Vodimo vas u Pariz: pet restorana koje vredi posetiti ovog proleća

Često čujemo da su zlatni dani pariske gastronomije prošli, da interesovanje za vrhunsku gastronomiju opada i da mnoge velike institucije u prestonici žive uglavnom od svoje nekadašnje slave. Nismo saglasni!

Pariz je, naprotiv, u srcu uzbudljivog kulinarskog preporoda. Kreativni i ambiciozni kuvari, uprkos zahtevnim ekonomskim uslovima, reinterpretiraju francusku kuhinju i crpe inspiraciju sa svih strana sveta - i to za sve širu publiku.

Godine 2025. Francuska je ponovo bila najposećenija zemlja na svetu, primivši 102 miliona međunarodnih turista, među kojima su mnogi posetili upravo Pariz. Pravi trenutak za posetu gradu je sada, od nedelja mode i džez festivala do letnjih šetnji pored Sene.

Pet izabranih restorana prikazuje presek savremene pariske gastronomske scene - od kreativno interpretirane persijske domaće kuhinje do vrhunske moderne francuske gastronomije, popularne i među korisnicima Bloomberg Terminala. Zajedno dokazuju da Pariz ne obnavlja samo prošlost, već aktivno oblikuje budućnost svoje kulinarske scene.

 

Novo: Eme u 4. arondismanu

U srcu četvrti Le Marais nalazi se Eme - sveža i samouverena kombinacija francuske kulinarske discipline i južnoameričkog temperamenta. Restoran je otvoren u oktobru, a vodi ga urugvajski kuvar Nazareno Mayol Curti, koji se usavršavao kod Davida Toutaina.

Intiman prostor na trideset mesta spaja sirovu i profinjenu estetiku. Beton, kamen i drvo stvaraju diskretno okruženje, koje upotpunjuje minimalistička umetnost njegove partnerke Mare Ballester, zadužene i za prijem gostiju i celokupno iskustvo u restoranu.

Iako su sezonski degustacioni meniji ukorenjeni u francuskoj kuvarskoj tradiciji, Nazareno Mayol Curti u svako jelo unosi dim, vatru i tehnike roštilja inspirisane njegovim kulinarskim poreklom. Upravo taj kontrast daje jelima izražen, moderan karakter. Među predjelima se ističu smeli, višeslojni spojevi: list šise sa crnim belim lukom, crnim limunovim sirćetom i hrskavom pilećom kožicom, poslužen sa bogatom pečurkom supom sa primesom kopra, kao i grilovani prokelj sa baršunastim beurre blanc sosom aromatizovanim karijem, kesten pralineom, bergamotom i začinjenim završetkom habanero sirćeta.

Posebno se izdvaja pan criollo, obogaćen patinom masnoće i poslužen sa beurre demi-sel. Kasnija jela uključuju konfitiranog bakalara u pavlaci sa dodatkom kvasca, dopunjenog emulzijom dimljenog mleka. Gosti mogu birati između menija sa pet sledova (75 evra) ili devet (115 evra) ručka, dok večera obuhvata devet sledova.

Putovanje kroz gastronomiju u Parizu i dalje ne gubi čari | Depositphotos

Poslovna gastro-adresa: Trente-Trois, 8. arondisman

Posle kratkog stepeništa u Maison Villeroy, raskošnom dvorcu iz perioda belle époque, sagrađenom 1908. godine za porodicu Villeroy & Boch, otvara se svet restorana Trente-Trois. Njegov uglađeni karakter prirodno se stapa sa ambijentom Avenue Montaigne. Samo sedam stolova u klasično uređenoj trpezariji stvara atmosferu diskretnog privatnog kluba, dok su modne kuće poput Christian Dior, Chanel i Saint Laurent udaljene svega nekoliko koraka.

Kuhinju vodi Sébastien Sanjou, restorater pete generacije, koji je restoranu obezbedio Michelinovu zvezdicu svega šest nedelja nakon otvaranja. Njegov stil počiva na preciznosti i jasnoći ukusa, bez nepotrebnog razmetanja. Na jelovniku se izdvajaju sirove marinirane kapesante sa limetom i bundevom, kao i snažna glavna jela poput goveđeg filea, sporo pripremanog u cocotti sa langustinima i crnim tartufima. Ručkovi su prilagođeni poslovnim gostima, uz dvohodni ili trohodni meni i mogućnost vinske pratnje koja opravdava reputaciju kućne vinske karte. Večere su osmišljene raskošnije, sa menijima od četiri do šest sledova i pažljivo biranim vinima.

Za opušteniju posetu, u okviru hotela nalazi se i vinski bar Grappille, gde je za selekciju vina zadužen Xavier Thuizat, proglašen najboljim somelijerom Francuske 2022. godine. Uz čašu ili bocu vina služe se i promišljeni zalogaji, među kojima se posebno izdvaja croque monsieur sa crnim tartufima - savršeno uklopljen sa ambijentom.

Povoljno: Namak, 9. arondisman

U živahnoj ulici Rue Saint-Lazare restoran Namak nudi topao i autentičan uvod u persijsku domaću kuhinju. Otvoren u aprilu 2024, iza njega stoje prijatelji iz detinjstva Rod Pourcyrus i Arthur Comte, koji su se oslonili na Pourcyrusove iranske korene i sećanja na porodične obroke. Rezultat je kuhinja koja, kako sami kažu, spaja opuštenost ulične hrane sa toplinom sporo kuvanih, "bakinih" jela.

Prednji deo prostora krasi šank od nerđajućeg čelika, dok hodnik sa vintage posterima iranskih filmova vodi do zadnjeg salona obloženog perzijskim tepisima, koji podseća na dnevnu sobu u Teheranu. Mali tanjiri (mazzeh) pozivaju na deljenje: od zelene fete sa pistaćima, estragonom i sečuanskim biberom (8,70 €), do cvekle sa grčkim jogurtom i kuminom (7 €), a posebno se izdvaja humus sa domaćim puterom od kikirikija i citron noir (7,50 €).

Najpopularnije jelo, "Or Noir" (17 €) jeste sporo kuvani pileći paprikaš sa orasima, datuljama i narom, čiji se sjajni sos preliva preko tahchina - kolača od pirinča sa šafranom i jogurtom, pečenog dok ivice ne postanu hrskave. Pourcyrus opisuje Namak kao način da oda počast duhu persijske kuhinje, reinterpretirane slobodno i kreativno, i da predstavi kulinarsku tradiciju koja je, kako smatra, dugo bila zapostavljena u Francuskoj.

Najpopularnije jelo, "Or Noir" je sporo kuvani pileći paprikaš sa orasima, urmama i narom | Namak

 

Bez rezervacije: Le 52 Faubourg Saint-Denis, 10. arondisman

Le 52 ne gradi priču oko "velikog koncepta", već oko onoga što je zaista važno: vrlo dobre hrane. Jelovnik je samouveren, nenametljiv i praćen iskrenim gostoprimstvom zbog kog se gost brzo oseća kao kod kuće. Restoran se nalazi u živahnoj četvrti Strasbourg–Saint-Denis, gde se svakodnevni šarm Pariza odvija baš na ulici: tezge sa povrćem izlaze na trotoare, u komšiluku su bliskoistočne i azijske prodavnice, stare prodavnice sira koegzistiraju sa barovima prirodnih vina i jednostavnim kafanama. To je ambijent koji hvata autentičan puls grada, daleko od turističkih razglednica.

Le 52 je smešten u bivšoj mesari i projekat je iza kojeg je Charles Compagnon, poznat i po bistroima Le Richer i Café Compagnon. Zajednička nit svih njegovih lokala je pažljivo kurirana vinska karta, a Le 52 u tom smislu nije izuzetak. Jelovnik, koji se često menja, oslanja se na klasičnu francusku kuhinju osveženu međunarodnim uticajima. Među predjelima se izdvaja remulada od celera sa dimljenom ribom i sicilijanskim citrusima, dok su među glavnim jelima posebno zapaženi njoki u sosu od šargarepe i đumbira, sa prženim lešnicima.

Još jedna prijatna osobenost Le 52 je njegova pristupačnost: najčešće možete svratiti i bez rezervacije, iako se one prihvataju. Terasa ispred restorana otvorena je tokom cele godine i nudi kompletan jelovnik, što ovaj lokal čini idealnim mestom za opušten, spontan obrok.

 

 

IZUZETAN: David Toutain, 7. arondisman

Na svega nekoliko koraka od Sene i impozantnog Hôtel des Invalides nalazi se istoimeni restoran David Toutain, ovenčan sa dve Michelinove zvezdice i zasluženo smatran mestom na kojem nastaju neka od najupečatljivijih gastronomskih iskustava u Parizu. David Toutain, unuk normandijskih poljoprivrednika, zanat je usavršavao kod legendarnih Alain Passard i Pierre Gagnaire. Kao omaž zajedničkim, seoskim obrocima iz detinjstva, minimalistička glavna trpezarija organizovana je oko masivnog hrastovog stola, zamišljenog za deljenje i zajedničko uživanje.

Jelovnici Davida Toutaina neprestano se menjaju u skladu sa sezonom, uz snažan fokus na povrće. Tokom proleća, među predjelima se ističu beli špargle pripremljene u pčelinjem vosku, u kombinaciji s rabarbarom i makadamijom - jelo koje je istovremeno suptilno i živahno, sa precizno izbalansiranim slatko-kiselim tonovima. Među konkretnijim jelima nalaze se i hrskavo pečeni teleći priželjci u klasičnom sosu Albuféra, kao i topinambur izražene, orašaste dubine ukusa.

Važan deo iskustva otkriva se već u samom prostoru restorana: police u salonu ispunjene su fermentacionim projektima - od kultura kombuhe do domaćih sirćeta. Oni nisu tek dekor, već aktivni deo kuhinje, jer se koriste u začinima i sokovima koji čine pažljivo osmišljene bezalkoholne pratnje jelima.

Za ručak su dostupna tri degustaciona menija, od 108 do 258 evra, dok se večera pretvara u osam sledova unikatne kulinarske naracije po jedinstvenoj ceni od 258 evra. Restoran posebno cene i zahtevni čitaoci rubrike DINE na Bloomberg Terminalu, gde ga mnogi svrstavaju među svoje najizuzetnije gastronomske doživljaje. Jedan od njih je zapisao da je to obrok koji je gotovo nemoguće opisati rečima - jednostavno zato što prevazilazi očekivanja.