Rinflajš 2.0 - kako je vojvođanski klasik postao gastronomski izazov godine

Mokrin je u subotu postao pozornica jednog od najzanimljivijih kulinarskih eksperimenata na Balkanu. Finale gastronomskog takmičenja "Challenge Rekonstrukcija" okupilo je istaknute kuvare iz regiona i publiku željnu da vidi i proba kako izgleda kada se najpoznatiji vojvođanski nedeljni ručak - rinflajš -  transformiše u tanjir visokog kulinarstva.

"Challenge Rekonstrukcija" je prvo i jedino regionalno takmičenje posvećeno reinterpretaciji tradicionalnih ukusa. Iza ove atraktivne manifestacije stoji kuvar i idejni tvorac Srđan Jerinkić, koji, kako sam kaže, ne želi samo da rekonstruiše jela već i da promeni način na koji publika sa ovih prostora doživljava lokalnu gastronomiju. "Naš cilj nije samo očuvanje tradicionalnih jela već njihova potpuna inovacija i priprema pomoću najsavremenijih kulinarskih tehnika, kako bismo ih takve ponovo ponudili i lokalnom i globalnom tržištu", ističe Jerinkić.

Idejni tvorac takmičenja, Srđan Jerinkić. Foto: Otos Andras

Iz dubokog u plitak tanjir

Početkom godine, gotovo trideset kuvara iz Srbije, Hrvatske, Bosne i Hercegovine i Severne Makedonije nadmetalo se u tome ko će osmisliti najoriginalniju verziju sarme. Kao logičan nastavak tog koncepta, tema majskog takmičenja bio je rinflajš, jer malo koje jelo budi emocije kao ta jednostavna a bogata postavka ručka. No, ovaj put, tradicionalni nedeljni obrok koji priziva mirise detinjstva i porodične rituale nije bio poslužen u dubokom tanjiru, već na način koji pomera granice savremene gastronomije.

Pobednik, Vukašin Mršević, dvadesettrogodišnji kuvar iz Zrenjanina, iz hrvatskog restorana Korak. Foto> Otos Andras

Četvoro finalista koje je odabrao stručni žiri, predstavilo je svoje vizije ovog jednostavnog jela. Dragana Kalaba - šefica restorana "Fig", David Šimunić - šef kuhinje beogradskog hotela "Nine Square", Stefan Terek - šef restorana sa Michelinovom zvezdom "Fleur de Sel" i Vukašin Mršević - kuvar u hrvatskoj vinariji i restoranu "Korak", koja je nosilac Michelinove zvezde, kao i zelene zvezde za održivost, pokazali su da rinflajš može postati i elegantna terina, lelujava pihtija kao i dekonstrukcija na molekularnom nivou, a da pritom zadrži emotivnu prepoznatljivost. Upravo to je i bio najveći izazov ovog takmičenja: sačuvati dušu jela dok mu se menja forma.

Vizija Stefana Tereka - šefa srpskog restorana sa Michelinovom zvezdom "Fleur de Sel". Foto: Otos Andras

Pobednički tanjir - tradicija u tri čina

Pobedu je odneo Vukašin Mršević, dvadesettrogodišnji kuvar iz Zrenjanina koji trenutno radi kao sous chef u restoranu "Korak" u Jastrebarskom (Hrvatska). Iako mlad, Vukašin iza sebe ima šest godina profesionalnog iskustva, a upravo ga je duboka emotivna veza sa jelom dovela do trijumfa.

Njegov pobednički rinflajš sastojao se od tri pažljivo osmišljena segmenta: "Počeo sam klasičnom goveđom supom, obogaćenom uljem od paradajza, a koja uvodi u jelo. Zatim sledi tarina od konfitiranog goveđeg jezika i obraza, premazana koštanom srži. Uz nju dolazi kečap od višanja koje su prethodno odležale u rakiji, krema od rena i fagot od celera, paštrnaka i šargarepe, povrća koje inače daje karakter tradicionalnoj supi", objasnio je Vukašin.

Pobednički rinflajš za koji šef kaže da ga je inspirisala baka i majka Mađarice uz fine dining tehnike poput konfitiranja i suvidiranja. Foto: Otos Andras

Inspiraciju za jelo pronašao je u detinjstvu: "Rinflajš nikada nisam jeo u restoranima, samo kod bake i majke Mađarice. Jeli bismo ga nedeljom, prvo supu, pa meso iz supe. Taj ritual spojio sam sa fine dining tehnikama koje sam naučio, poput konfitiranja i suvidiranja." Na pitanje da li ovo jelo ima mesto na restoranskim menijima, odgovara bez zadrške: "Svakako da ima, naročito u ovim inovativnim verzijama koje smo videli na takmičenju. Moja ambicija i jeste da u budućnosti kreiram jela iz detinjstva, oslonjena isključivo na lokalne namirnice, i dovedem ih do nivoa vrhunske gastronomije".

Interpretacija rinflajša u izvedbi Dragane Kalabe, restoran "Fig", Fruška gora. Foto: Otos Andras

 

Pogled ka globalnom tržištu

Događaj je obuhvatio i dva stručna panela na kojima su učestvovali najistaknutiji predstavnici regionalne gastro-scene - od Vanje Puškara, osnivača koncepta New Balkan Cuisine, i Marka Đerića, šefa kuhinje restorana "Langouste", do mladih kuvarskih zvezda poput Anđele Risimić. Vodeća tema je bila kako tradicionalne recepte prilagoditi savremenim gastronomskim tehnikama, ali se govorilo i o tome šta nas čeka u budućnosti kada je reč o domaćem ugostiteljstvu. Postavljeno je i pitanje da li je Michelin zvezdica realan cilj za restorane u Srbiji ili i dalje za mnoge izazov kojem tek treba prići.

Rinflajš kako ga vidi David Šimunić - šef kuhinje beogradskog hotela "Nine Square". Foto: Otos Andras

Paralelno sa panelima, lokalni proizvođači predstavili su okupljenima svoje proizvode, čime je dodatno osnažen utisak da se u Mokrinu nije samo kuvalo već se stvarala nova kulinarska scena koja povezuje tradiciju, inovaciju i zajednicu. Dodatno, ovako osmišljeni događaji pokazuju kako gastronomija može da bude i dobro promišljena strategija, ali i tržišni potencijal - jer ono što se ovog vikenda rekonstruisalo u ovom banatskom mestu, sutra može da postane zaštitni znak domaće kuhinje na globalnom tržištu.