Nekada žitarica za siromašne, sada u restoranima s Mišlenovim zvezdicama

Gotovo 8.000 godina proso hrani svet, a nije mu se dalo previše na važnosti. Međutim, nedavno su žitarice bogate hranjivim stvarima dobile svoj trenutak na međunarodnoj pozornici. Na državnoj večeri u Beloj kući u junu, za indijskog premijera Narendru Modija proso je poslužen u salati kao glavno jelo uz kukuruz na žaru.

Ova drevna superžitarica, nekad glavna prehrambena namirnica u Indiji i Južnoj Africi, zapravo se sastoji od malih semenki koje dolaze od trave, a uključuju biserni proso kao najčešću sortu, ali i fonio i tef. Može se poslužiti kao jelo u obliku kaše, ili umešano u salate, supe i variva.

Proso zbog globalne PR kampanje ove godine uživa u mnogo većoj pažnji. Organizacija UN za hranu i poljoprivredu proglasila je 2023. godinu Međunarodnom godinom prosa, što je dovelo do širenja ovog sastojka posvuda, od restorana u indijskim hotelima do indijske parlamentarne menze. Modi snažno promoviše ovo zrno kod kuće i u inostranstvu.

Kako indijski "fine dining" dobija globalno priznanje, proso se pojavljuje na sve više jelovnika najboljih restorana. U Dubaiju kuvar Rahul Rana koristi proso na jelovniku u restoranu Avatara, koji je ove godine osvojio Mišlenovu zvezdicu. Kaže da je proso postao važan sastojak u vegetarijanskom restoranu i planira da ga uključi u dodatna jela u sledećem izdanju jelovnika od 16 jela.

Tanjir mariniranog prosa i salate od kukuruza poslužen je na državnoj večeri u Beloj kući/Anna Moneymaker/Getty Images

"Proso je jedan od najlepših sastojaka za kuvanje", kaže on, opisujući ga kao blagog orašastog ukusa. Takođe je bez glutena, što je važna dodatna karakteristika kada se od restorana sve više očekuje da nude izbor za različita prehrambena ograničenja.

Nekad nazivan žitaricom za siromašne, proso je izgubio na popularnosti nakon radikalnih promena u poljoprivredi širom sveta šezdesetih godina prošlog veka. Te promene su podstakle povećanje proizvodnje pšenice i pirinča.

Ipak, proso se polako vraća. Velike pivare poput indijske Great State Ale Works i kanadske Glutenberg koriste moderne tehnike za proizvodnju piva od prosa. Kompanije za proizvodnju sirovina široke potrošnje klade se na rastuću potražnju s inovativnim grickalicama na bazi prosa. Velike kompanije kao što su Nestlé SA, Britannia Industries Ltd, Tata Consumer Products Ltd i Slurrp Farm stvaraju proizvode na bazi prosa, poput žitarica, keksa i mešavine za palačinke, kako bi žitarice učinile dostupnijim široj publici.

"Proso je na najboljem mestu između održivosti, zdravlja i povratka korenima", kaže Prashant Parameswaran, izvršni direktor Tata Consumer Soulfull, firme koja stvara proizvode na bazi prosa za decu i odrasle. "Ove žitarice ponovno se vraćaju u moderne indijske kuhinje jer potrošači traže zdrave opcije."

Palačinke se prave od prosa u Indiji/Dhiraj Singh/Bloomberg

Uprkos tome, globalna investicija u proso uglavnom je stagnirala, kaže Makiko Taguchi, poljoprivredni stručnjak pri Organizaciji UN za hranu i poljoprivredu. "Nadamo se da će se postupno povećavati. Međutim, neće biti drastičnog povećanja", kaže ona.

Zastupnici koji se fokusiraju na probleme gladi i klimatske promene nadaju se da će interesovanje za prosom porasti. Kao žitarica otporna na sušu, ona je izvrstan usev koji se prilagođava klimi kada ekstremni vremenski uslovi uništavaju žetve u indijskoj poljoprivredi. 

Bolji izbor od mnogih vrsta skroba, proso bogat proteinima i gvožđem može pomoći u prevenciji čireva, gojaznosti i kardiovaskularnih bolesti. Mnogi kažu da prosu treba vratiti status osnovne namirnice. "Barem jedan obrok dnevno trebalo bi biti s prosom", kaže Avula Laxmaiah, sekretar Indijskog društva za ishranu.

Proso je otporan i može izdržati temperature do 50°C. Za jedan kilogram riže potrebno je 4.000 litara vode; dok jedan kilogram prosa treba samo 400 litara.

Polje prosa na periferiji Bengalura/Dhiraj Singh/Bloomberg

Povećanje potražnje za prosom bilo bi dobrodošlo za Indiju, jednog od najvećih izvoznika žitarica. Zemlja je spremna da  postane globalni centar za proso s proizvodnjom od više od 17 miliona tona godišnje - oko 80 odsto azijske proizvodnje.

Međutim, postoje izazovi u vezi s plasmanom prosa na stolove. Superzrno sada košta gotovo dvostruko više od proizvoda na bazi pšenice, zahvaljujući merama vlade za konkurentne useve. Parameswaran kaže da će se troškovi verovatno izjednačiti kako sve više igrača ulazi na tržište, a proizvodi na bazi prosa postaju široko dostupni.

"Što više ljudi bude otkrivalo proizvode koji odgovaraju njihovim preferencijama i dobro se uklapaju u njihov stil života, popularnost ovih žitarica će rasti", kaže on.