Tako nam je tokom iskrenog i inspirativnog razgovora šaljivo priznao vlasnik ekskluzivnog hotela Chalet Sofija, koji se nedavno obradovao sa dva Michelin ključa. Svetozar Raspopović – Pope ima neobičnu i slikovitu životnu priču. Iz rodne Srbije, preciznije, Vojvodine, Crnogorac po poreklu, put ga je odveo do slovensko-italijanske granice, gde je radio kao carinik, a kasnije postao jedan od najuticajnijih kreatora ljubljanske kulinarske scene.
Danas, zajedno sa partnerkom Aleksandrom, koja nam se pridružila u razgovoru, mirno uživaju u životu u butik hotelu visoko u planinama, u svojoj "Kući sreće", gde im društvo prave gosti sa svih krajeva sveta.
Većina vas poznaje kao ugostitelja, hotelijera ili biznismena, a manje kao bivšeg carinika. Koja vas sećanja vežu za vreme kada ste radili na graničnim prelazima sa Italijom?
Pope: Kada pomislim na vreme provedeno u carini, uvek se setim koliko je bilo važno "čitati" ljude. Kroz "moje ruke" prošli su milioni ljudi i naučite da vas čovek ne može prevariti. Čak i danas, kada dočekujem gosta u hotelu, odmah osetim kakav je njegov karakter.
Šta vas je zapravo odvelo iz državne službe u svet ugostiteljstva i vina?
Pope: Godine 1988. odlučio sam da napustim carinu, a već godinu dana ranije osećao sam da država propada. Imao sam više sreće nego pameti što sam se - samo nekoliko godina pre rata - pravovremeno povukao. Sa Krasa sam došao u Ljubljanu, gde sam radio i stvorio ono što jesam, a kada je bilo dovoljno, krenuo sam dalje. Sada sa Aleksandrom živimo mirno, na vrhu planine, čekamo sunce i uživamo u životu. Mogu reći da sam zaista srećan.
Pope važi i za vrsnog poznavaoca vina | Foto: Bobo
Vaši lokali važili su za mesta gde su se prepletale kultura, politika i vrhunska gastronomija. U čemu je bila tajna vaše atmosfere?
Pope: Delom u samoj lokaciji, a delom u tome što smo iz italijanske kulture u Sloveniju preneli mediteranski odnos prema hrani. U Italiji stvarno znaju da uživaju u gastronomiji, imaju poseban odnos prema hrani, koji u Sloveniji i na Balkanu često nedostaje. Maslinovo ulje, origano, jednostavnost… Španci, na primer, kuvaju slično kao ja: komad dobre ribe, malo ulja koje poveže ukuse i to je to.
Aleksandra: I odnos prema ljudima. Pope nikada ne gleda nikoga odozdo naviše ili obrnuto. Poštuje čoveka zbog onoga što jeste, ne meri ljude po uspehu. Kod nas u Asu slavile su se sve važne sportske pobede, zaključivali veliki poslovi, a ljudi su se uvek rado vraćali.
Pope: Gost mora biti srećan. To je suština ugostiteljstva. Pred gostom nikada ne smeš da “žališ” – naša porodica to dobro zna – ni o banci, ni o problemima sa zaposlenima, a s druge strane, nije pametno ni previše se hvaliti, jer ljudi brzo postanu zavidni. Slovenci smo skloni tome da previše skrivamo uspeh – ili ga drugima ne želimo. Ali kod nas je odnos uvek bio pozitivan i pun poštovanja.
Uz dobru hranu ide i čaša kvalitetnog vina. U tom polju važite za vrsnog poznavaoca.
Pope: Vino proizvodim otprilike 50 godina, a 40 godina sam aktivno u ugostiteljstvu, tako da sam u vinskoj kulturi uvek bio prilično uključen. Imao sam sreću da mnogo putujem po Evropi u društvu vinara, i sa našim velikim Joškom Gravnerom sam posetio brojne restorane, upoznao dosta poznavalaca, i sve to je ostavilo trag.
Jesu li slovenačka vina po vašem ukusu?
Pope: Srećom, u Sloveniji imamo ogromno vinogradarskih područja, tako da su naša vina odlična. Praktično sam odrastao uz kvalitetna vina, koja za mene predstavljaju pravo bogatstvo slovenske vinske ponude. Primećujem da se danas i mladi vinari divno razvijaju i mislim da smo u slovenačkom vinogradarstvu napravili veliki korak.
Koje vino najradije pijete?
Pope: Svoju malvaziju iz amfore, koju, nažalost, više ne proizvodim jer smo prodali vinograd. Volim da probam nova vina, ali nisam ljubitelj onih sa previše alkohola. Moje vino ima nisku količinu alkohola (11,5%) i visok stepen mineralnosti.
Počeli ste kao ugostitelj, a danas vodite butik hotel sa dva Michelin ključa. Šta vas je privuklo hotelijerstvu?
Pope: Desio se Covid i tada smo doživeli pravi šok, jedva smo zadržali zaposlene. Srećom, država nas je finansijski podržala u tom periodu. U ugostiteljstvu se tada nešto promenilo - više nije bilo moguće dobiti radnike; kuvarice i kuvare smo još mogli da zadržimo, ali konobari su brzo odlazili kod preduzetnika. Tada sam imao 72 godine i razmišljao sam kako dalje, bez da bih ikome nametao teret. Zatim smo sa sinom Sebastijanom Raspopovićem, koji mnogo putuje i ne manjka mu ideja, uspeli da u istoj godini otvorimo hotele – ja Chalet Sofiju, a on AS Boutique Hotel u centru Ljubljane.
Aleksandra: Chalet Sofija je naš "projekat za penziju". Živimo mirno, uživamo. I ključna stvar je da znamo šta imamo.
Pope: "Moje crnogorsko poreklo nalaže mi da želim biti u svemu prvi, a život i iskustvo mi iznova i iznova donose goste koje sam oduvek voleo."
Šta Chalet Sofija ima što drugi hoteli nemaju?
Pope: To je kuća sreće. Često se sa gostima opraštamo sa suznim očima, jer sa njima zaista provodimo mnogo vremena i dobro ih upoznamo. Aleksandra i ja kuvamo sami, svakog jutra spremamo meni zasnovan na lokalnoj i kvalitetnoj hrani, i pri tome se ne ponavljamo. Znamo da ljubav ulazi kroz stomak (smeh). Trebalo bi videti kako se gost iz inostranstva obraduje kada mu ovde, visoko u planinama, u domaćem tiganju ispečem jaja od naših kokoški.
Aleksandra: Mogu da kažem da u sve što radimo ulažemo veliki deo srca. Istina je da smo imali i sreće. Oboje veoma volimo da gostimo i osećamo se odlično kada smo okruženi ljudima - još više, Pope ih zapravo i treba. Presrećni smo kada nam ljudi dođu, a poseban osećaj je kada nas posete gosti iz Amerike, Australije ili Dubaija.
Posebnost Chalet Sofije je upravo u autentičnosti. Gosti zapravo žive sa nama i dočekujemo ih rečima da su došli u naš dom, gde su više nego dobrodošli.
Pope: Mislim da to imam u genima. Moja mama je divno kuvala i svake nedelje smo imali goste koji su za našu porodicu uvek predstavljali posebnu vrednost. Po mom mišljenju, genetika i životna iskustva oblikuju čoveka. Moje crnogorsko poreklo nalaže mi da želim da u svemu budem prvi, a život i iskustvo mi iznova i iznova donose goste koje sam oduvek voleo. Kada se gosti pozdrave i odu, najradije bih pozvao i komšije (smeh).
Sloga u kuhinji i van nje | Foto: Lična arhiva
Kakav je tim pri vođenju hotela? Kako delite poslove i odgovornosti?
Aleksandra: Mi se zaista izuzetno dopunjavamo. Tamo gde Pope "stane", ja preuzmem. Ono što ja ne znam, on savršeno obavlja. Zajedno pravimo meni, zajedno kuvamo, zajedno razmišljamo. Svakog jutra sednemo i napravimo plan šta ćemo danas kuvati, šta su gosti jeli prethodnog puta i šta treba promeniti.
Pope: Aleksandra živi sa mnom toliko godina da doslovno razume kako dišem. Kada kuvam pastu sa jastogom, skoro da ne moramo da pričamo - ona već zna šta ide dalje. Ona doda nešto, ja doteram, potpuno se uklapamo. Ona ima fotografsko pamćenje, a ja instinkt.
Aleksandra: Tačno poznajem sve njegove korake. I ponekad ga malo usmerim – "dodaj još ovo", "ne zaboravi ono". Sama uvek znam napamet sastojke, a on ih poveže tako da na kraju na tanjiru nastane prava umetnička kreacija.
Pope: Pošto razumem njen intelekt i senzibilitet, uvek cenim njen komentar. Kada kuvam, rado je pozovem, inače Aleksandra obično priprema predjela u kuhinji našeg hotela.
Aleksandra: "Presrećni smo kada ljudi dođu kod nas, a posebno je lepo kada nas posete gosti iz Amerike, Australije ili Dubaija."
Slovenija u turizmu ima priličnu konkurenciju, jer se nalazi između zemalja koje su sinonim za luksuz: Austrije, Italije i nedaleko Švajcarske. Koja je naša prednost?
Pope: Ljudi bi pre svega trebali da shvate da turizam nisu zgrade. Turizam smo mi – ljudi. Lepa planinska mesta, na kraju krajeva, postoje i u Austriji. Ali naša Slovenija je tako mala i "slatka", kao da ste u nekom simpatičnom dvorištu. I upravo tako je, po mom mišljenju, doživljavaju, na primer, američki turisti – uprkos njenoj veličini, osećaju da je to jedna država i jedna kultura. Netaknuta priroda ih očarava.
Pri svemu tome, još jednom naglašavam, najvažniji su ljudi. Kada govorimo o turizmu, govorimo o ljudima, jer se turisti kod nas neće vraćati samo zbog reke Soče. Naše slovensko srce - s jednom nogom na Zapadu, a drugom na Balkanu je naša najveća vrednost.
Pope: "Pogledajte, na primer, Portorož; hoteli su, osim Kempinskog koji je kupio Srbin, ostali kakvi su bili u vreme socijalizma. Obalu su zagradili malim kućicama koje prodaju burgere ili čevape… gde je ovde vizija?!"
Kako gledate na slovenački turizam?Gde vidite još nekog neiskorišćenog potencijala?
Pope: Najlakše mi je da komentarišem situaciju u turizmu u Kranjskoj Gori, gde smo sada oko četiri godine. Mnogo se toga dešava, ima ogromno investicija, ali mi se čini da lokalno stanovništvo na najposećenijim turističkim tačkama ima više nego dovoljno. Mogu vam reći da tokom glavne sezone nije lako živeti na Bledu, kada se domaćini jedva probijaju do prodavnice. Na ovom polju bilo bi smisleno pronaći rešenje, ali to nije jednostavno. Ne odobravam ni jedinstvenu turističku taksu – čini mi se da bi pravednije bilo da se obračunava po procentima. Moram, ipak, pohvaliti Ministarstvo za ekonomiju, turizam i sport koje nas podržava, a predstavnici su prisutni praktično na svakoj otvaranju novog objekta.
Kako biste danas uporedili turističku ponudu Slovenije sa Hrvatskom i drugim zemljama u regionu?
Pope: Kao našu glavnu prednost istakao bih snagu butik-turizma. Nedostaje nam više hrabrosti, u tkivu slovenačke kulture postoji skromnost. Dobro poznajem crnogorsku ugostiteljsku i turističku ponudu, jer smo Aleksandra i ja tokom 14 dana, s ciljem ocenjivanja restorana, koje mi je poverila tamošnja vlada, prešli skoro celu državu. Mogu reći da Crnogorci imaju veoma iracionalan odnos prema vrednostima. Pet zvezdica hotel izgrade praktično preko noći i na to su ponosni. Osećaju potrebu da budu prvi.
U Sloveniji je drugačije; želimo da uradimo dobro, ali ne previše na očigled, da ljudi ne bi bili ljubomorni. Ne težimo da budemo prvi u nečemu. A biti ambiciozan je skoro pa greh.
Moramo shvatiti da uspeh ne dolazi sam od sebe i nikada ne dolazi bez rizika, to zna svaki preduzetnik. Ali Slovenci osećaju previše straha. Pogledajte, na primer, Portorož; hoteli su, osim Kempinskog koji je kupio Srbin, ostali kakvi su bili u vreme socijalizma. Obalu su zagradili malim kućicama koje prodaju burgere ili čevape… gde je ovde vizija?! Takođe mi se čini da na terenu sve ređe vidim kranove. Nedavno sam bio u Prištini, gde su jedan pored drugog, grad je kao ogromno gradilište. I u Crnoj Gori se puno gradi.
Kod nas možeš da dobiješ bankarski kredit, ali za gradnju onda ne možeš da nađeš radnike. To je veliki problem. Teško je biti prvi ako nema nikoga da radi.
Pope: "Kao našu glavnu prednost istakao bih snagu butik-turizma. Nedostaje nam više hrabrosti, u tkivu slovenačke kulture postoji skromnost..."
Naši susedi u Hrvatskoj, s druge strane, još uvek veruju da su sunce i more dovoljni. Ali nisu. Na ostrvima umesto svežih riba služe zamrznute, i njihov turizam već oseća prve udarce. Srećni su što imaju takvu prirodu i more, ali to, nažalost, nije dovoljno. Treba znati da njihov "pad" loše utiče i na nas – ako oni izgube, izgubićemo i mi. Ogroman broj turista koji posećuju Hrvatsku završi i kod nas. I obrnuto. Zato je imati bogatog suseda od velike vrednosti.
Toplina domaće atmosfere dnevne sobe butik hotela Chalet Sofija privlači goste iz celog sveta | Foto: Chalet Sofija
Što biste radili da se ne bavite hotelijerstvom ili ugostiteljstvom? Primetila sam da vas privlači i umetnost…
Pope: Od detinjstva sam sanjao da postanem vajar. Sa 16 godina sam na kratko pobegao na novosadsku tvrđavu da se pridružim umetnicima. Još danas osećam miris bakra i gline. Obožavam rad sa glinom, napravio sam nekoliko dela, voleo bih da ih bude više, ali nažalost nemam vremena za to.
Aleksandra: Naš Chalet Sofija je tako ispunjen umetnošću da podseća na galeriju. Sve je to Pope stvorio za samo tri godine.
Pope: Znam da ću za pet godina, kada napunim 80, lako "presedlati na drugog konja." Jedna od mojih dobrih osobina je sposobnost da se bez problema prebacim sa jednog polja na drugo. Ono čime se bavim u datom trenutku uvek radim potpuno predano.
Kada pogledate unazad, šta biste rekli mlađem sebi?
Pope: Vrlo jednostavno: "Radi ono što te zaista usrećuje." Vrlo je važno da voliš svoj posao. Mogu reći da sam do sada svaki svoj poziv radio predano i s radošću. U tome je prava tajna uspeha.
.webp){kind=icon}
