Kako "skuvati" Michelinovu zvezdicu: Srbiji treba više restorana

Ugostitelji se slažu da je potrebno više konkurencije na tržištu u Srbiji kako bi neki restoran dobio zvezdicu u narednom vodiču koju će Michelin objaviti za Srbiju. Michelin je objavio prvi vodič za Srbiju 2021. godine, ali uprkos željama najelitnijih restorana u zemlji, niko nije dobio zvezdicu, već je 14 restorana dobilo preporuku ovog čuvenog vodiča.

Srbija je treća u regionu Adria po broju restorana koje Michelin prepoznaje – a treća u ovom slučaju donekle znači i poslednja jer Michelin još uvek nije došao na tržišta Bosne i Hercegovine i Severne Makedonije. Hrvatska ubedljivo prednjači po broju restorana u Michelinovom vodiču.

"Za dalji razvoj gastronomske scene su važni interakcija i razvoj nekoliko činilaca - snage tržišta, mogućnost gostiju da priušte više odlazaka u restoran, edukacija samih konzumera i pružaoca usluga. Sve je uzajamno povezano", kaže vlasnik "New Balkan Cuisinea" Vanja Puškar za Bloomberg Adriju.

Michelinove zvezdice san su svakog profesionalca u kulinarstvu, ali sam vodič bitno je promenio svoju namenu od kada je prvi put objavljen. Michelin, proizvođač guma, početkom 20. veka počeo je da objavljuje vodič za vozače automobile čija svrha je bila pomoć na putu – izdanja bi među svojim koricama imala mape država, benzinske pumpe, hotele, restorane i sl. Međutim, u međuratnom periodu vodič je postao posebno popularan po ocenama restorana na putu koji su bili označeni sa jednom, dve ili tri zvezdice. Od tada, renome vodiča se promenio te je danas najpoznatiji kao zbornik najekskluzivnijih restorana na svetu.

"Potrebna je veća medijska pažnja za gastronomsku scenu. Veća hrabrost iskusnih ugostitelja da otvaraju svoje restorane", kaže Milan Lekić, "chef de cuisine" u restoranu "Ebisu".

Poređenja radi, Hrvatska ima 84 restorana u Michelinovom vodiču, a njih 10 ima po jednu zvezdicu, dok dva imaju po zelenu zvezdicu. Većina restorana je na primorju, a Zagreb ima jedan restoran sa Michelinovom zvezdicom - "Noel". U Sloveniji Michelin je u svoj vodič uvrstio 58 restorana, od kojih "Hiša Franko" u Kobaridu, koji vodi Ana Roš, ima dve zvezdice, devet restorana ima jednu zvezdicu i jedan ima Michelinovu zelenu zvezdicu.

Prva zvezdica u Srbiji

Ukoliko Michelin bude dodelio prvu zvezdicu u Srbiji u narednom vodiču, dobiće je samo jedan restoran, ocenjuje ugostitelj Vladimir Cvetković i dodaje da nije da ne postoje restorani koji je zaslužuju, ali da je srpska gastronomska scena znatno iza hrvatske.

New Balkan Cuisine

 

"Hrvatska ima veliki broj turista i samim tim veliki protok gostiju koji se razumeju u ekskluzivne restorane i mogu da ih priušte", napominje on.

Puškar veruje da je ulazak Srbije na Michelinovu mapu kao i u vodič Gault and Millau veoma važan podsticaj za celu gastronomsku zajednicu i odličan motiv za dalji rad i progres. "Dolazak najuticajnijih gastronomskih vodiča je dobar pokazatelj da smo na pravom putu i da postoji veliki potencijal da se naša gastronomska scena dalje razvija, a globalna publika upozna sa jedinstvenim lokalnim proizvodima", rekao je Puškar koji je pre desetak dana otvorio svoj drugi restoran "Tisu", kako bi proširio ponudu iz "Ive", koji Michelin ocenjuje kao "bib gourmand".

Lekić kaže da je pandemija virusa kovid 19 uticala da se uspori rast sektora u Srbiji. "Svakako Michelinove preporuke za restorane od prošle godine su vetar u leđa, i verujem da uskoro dobijamo prve restorane sa tim zvanjem", dodao je.

Izazovi ugostiteljstva

Godišnje se na tržištu rada pojavi oko 200 novih kuvara i konobara, naglašavaju stručnjaci, ali industrija ugostiteljstva uprkos tome ima problem sa privlačenjem školovanog kadra – jedan od glavnih razloga za to su niske plate u sektoru.

Plate zaposlenih u restoranima su među najnižima u zemlji već godinama. U avgustu ove godine, prosečna plata za delatnost posluživanja hrane i pića bila je 41.837, znatno manje ne samo od prosečne plate u državi već i od medijalne, pokazuju podaci Republičkog zavoda za statistiku.

"Ugostiteljstvo se trenutno nalazi u situaciji u kojoj su se i mnoge druge industrije našle u prošlosti, a to je da razvoj društva odvlači ljude od ove delatnosti. Pored svih kreativnih aspekata koje ovaj posao poseduje, ne smemo da zaboravimo da je u pitanju naporan svakodnevni rad", kaže Puškar.

Samim tim, ugostiteljstvo mora da pronađe način kako da opet postane zanimljivo mladima da bi dalje moglo da se razvija i s vremenom dođe do međunarodnih priznanja poput Michelinove zvezdice.

A zvezdica nije samo zvezdica koja hrani ego mladih profesionalaca koji su odrasli gledajući kako se u kuhinji ponaša Gordon Ramsay – ona je veliki potencijal za dalji napredak turizma.

Trenutno nema komentara za vest. Ostavite prvi komentar...

Ostavi komentar