Nove butik vinarije i veliki igrači naš adut u utakmici sa klimom

Uz globalno zagrevanje od 1,5 stepeni Celzijusa koje vinski svet globalno staje preko deset milijardi evra godišnje, a posebno je primetno od 2000. godine, pitamo neke od vodećih srpskih vinara - šta sad ako se zna da je u Srbiji letnji prosek temperatura još stepen viši od svetskog.

Ovo nije obična utakmica. Tim globalnih vremenskih promena igra izuzetno oštro i prljavo, gotovo osvetnički protiv vinogradara i vinara nakon decenija teških faulova pa i sudijskih nepravdi koje je klimi i planeti savremeni svet prethodno naneo. I nanosi. 

Loza, grožđe i vino su, uz maslinu, tokom milenijuma stasavanja savremene civilizacije gotovo ugrađeni u ljudski DNK, dok se danas ti bazični elementi nalaze na prvoj liniji, izloženi svim mogućim oružjima klime koja se besomučno koprca u samoodbrani i nezaustavljivo menja.

Vinogradi, vinarije, maslenici u plamenu, bujice koje odnose čitave vinogradarske položaje, iznenadni mraz kad mu vreme nije i ledene oluje, olujni vetrovi, a poslednjih godina i oni vrtložni poput tornada, pune video-snimke i stranice medija. Porast globalne temperature, osim na lozu, donekle i psihički deluje na ljude pa je potražnja za svežim belim vinima sve veća. I onim laganim crvenim koja se mogu malo rashladiti u frižideru pa piti i leti. Zato ne čudi pad potrošnje ozbiljnih crvenih vina u svetu koji se kreće između 30 i 40 procenata. No, gora od svega je suša.

Ekstremni klimatski uslovi postigli su udarima na sve načine da godina 2023. bude proglašena najgorom za vinarstvo u poslednjih šest decenija, prema podacima Svetske organizacije za vino i vinogradarstvo (OIV). Globalna proizvodnja vina pala je celih deset odsto, a u Italiji i Australiji i preko 25 procenata.

Ali ni naredna sezona nije cvetala, kaže Miša Cilić, enolog i vlasnik vinarije Gazdinstvo Cilić u Lozoviku kraj Jagodine, koja je nedavno premeštena u Šumadijski region. Poznat po liniji vrhunskih vina Onyx, proizvodi možda i najskuplje vino u Srbiji, raritetni merlo Manifest (140 evra), kao i kaberne sovinjon Kašmir (50 EUR), a da li prepoznaje uticaj klimatskih promena na vina i, konačno, džep?

"Promene se svakako očituju. Jutros, recimo  (u pitanju je 16. oktobar) bio je mraz, pri čemu su mi 2023. i 2024. bile dve najgore godine. Ali ne bih smeo na tom primeru i posle samo dve sezone da generalizujem. Jednostavno suša i svuda je bilo suvo", kaže sagovornik.

Trešnje čuvaju mlade vinograde od jakih vetrova | Bloomberg Adria

 

Na primedbu da je berba 2025. u mnogim delovima, pa i većini Srbije apostrofirana kao izuzetna, sjajan rod, dobar kvalitet, zdravlje ploda odlično, on ima svoje viđenje.

"Da, ali je istina da je u tom grožđu puno šećera, a onda nema kompleksnosti u vinu, nema potencijala za sazrevanje. Ničega što mi vinari baš volimo. Definitivno se oseća smanjenje padavina, koncentracija ekscesivnih, preteranih, nasumičnih padavina izvan kontrole koje su veliki problem, a bude ih s proleća. Puno kiše u aprilu, maju, pa četiri meseca ni kapi! I grada je bilo u maju, ali dovoljno rano da sve nadoknadimo.

Koliko se problematika odražava na finansijsko stanje vinarije Cilić, nema direktne procente, ali je 2024. imao manje od polovine planiranog roda. Kvalitet bude u redu pa opet nedovoljno da 2023. godine proizvede vrhunsku liniju Onyx, na koju finansijski najviše računa, a što se izuzetno odrazi na "stanje u Excelu".

 

"Meni nije isto da li prodajem baznu liniju Crni vrh ili Kašmir koji je četiri-pet puta skuplji, a klimatske promene? Mislim da oni koji non-stop pričaju o procentima samo gube vreme."

Procenti ili ne, klima se ne šali. To je na sopstvenom primeru osetilo nekoliko vrhunskih vinarija među kojima jedna od najpoznatijih Aleksandrović u Vinči kraj Topole, gde je ove godine grad uništio dve trećine od ukupnih nešto više od 90 hektara vinograda.

"Neophodno je imati dobre zalihe u magacinu od ranije da se prebrode ovakvi događaji", umiruje i sebe vlasnik Božidar Aleksandrović.

U Negotinskoj krajini na krajnjem istoku Srbije nezapamćeno nevreme je u maju 2024. gotovo uništilo vinograde četiri vinarije: Aglaja, nova vinarija Traško, Vinarija manastira Bukovo i Matalj, sve na lokalitetu Bukovsko brdo, koja redovno donose pregršt medalja iz Londona sa ocenjivanja Decanter.

Vinarija Matalj uspesima je postavila referencu balkanskog kaberne sovinjona, a bavi se autohtonim sortama prokupac, začinak, bagrina, pa i četereška (kadarka). Decanter zlato redovna je pojava u rukama Nikole Mladenovića Matalja.

Vinarija Matalj | Bloomberg Adria

"Dugo već upozoravam na klimatske promene, pogotovo u našoj regiji koja je jedna od najtoplijih", kaže on i objašnjava da nema tačne brojeve, ali da je to veoma primetno. "Prosek padavina u vegetaciji od 1. marta do 1. novembra je oko 450 litara po kvadratnom metru, što nam je u redu. Loza radi kako treba, ali u poslednje dve godine tek polovina toga bude dostupno, što je veliki stres za biljku. Nama temperature i nisu toliki problem koliko nedostatak vode, a povećanje temperature je očigledno, jaki toplotni talasi traju uz izrazitu sušu. Prošle godine smo kaberne sovinjon brali krajem avgusta, istina, zbog ekstremno malog prinosa, ali ove već 10. septembra, a normalno bi bilo oko 5. oktobra."

Od brojnih nedaća i pretnji sa neba i zemlje nije se lako odbraniti pa čak ni definisati ih. U srpskom Programu prilagođavanja na izmenjene klimatske uslove za period od 2023. do 2030. godine koji je usvojen, navedeni su rizici i mere, razrađeni i programi. Ima i onih "personalnih"

Tako je čuveni vinar Miodrag Mija Radovanović, kada mu je vlaga uništila redovni rod tokom "očajne" berbe 2014, od naknadno sazrelih sitnih grozdova (jaguride) šardonea i rajskog rizlinga napravio lepo i lagano, ekstremno popularno Kišno vino.

 

Šta još otežava život lozi i vinarima

No grada je uvek bilo i biće, pa sad treba pomenuti ugljen-dioksid, metan, kao proizvode ljudske i životinjske delatnosti krive za promenu klime, bilo da krivimo avione, kola, ili varenje krava u Meksiku.

Jedni ljuto gledaju u nebo prateći chemtrails, drugi pominju kako su Maje ili Inke propali je su imali 100 godina suše dok je Gabriel Garcia Marquez opisao 100 godina kiše i samoće u Makondu. Onda, ima li još šta da se umeša i oteža život lozi i vinarima?

Radna snaga. Kineski, pa i domaći, roboti koji rade u vinogradima lagano stižu. Ima ih, ali nažalost, nema uvek subvencija, većina malih vinara jedva sastavlja kraj sa krajem. A ljudi?

U Srbiji vlada specijalan slučaj, poznat kao "crveno slovo". Brojne slave i preslave, crkveni praznici odvlače radnike, berače, uglavnom baš u kriznim momentima berbe ili borbe sa nepogodama. Umesto u vinogradu, i ono malo preostalog, 90 odsto vrlo vremešnog ljudstva ode da slavi, a pojedince plaćene da ispale protivgradne rakete (čak i kad ih ima dovoljno), neretko sa posla odvuče miris prasetine i društvenih obaveza baš kad ne treba.

Pa da li je za Srbiju globalno posmatrano baš sve tako crno, pitamo dr Darka Jakšića, jednog od vodećih stručnjaka koji se pitanjima terroira i uticaja na njega bavi već više od pola veka od Italije, preko Balkana, pa na istok do Jermenije i dalje.

 

Dr Darko Jakšić, jedan od vodećih stručnjaka koji se bavi pitanjima terroira | Bloomberg Adria

 

"Klima zapravo srpskom vinarstvu pogoduje. U većini vinogradarskih brdskih područja dolazi do poboljšavanja uslova za gajenje vinove loze i proizvodnju visokokvalitetnih vina. Predikcija klimatskih promena za sredinu i kraj veka tvrdi da će se u Oplenačkom vinogorju većina klimatskih parametara poboljšavati. Jedna smo od retkih takvih zemalja, što smo i prezentovali u Bordou na Terroir kongresu. Širi se areal gajenja, mogu da se podižu vinogradi sa kasnijim periodom sazrevanja", objašnjava on.

Samo dva parametra nisu generalno pogodna, napominje, smanjenje temperaturnih razlika između dana i noći i povećanje broja dana sa tropskim temperaturama preko 35 stepeni Celzijusa. Posebni izazovi će biti za ravničarska područja, a neophodno je vinograde sorti koje ranije sazrevaju, gde grožđe sazreva u najtoplijem delu godine, saditi na većim nadmorskim visinama i hladnijim ekspozicijama terena. Prema simulacijama klimatskih promena korišćenjem modela utvrđeno je da je Oplenačko vinogorje sada slično Makonu u Francuskoj, sredinom veka imaće klimatske uslove kao Bordo i Konjak, a do kraja veka kao Rioha u Španiji. 

 

Kataklizma u vinogardu manastira Bukovo | Bloomberg Adria

 

Visoke temperature i prosušivanje bobice povećava sadržaj šećera, a time i viši procenat alkohola. Iako srpska, posebno crvena vina imaju visok kvalitet, dobre arome, kako bi redovno osvajala najprestižnije svetske nagrade najčešće je prepreka alkohol, koji ide i preko 15 odsto.

Možda je jedno od rešenja poseban vinski kvasac pichia koji taj nivo smanjuje tokom fermentacije i do jedan odsto, a izum je enologa Marka Malićanina, koji tu pogodnost već koristi u njegovoj novoj vinariji Marko između Župe i Kruševca. Vredi napomenuti da je Malićanin odnegovao najbolje ocenjeno vino Srbije svih vremena na nadmetanju Decanter WWA. Titulu Best of Show poneo je Grašac Beli 2020 vinarije Vinčić.

Enolog Marko Malićanin | Bloomberg Adria

Postoje i druga rešenja, no, ne brine se naš vinar za ukus vinskih sudija i moderne trendove, uz šeretski osmeh kaže: "Da Bordo ima sunca koliko mi, ne bi im crveno imalo 13 odsto alkohola."

Kako je u Severnoj Makedoniji

Severna Makedonija, sa još više sunca, razumela je tu vrstu problematike, pogotovo oni najveći. Tikveš Chateau & Domaines je u godini kad slavi 140 godina postojanja proizveo i otkupio više od trećine ukupne severnomakedonske proizvodnje grožđa koja je 2025. godine prešla 92 miliona kilograma, a od kog se dobije oko 86,7 miliona litara grožđanog soka, slično kao i 2024. godine (Srbija 41,2 miliona litara).

Tikveš Chateau & Domaines | Bloomberg Adria

 

To će se pretvoriti većinom u vino (najvećim delom) za izvoz, međutim, pogled ide u budućnost, pa svoje vinograde i vinarije Tikveš podiže nebu pod oblake kako bi bela vina, posebno, očuvala svežinu i arome u razlici dana i noći. Sa položaja Barovo i Kožuf planine, na između 700 i 900 metara nadmorske visine, pogled dopire daleko i svetska zlata se lakše vide.

Da li ovaj region ima manje problema sa klimatskim promenama tipa mrazevi, oluje, grad, teško je reći, ali je sigurno da daleko veće površine pod lozom nego u Srbiji, Hrvatskoj i Sloveniji ostavljaju dovoljno rezerve da glava ne boli preterano.

Novi vinogradi u Crnoj Gori na većim visinama

S druge strane, poslovično topla Crna Gora je uz pomoć dr Darka Jakšića odavno obavila "slikanje" terroira i primenila preporuke pa se novi vinogradi, posebno belih sorti, dižu na veće visine, što je očito u kvalitetu vina koje raste.

Šta se zapravo može uraditi da nam se ne desi Kalifornija koja je zbog vremenskih (ne)prilika i požara izazvanih vrućinama samo 2020. godine izgubila 3,7 milijardi dolara u vinskom biznisu, ili Bordo 2017. gde je mraz odneo 40 odsto berbe vredne oko 1,7 milijardi dolara? A onda im dođe godina 2021. i najmanja berba od sredine 20. veka. Cena toga - preko dve milijarde zelenih novčanica. A gubici u berbi ili novcu nisu ni ono najgore.

"Nedostatak vode i visoke temperature sve nas više muče", kaže dr Radovan Đorđević iz Aleksandrovačke župe.

Dr Radovan Đorđević iz Aleksandrovačke župe | Bloomberg Adria

Njegova tek završena vinarija Radovan nalazi se na preko 600 metara nadmorske visine kao i vinogradi tamjanike i prokupca po kojima je poznat. Uostalom Matalj i Radovan vina je lično apostrofirala vinska ekspertkinja  Caroline Gilby među 10 najboljih iz Srbije.

"Klimatski uslovi se jasno odražavaju na količinu prinosa", uverava naš sagovornik. Prinos, recimo, bude visok, a male količine padavina i puno sunca utiču da grožđe ne može da sazri kako treba. Uz manju količinu padavina proporcionalno tome mora se smanjiti prinos da biljka može povući dovoljno vode i hranljivih materija. Manji prinos - kvalitet bolji.

Takođe, manje opterećena biljka spremnije dočekuje zimu i narednu vegetaciju. Visok prinos donosi opterećenje i naredne godine ne može da funkcioniše kako treba pa je šteta višestruka.

Drugi problem je visok sadržaj šećera, snižena kiselina, tačnije, povišena pH vrednost kod belih sorti. Pogotovo osetljivih sa aromama poput sovinjona i tamjanike, čime se vinu od njih veoma urušava potencijalna dugovečnost, ali i gubi ili menja željeni aromatski profil. Očit je manjak aroma, slabi intenzitet u vinima, jave se neka druga jedinjenja koja nisu mirisno zanimljiva.

Vinarski tim Napa doline dolazi da vidi kako se mi to borimo sa klimatskim promenama

"Od početka godine, a pre kiše koja je udarila tek posle berbe, palo je svega 260 litara", pokazuje podatke Đorđević. A momenat berbe mnogo je raniji. "Prošle godine brali smo tamjaniku u avgustu, ove početkom septembra. Prokupac lane oko 8. septembra, ove godine 20. septembra, a uobičajeno bi bilo polovinom oktobra. Pritom, iako je vinograd na visini preko 600 metara, imali smo već 23 grama šećera u grožđu."

Možda bi pomoglo delimično navodnjavanje, navodi, nešto oko agrotehničkih mera, da se možda menja uzgojni oblik, da nema lačenja, skidanja zaperaka, zalamanja, a da se pravi zasena i time dobije što više listne mase.

"Postoji priča o orijentaciji redova prema stranama sveta mada, mislim da to ne radi baš posao", kaže dok čekamo odgovor na pitanje koliko, po njegovom mišljenju, klima utiče na finansije.

"Gubici se uglavnom ogledaju kroz niži prinos i manje količine vina, kroz sredstva koja bi trebalo uložiti u sve neophodnije navodnjavanje vinograda koje retko ko u Srbiji i poseduje. Svi mi vinari razmišljamo o navodnjavanju i kako ga rešiti, a to su, još uvek, neplanirani ekstratroškovi. Prvo nalaženje vode i kopanje bunara, potom infrastruktura da se ona dovede do vinograda i gde treba. S druge strane, suša i manjak vode pogoduju da se ne razviju bolesti loze pa su nam niži troškovi zaštite, manji je broj tretmana gde tu negde dođe do finansijske kompenzacije sa manjkom roda."

Ali ako treba tražiti spas, dobro rešenje su naše sorte, prokupac, začinak, morava i druge, pogotovo one kasne koje su se prilagodile i prilagođavaju uslovima brže nego internacionalne. I sve one dobijaju na zaletu zbog klimatskih uslova, slažu se vinari Župe i Negotinske Krajine.

Djordjevic Estate vinarija | Bloomberg Adria

 

A u gruboj utakmici sa klimom, vinari potežu adute sa klupe. Sve značajnije nove butik, te velike i bogate vinarije, očiti su dokaz da se nada u pobedu ne gubi. Nedavno otvorena veličanstvena Djordjevic Estate, povratnika iz Amerike na pradedovsko nasleđe u Lapovu, vredna desetinu i više miliona dolara, čudo je koje će uskoro posetiti vinarski krem Napa doline da vidi kako se mi to borimo sa klimatskim promenama.

I zasad pobeđujemo, ili smo egal.