali ističe da upravo nedostatak striktne strukture u domaćem ugostiteljstvu omogućava spontaniju povezanost sa publikom. "U Beogradu je sve uglavnom intuitivnije, spontanije i zasnovano na ličnim odnosima, što omogućava drugačiju vrstu povezanosti sa gostima."

Po dolasku u Srbiju, Ternovskaja je, zajedno sa šefom kuhinje Natašom Berezovom, pokrenula koncept "Table57" koji spaja retka vina, intimna okupljanja i pažljivo vođene događaje sa specijalnim gostima. Ovo mesto brzo je privuklo pažnju i strane i lokalne publike, one koja ne traži samo mesto za izlazak, već iskustvo. "U poređenju sa Rusijom, beogradski ugostiteljski milje deluje fleksibilnije i otvorenije za nove formate", kaže Ternovskaja.

 

 

 

 

Iako na prvi pogled dolazak novih aktera u lokalno ugostiteljstvo može da izgleda kao puki priliv stranog kapitala, pozitivni uticaji na domaće tržište već su merljivi  - podižu se standardi usluge, otvaraju nova radna mesta, a ponuda Beograda postaje raznovrsnija. "S druge strane, izazovi nisu zanemarljivi – porast zakupnina u atraktivnim zonama, pritisak na manje lokale koji ne mogu da prate tempo inovacija, kao i potencijalne tenzije u vezi sa različitim stilovima upravljanja i očekivanjima zaposlenih. Posebno su pogođeni delovi tržišta u kojima je do sada dominirala spontana kultura ugostiteljstva i upravljanja objektima, jer novi modeli podrazumevaju visok stepen kontrole, estetike i personalizovanog pristupa gostima", naglašava Mijušković.

 

 

 

Šta kažu brojevi

I dok je novih pravila igre sve više, tržište ne reaguje identično. Neki domaći ugostitelji prihvatili su izazov, unapredili svoje usluge, uložili u brendiranje i dizajn, obuku osoblja i digitalne alate. Drugi ostaju verni autentičnoj kuhinji i zadržavaju tradicionalni pristup. "Nema više prostora za oslanjanje na lojalnost stare klijentele - sada je važna dodatna vrednost", konstatuje Mijušković, ali dodaje da i dalje postoji izražena razlika između centralnih zona i periferije kada je reč o brzini promene.

Ekonomski pokazatelji potvrđuju dubinu ovog trenda. Kako naglašava naš sagovornik, prema podacima Republičkog zavoda za statistiku i Narodne banke Srbije rast prometa u ugostiteljstvu u Beogradu između 2022. i 2024. iznosio je između 18 i 22 odsto. Cene u elitnijim lokalima skočile su i do 30 odsto, dok je broj zaposlenih u sektoru - posebno onih koji govore ruski jezik - znatno povećan. "Važan pokazatelj je i podatak da je od 2022. godine registrovano više od 1.300 firmi u oblasti pripreme i posluživanja hrane i pića sa ruskim osnivačima, što jasno ukazuje da se ne radi o pojedinačnim slučajevima, već o trajnom ekonomskom i kulturološkom uticaju koji menja pejzaž ugostiteljstva u Beogradu", naglašava Mijušković.

 

Saradnja umesto rivalstva

Ipak, nije sve takmičenje - postoji i saradnja. "Organizovali smo zajedničke događaje sa lokalnim barovima i uvoznicima uz veliku međusobnu podršku", kaže Ternovskaja. "Još važnije, dobili smo iskreno ohrabrenje od lokalne zajednice - kuvari i ugostiteljski profesionalci iz drugih restorana često su dolazili na naše večere samo da bi bili deo iskustva". Novi projekti koje pokreće - restoran "Fresca" i vinski bar "Fresca Cellar" - nastavljaju tim putem, ali u razvijenijem formatu.

Iako nisu svi projekti na duže staze, a deo ruske zajednice već razmatra dalja preseljenja, najkvalitetniji među njima ostavljaju trag koji će Beograd još dugo osećati. Novi standardi, estetika, pristup gostima i pažnja prema detaljima - sve to oblikuje novu mapu grada. Beograd se menja, polako ali temeljno, a nova poglavlja ugostiteljstva, čini se, pišu se na više jezika.

Sve vesti iz rubrike Prestiž

Superjahte odolevaju krizi -  doživljavaju procvat i na Jadranu
Putovanja

Superjahte odolevaju krizi - doživljavaju procvat i na Jadranu

Superjahte sve više osvajaju Jadransko more, a Riana Yacht — među najdužima na svetu — najavljuje glamurozno leto i podiže standard luksuznih iskustava na našoj obali. Šta njen vlasnik, Romy Hawatt kaže o potencijalu regiona da postane nova adresa svetske elite.

03.05.2025

Autor: Natasha Davidov

Prestiž

sve vesti iz rubrike Prestiž

Registrujte se da biste nastavili sa čitanjem. Registrujte se

Nastavite sa čitanjem odabirom jedne od opcija ispod

BESPLATNI NALOG

Pročitajte ovaj i još 1 članak (ne odnosi se na PREMIUM članke)

Besplatan newsletter

Registrujte se

Pretplata

Neograničen pristup premium sadržaju na svih 5 portala

Neograničen pristup TV & video sadržaju

Ekskluzivne priče i analize iz Businessweek Adria

Istraži ponude

Aktivirajte još 1 besplatan članak i nastavite sa čitanjem.

Otključajte sada

Iskoristili ste 1 besplatni članak

Cenimo vaš interes za pouzdane informacije. Aktivirajte još 1 besplatan članak i nastavite sa čitanjem.

Otključajte sada

Iskoristite ekskluzivnu ponudu danas! Čitajte neograničeno za 1 € nedeljno.

Dobijte neograničen pristup danas

Nastavi

Iskoristite ekskluzivnu ponudu danas! Čitajte neograničeno za 1 € nedeljno.

Istraži ponude

Vaši rivali već znaju ovo. Hoćete li ostati u mraku?

Pridružite se sada za samo 11€ mesečno. Otkažite bilo kada.

Istraži ponude