Kada je šef Thitid Tassanakajohn prvi put otvorio svoj restoran Le Du u Bangkoku 2013. godine, njegov četvorosatni set meni koštao je 990 bahta (današnjih 28 dolara). To je bila prava bagatela u poređenju sa fine dining restoranima u svetu, ali bogatstvo u gradu gde se tajlandska kuhinja decenijama karakterisala kao ulična hrana. Rečeno mu je da će morati da zatvori restoran u roku od nekoliko meseci jer naplaćuje toliko za hranu napravljenu od lokalnih proizvoda. Na obližnjim trotoarima jela koja su sadržala slične sastojke mogla su se naći za manje od dolara.
Naravno, šef je uspeo. Le Du trenutno ima Michelin zvezdicu, a Tassanakajohn ima drugi restoran - Nusara. Klasični tajlandski restoran, nazvan po njegovoj baki i smešten u blizini kraljevske palate, nalazi se na 3. mestu na listi 50 najboljih restorana u Aziji.
Pogled na grad it bara na krovu u Bangkoku / Depositphotos
Opširnije
Zvezde na pažljivo odabranom tanjiru
Michelinovi inspektori ocenjuju restorane na osnovu metodologije koja se zasniva na pet principa.
07.10.2023
Trend gastro-pijace sve je jači i u Beogradu
Nove društvene navike nameću nove prehrambene navike.
16.10.2023
Zatvara se Noma, jedan od najboljih svetskih restorana
Vlasnik Redzepi želi da se fokusira na Noma Projects, studio za fermentaciju koji proizvodi razne sastojke poput garuma od pečuraka.
10.01.2023
Le Du i Nusara su samo deo skupa luksuznih restorana u tajlandskoj prestonici koji se probijaju na međunarodnim i regionalnim listama najboljih restorana. Pretvorili su jedno od najpoznatijih mesta za jeftinu hranu na svetu u destinaciju za gurmane koji traže luksuzno iskustvo uz "khao mun gai" (piletina na pari s pirinčem).
"Znate da se Bangkok, Taјland povezuju sa uličnom hranom. Svi u svetu to znaju", kaže Tassanakajohn. "Mi smo nova destinacija za 'fine dining' iskustvo, sofisticiranije barove i restorane."
Restorani poput njegovih pružaju usluge putnicima usmerenim na gastro-užitke, koji su sve važniji u tajlandskoj turističkoj industriji, koja je pre pandemije činila oko 11,5 odsto bruto domaćeg proizvoda, prema S&P Global Market Intelligenceu. Turistička agencija Tajlanda cilja da ove godine ostvari prihod od 2,3 milijarde bahta, pri čemu bi 20 odsto trebalo da dolazi od hrane. Agencija ističe da joj je cilj da gastronomija čini 25 odsto ukupne turističke potrošnje do 2027. godine.
"Ono što smo primetili kod naših putnika jeste da su zainteresovani i žele da kombinuju iskustva luksuzne kuhinje u restoranima sa vrhunskom lokalnom hranom", kaže Nicola Marshall, koja dizajnira i nadgleda kulinarske ture u kompaniji Intrepid, globalnoj turističkoj kompaniji sa sedištem u Australiji. Klijenti bi mogli da slete u Bangkok dan ili dva pre ture i rezervišu mesto u restoranu fine kuhinje, kaže ona, pre nego što krenu na organizovanu turu koja obiluje jeftinijim obrocima.
"Tajlandski političari često kažu da žele 'visokokvalitetne turiste', što znači da žele turiste sa visokom kupovnom moći. Ali da li imamo dovoljno luksuznih mesta za njih?", kaže Somprawin Manprasert, glavni ekonomista Siam Commercial Banka, jedne od najvećih tajlandskih banaka. "Zato mislim da će više mesta za finu kuhinju u Thailandu - kao sada - stvoriti dobru priliku koja nam zaista omogućava privlačenje turista sa velikim budžetima."
Enterijer luksuznog restorana u Bangkoku / Depositphotos
Danas šest restorana u Bangkoku u Michelinovom vodiču u kategorijama "posebne prilike" i "nema štednje" imaju po dve zvezde, a više od 20 restorana ima po jednu zvezdu. Devet objekata pojavilo se na najnovijoj listi 50 najboljih restorana u Aziji, u poređenju sa sedam za Tokio i pet za regionalnu finansijsku prestonicu Hongkong. Le Du predstavlja najbolji restoran iz Bangkoka na listi 50 najboljih restorana na svetu, i nalazi se na 15. mestu, a restoran inspirisan indijskom kulinarskom tradicijom Gaggan Anand zauzima 17. mesto.
Michelin zvezdica ima toliko da Mathias Sühring - jedan od dvojice braće blizanaca koja vode restoran savremene nemačke kuhinje Sühring sa dve zvezde - kaže da se sada kuvari iz Bangkoka takmiče da vide ko će prvi osvojiti tri zvezdice.
Ovo priznanje je učvrstilo reputaciju Bangkoka kao mesta za uživanje u skupoj hrani, uz često manje račune nego u gastronomskim centrima kao što su Hongkong i Njujork. Iako su ovi obroci skupi u poređenju sa tipičnim lokalnim jelima kao što su ražnjići od svinjskog mesa (moo ping) i "pad thai", koji koštaju samo nekoliko dolara, cena je često manja nego u većini drugih svetskih prestonica. Večera u Noma restoranu u Kopenhagenu, jednom od najbolje rangiranih restorana na svetu, košta 5.950 danskih kruna (857 dolara) po osobi, sa vinom. U Gaggan Anandu, cena je oko 327 dolara po osobi, uključujući i piće.
"Luksuz je ovde jeftiniji, dostupniji i pristupačniji", kaže Gaggan Anand, koji je poreklom iz Kalkute i bio je jedan od prvih međunarodnih kuvara koji je pre više od decenije otvorio svoj fine dining restoran u Bangkoku.
Šefovi drže cene niskim delom zahvaljujući nižim troškovima otvaranja i rada restorana u drugoj najvećoj ekonomiji jugoistočne Azije. Bangkog je atraktivno mesto za ambiciozne šefove, koji možda nemaju finansijsku podršku da otvore restoran negde drugde. Gradska scena luksuzne gastronomske ponude takođe profitira od stalnog unapređenja infrastrukture snabdevanja tokom poslednje decenije. Restorani visoke klase sada mogu da koriste visokokvalitetne regionalne sastojke, od morske hrane do povrća, pa čak i mlečnih proizvoda, koje su nekad morali da uvoze.
Osim priliva međunarodnih turista, lokalno stanovništvo takođe je prihvatilo novi status grada kao centra za finu kuhinju, delom zbog kovida 19: Azija je imala neke od najstrožih mera na granicama. Dugotrajna zatvorenost i prekidi pogodili su kulinarske prestonice kao što su Hongkong i gradovi u Japanu i u unutrašnjosti Kine. Uskraćeni za putovanja, Tajlanđani su, kao i drugi u Aziji, počeli da istražuju restorane u blizini svojih domova.
Panorama Bangkoka / Depositphotos
Tajland, kao i mnoge zemlje, i dalje se bori za ekonomski oporavak od pandemije. Priliv turista posebno iz Kine, se povećava, ali još nije dostigao nivo pre pandemije. Kina je doprinela gotovo trećinom od 40 miliona dolazaka turista 2019. godine i ključna je za oporavak industrije. Povećanje broja turista prioritet je za novog premijera Srettha Thavisina, koji je uveo neke olakšavajuće mere kao što je bezvizni režim za kineske posetioce. Tajland sada očekuje da privuče 2,9 miliona dolazaka i milijarde dolara prihoda iz sledećeg turističkog buma iz Kine.
Nedavna politička pat-pozicija takođe je uzdrmala tržište. Pre nego što je Thavisin došao na vlast u avgustu, Tajland je mesecima bio pod privremenom vlašću sa ograničenim mogućnostima da usvoji nova pravila ili odobri troškove. Istovremeno, konkurentske regionalne kulinarske i turističke destinacije, poput Tokija i Singapura, ponovo su otvorene.
Isto tako, restorani se još uvek bore da povrate nivo posla pre pandemije. Gaggan Anand je "razbijao" sa 300 poseta nedeljno pre kovida, ali trenutno radi samo četiri dana nedeljno sa oko jednom trećinom prethodnog kapaciteta, kaže glavni kuvar.
Neki operativni troškovi su porasli nakon kovida. Tassanakajohn iz Le Dua kaže da su se cene povrća, mesa, morske hrane i ulja povećale za najmanje 20 odsto od pandemije. Takođe dodaje da su plate zaposlenih porasle za između 10 i 15 odsto, jer je tržište radne snage u zemlji opalo. Kao rezultat toga, Le Du je podigao cene svog set menija za 25 odsto nakon pandemije, što je otprilike 125 dolara, iako se konkurencija za privlačenje turista pojačava.
U restoranu Le Du sada oko 25 odsto gostiju čine Tajlanđani. Drugu četvrtinu čine posetioci iz Hongkonga i Singapura, procenjuje Tassanakajohn, a preostali su uglavnom iz Evrope i Sjedinjenih Država.
Tassanakajohn kaže da će konkurencija ostati žestoka za tajlandske i strane kuvare u njegovom gradu, a uskoro bi mogli da imaju više konkurenata. Iako Bangkok ostaje kulinarski centar zemlje, izdanje Michelinovog vodiča za Tajland 2024. godine proširiće svoje interesovanje i uključiti omiljeno turističko ostrvo Koh Samui.
.webp){kind=icon}