Chartreuse, monaški liker star 400 godina, novi simbol luksuza i retkosti

Dok sam šetao ulicom Rue Victor Massé u modernoj pariskoj četvrti South Pigalle, jedan neočekivan prizor naterao me je da zastanem: u izlogu vinskog bara 228 Litres bio je izložen red džinovskih boca Chartreuse jeroboam. Kasnije, u još jednom poznatom lokalu, L'Orillon, ponovo sam ugledao isto – električno zeleni liker stizao je za stolove svuda oko mene.

To je isti grad koji je pre otprilike 25 godina postavio barove sa prirodnim vinima na mapu sveta. Danas su upravo ti isti barovi opsednuti nečim drugim: digestivom starim 400 godina koji proizvode monasi.

"Svi znaju za Chartreuse", kaže Louis Renauld, suvlasnik bara 228 Litres i susedne prodavnice Cave Pigalle. On procenjuje da je to piće danas "dva ili tri puta poznatije" nego pre četiri godine.

"Viđamo mnogo turista koji samo zastanu da se fotografišu ispred boca."

Među drugim barovima i prodavnicama prirodnih vina koji služe Chartreuse nalaze se Les Cave des Papilles, Le Saint Sebastien i Cave Pur Jus. Francuska je i dalje najveće tržište za ovo piće i čini oko 50 odsto ukupne prodaje, prema podacima njegovog distributera.

Razlozi za njegovu sve veću popularnost pomalo su paradoksalni: Chartreuse je postao moderno piće upravo zato što odbija da se ponaša kao moderno piće. Njegovi proizvođači, zajednica kartuzijanskih monaha, ne žele da povećaju proizvodnju kako bi zadovoljili rastuću potražnju; ne reklamiraju proizvod; niti pokušavaju da pridobiju slavne ličnosti ili influensere. Ali u pariskoj vinskoj sceni, koja iznad svega ceni retkost i priču, upravo je to odbijanje njegov najveći adut.

Luksuz u boci star 400 godina

Uspon Chartreusea ubrzala je pandemija, kada je kultura ispijanja pića kod kuće izazvala nagli rast potražnje. Globalna prodaja premašila je 30 miliona dolara 2022. godine, u odnosu na 20 miliona dolara 2018.

Ipak, umesto da iskoriste procvat tržišta, kartuzijanski monasi ograničili su proizvodnju, koja trenutno iznosi oko 1,6 miliona boca godišnje – kako bi zaštitili svoj monaški način života i posvetili se molitvi. Nakon toga usledila su i poskupljenja.

Manastir kartuzijanskih monaha u francuskim Alpima. Kartuzijanski monasi su pripadnici jednog od najstrožih i najzatvorenijih monaških redova u hrišćanstvu. Red je osnovao Bruno iz Kelna 1084. godine u francuskim Alpima, u mestu Šartruz, po kojem je liker i dobio ime | Depositphotos

Ovaj tipični alpski liker, prema zvaničnoj – mada gotovo legendom obavijenoj – priči o nastanku, vodi poreklo iz 1605. godine, kada je diplomata i vojnik François-Annibal d’Estrées predao monasima rukopis sa složenom formulom za "Eliksir dugog života". Komercijalna proizvodnja počela je tek 1737. godine, posle više od jednog veka eksperimentisanja.

Chartreuse se i danas proizvodi u francuskim Alpima, u destileriji Aiguenoire (Voiron), od 130 lokalnih biljaka i lekovitog bilja, bez upotrebe uvoznih buradi i žitarica. Po svojoj filozofiji gotovo da podseća na prirodno vino, samo u obliku žestokog pića.

"Naši gosti ne žele samo neko žestoko piće", kaže Renauld. "Oni žele baš Chartreuse."

Njegov današnji status teško je uporediti sa situacijom od pre desetak godina, kada su studenti boce Chartreusea od oko 30 evra mešali sa tonikom ili pivom od đumbira, jer je sadržaj alkohola veći od 50 odsto predstavljao jeftin način da se brzo opiju. Danas neki ljubitelji prirodnih vina u penušava pét-nat vina dodaju malo Chartreusea, kako bi postigli isti intenzivan efekat.

Tajna receptura kao glavni sastojak luksuza

Ljubitelji Chartreusea čine prilično šaroliku grupu. Možete ih pronaći svuda u Parizu: u luksuznim hotelima, koktel barovima (gde je Chartreuse ključni sastojak koktela Naked & Famous) i nepretencioznim lokalima tipa cave à manger.

Na većini tih mesta pronaći ćete jednu od dve glavne verzije ovog pića: izrazito biljnu zelenu varijantu, flaširanu sa 55 odsto alkohola, ili slađu, mednu žutu verziju sa 43 odsto alkohola, koja je nastala više od jednog veka kasnije, 1838. godine.

Obe verzije imaju upečatljivu, gotovo blistavu boju, nijansu toliko prepoznatljivu da je svojevremeno inspirisala bend ZZ Top da otpeva stih: "Chartreuse, you got the color that turns me loose." (Naziv boje chartreuse potiče upravo od ovog pića.)

Pored ovih osnovnih verzija, koje koštaju oko 100 dolara po boci, postoji i nekoliko retkih izdanja koja se piju čista, bez mešanja. Među njima je 1605 edition, godišnje izdanje inspirisano originalnim monaškim eliksirom, koje košta 200 dolara ili više, kao i VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé), verzija koja odležava duže i čija cena prelazi 400 dolara.

"Samo trojica monaha imaju ovlašćenje da upravljaju likerom, kako se zajednica ne bi nepotrebno narušavala", kaže Eléana Zappia, službenica za komunikacije u kompaniji Chartreuse Diffusion, distributeru tog pića.

 

 

Veliki napori ulažu se u zaštitu recepture. Njegovih 130 biljaka uzgaja 80 porodica, pri čemu je svaka porodica zadužena za najviše dve vrste biljaka. One se zatim suše, melju u prah i šalju u destileriju.

Tamo radnici koji nisu monasi obavljaju ručne faze maceracije, destilacije, mešanja dobijenog alkohola sa medom i šećernim sirupom, kao i odležavanja u neopaljenim buradima od francuskog hrasta - sve to pod nadzorom i prema uputstvima monaha.

To je nivo kontrole koji Zappia naziva "ključnim za dugovečnost brenda i zaštitu njegovog jedinstvenog znanja i veštine".

Moć misterije

Chartreuse Diffusion kontroliše sve ostale aspekte proizvodnje, a pristup piću danas reguliše formalni sistem raspodele u kojem se količine strogo kontrolišu, a poslovni odnosi pažljivo neguju.

U Parizu se odluka o ograničavanju proizvodnje posebno osetila. Velike narudžbine osnovnih zelenih i žutih verzija potrebne su da bi se obezbedio pristup premijum izdanjima, što je ostavilo neke restorane visoke kuhinje (čiji gosti žele isključivo ove poslednje) u problemima.

Neki restorani mogu da dobiju godišnju količinu od svega 12 do 24 litra, kaže Renauld, dok njegovi barovi kupuju najmanje deset puta veću količinu. (Dodaje uz smeh da je činjenica da je završio istu poslovnu školu kao izvršni direktor kompanije Chartreuse Diffusion takođe pomogla.)

Kada je upitan o pravilima raspodele, Zappia umesto toga ukazuje na moto kartuzijanskog reda:

"Krst ostaje dok se svet okreće."

"To sve govori", kaže ona.

Krunisanje Device Marije u staroj gotičkoj crkvi kartuzijanskog manastira u Pleterju u Sloveniji | Depositphotos

Ta mistična aura privukla je i sopstvenu kultnu publiku. Članovi kluba Fous de Chartreuse ("Ludi za Chartreuseom"), koji je 1995. godine osnovao Philippe Beaudet, svakog oktobra dolaze u parisku prodavnicu vina Caves Bosetti obučeni od glave do pete u odeću sa obeležjima brenda.

Okupljaju se kako bi proslavili godišnje izdanje pića - datum njegovog izlaska nije naveden ni na jednoj etiketi, već se može otkriti dešifrovanjem šestocifrenog koda na zlatnoj traci odmah ispod pečata.

Ipak, nisu svi oduševljeni.

Emmanuel Bouheret, suvlasnik butika šampanjca Cave Pétillance, možda u ponudi ima različite verzije Chartreusea, ali je skeptičan prema nekim aspektima njegovog novog statusa.

"Chartreuse uopšte nije prirodan", kaže on, odbacujući novu publiku kao ljude koji samo prate trendove.

Misterija oko ovog pića, tvrdi on, prenaglašena je. "To je percepcija retkosti", kaže Bouheret, "a ne sama retkost."

Koktel 'Last word" (Poslednja reč) od zelenog Chartreuese | Depositphotos

Kao prirodno vino

Marketing svakako igra određenu ulogu, kao i kod svakog žestokog pića, ali strategija Chartreusea više podseća na pristup proizvođača viskija sa jednom vrstom slada nego na klasično oglašavanje pića.

Art deko plakati iz 1920-ih godina čest su prizor u barovima u Parizu i šire, ali nećete pronaći ambasadore među slavnim ličnostima, ugovore sa influenserima niti ograničene kolekcije odeće namenjene obožavaocima brenda. Chartreuse gotovo da ne postoji na društvenim mrežama.

Ali, ono što govori najglasnije je ono što se nalazi u boci.

Renauld ističe da ljubitelje vina poput njega privlači Chartreuse zato što ono nastavlja da se razvija i nakon flaširanja. Njegove biljne komponente stupaju u interakciju sa vodom, šećerom i alkoholom dugo nakon zatvaranja boce, na načine koji još nisu potpuno objašnjeni.

U tom smislu, to je jedino žestoko piće koje stari poput vina.

Žuti Chartreuse Tarragona 1973–78, koji je Renauld probao, postao je blaži sa godinama, ali uz dublje i intenzivnije arome šafrana i slatkih začina.

"Chartreuse je zaista dostigao status ikone", kaže Emmanuel Cadieu, glavni somelijer restorana sa tri Michelinove zvezdice Plénitude, koji se nalazi u hotelu Cheval Blanc, u vlasništvu kompanije LVMH, u Parizu.

Gosti sve češće traže ovo piće po imenu, dodaje on, i žele da razgovaraju o filozofiji koja stoji iza njega:

"Pravi poznavaoci obraćaju veliku pažnju na detalje, poput godine izdanja."

Njegova sposobnost odležavanja dovela je i do rasta cena na sekundarnom tržištu.

U londonskoj prodavnici Hedonism Wines, izdanje Chartreuse Reine des Liqueurs iz 2022. godine (omiljena Renauldova verzija) prodaje se za 620 funti (oko 710 evra), dok je žuti Chartreuse Voiron iz perioda oko 1941–1951. godine ponuđen za 2.800 funti (oko 3,200 evra). Takva cena bi uništila reputaciju mnogih drugih žestokih pića.

Ali, za Chartreuse ona je samo još jedan dokaz opsesije koju je ovo piće izazvalo.

U gradu punom kultnih ljubitelja vina, koji cene poreklo, retkost i priču, vekovima star monaški liker pokazao se kao savršen predmet želje.

Sistem raspodele je gotovo nemoguće razumeti, recept je tajna, a ipak se Chartreuse prati sa gotovo naučničkom strašću i dodaje u penušava pića pred zatvaranje lokala od strane ljubitelja koji verovatno ne bi mogli da razlikuju kartuzijanca od cistercita. Monasi, međutim, imaju važnijih stvari od ovozemaljskih briga o kojima razmišljaju.