U ukrajinskom Hersonu rat pretvara izlazak na večeru u čin prkosa, ali i utehe

U opkoljenom južnom ukrajinskom gradu Hersonu, ruske snage su ukopane s druge strane reke Dnjepar, udaljene svega nekoliko milja. Nebo podrhtava od zvuka neumoljivih eksplozija. Često je previše opasno izaći napolje: distopijska realnost toliko smrtonosna da su putevi prekriveni tunelima napravljenim od ribarskih mreža kako bi se zaštitili od stalne pretnje dronova.

Ali čak i pod takvim smrtonosnim nebom, 78-godišnji stomatolog i hirurg Mihailo Lukijanenko svakog vikenda bez izuzetka sedi za svojim omiljenim stolom u nedavno otvorenom restoranu "Liman". Svaki put naručuje isto: konjak i činiju supe zvane soljanka, koju je pravila njegova pokojna supruga. Kaže da ne zna da kuva, ali restoran mu nudi omiljenu hranu za utehu i istovremeno malo društva.

Supa koja se služi u restoranu "Liman" | Liman

 

To je znak trajne gostoljubivosti na prvoj liniji fronta.

Više od četiri godine nakon što je Rusija izvršila invaziju na Ukrajinu, Herson je doživeo više zločina nego većina gradova i video kako mu je stanovništvo palo za 80 odsto na oko 60.000 ljudi, od kojih su mnogi penzioneri. Ruske snage su okupirale grad oko osam meseci pre nego što su se povukle preko reke tokom ukrajinske kontraofanzive u jesen 2022. Euforiju oslobođenja brzo je zamenio novi talas straha zbog neumoljivog granatiranja i napada dronovima, a zatim i napad na branu Nova Kakhovka u leto 2023, koji je izazvao katastrofalne poplave širom regiona.

Ipak, uprkos svemu, više od 2.000 novih malih biznisa je osnovano u Hersonu 2025. godine, prema podacima regionalne administracije, uključujući i nekoliko restorana koji nude "comfort food", pa čak i neke svetske kuhinje, kako bi održali život u gradu. Bila sam u Ukrajini u februaru 2026. da bih podržala rad humanitarne organizacije "Bake for Ukraine", ali sam odlučila da samostalno otputujem u Herson kako bih razumela kako restorani i prehrambeni biznisi funkcionišu tokom rata.

Oni koji su ostali u Hersonu smatraju sebe patriotama | Felicity Spector/Bloomberg

Pun nade, otpornosti i odlučnosti, vlasnik "Limana" Oleksandr Vlasov kaže da je taj duh deo mentaliteta Hersona: "Podržavamo jedni druge na svaki način na koji možemo. Moj restoran ljudima pruža mesto da se opuste, ja plaćam poreze, obezbeđujem poslove i podržavam lokalnu ekonomiju."

Četiri godine u ratu u Ukrajini, južni grad Herson video je više zločina nego većina. Ipak, uprkos svemu, prošle godine u gradu je osnovano na stotine novih malih biznisa.

Kuvanje pod bombama

Ukrajinske oružane snage uspele su da drže svoje položaje duž velikog dela južnog fronta, dok grade stotine kilometara protivdronskih mreža i fortifikacija. Mnogi koji ostaju u Hersonu sebe nazivaju patriotama. Kažu da veruju svojoj vojsci i žele da njihov grad preživi.

Tokom poslednjih 18 meseci, grad živi pod novom pretnjom malih dronova naoružanih eksplozivom, koji love civilna vozila, autobuse i hitne službe. Taktika ruskih operatera dronova koji "love ljude" postala je poznata kao "human safari", i pretvorila je život u Hersonu u svakodnevni horor. Tokom 2025. godine bilo je 2.883 civilnih žrtava, prema podacima regionalne vojne administracije, uključujući 312 poginulih. Vlasti procenjuju da je gotovo 38.000 zgrada oštećeno ili uništeno, većinom stambene kuće, bolnice i škole.

Vlasov, koji je prethodnih sedam godina vodio mali lanac First Bakery, već je bio poznato ime u prehrambenom svetu grada kada je odlučio da otvori svoj restoran u avgustu 2025. Planirao je letnji pop-up sa grickalicama i pivom, ali su gosti nastavili da dolaze, a osoblje je želelo da nastavi da radi. "Pa zašto da ne?", kaže on.

Dugački meni u "Limanu" pun je neobično nazvanih jela iz njegovog detinjstva, poput supe sa knedlama "Poseta tetka Ljudi" i soljanke nazvane "Jutro posle rundi piva sa mojim kumom". Konobar je donosio ogromne porcije palačinki sa sirom i domaćim džemom od crne ribizle, kao i šakšuku sa debelim kriškama hleba. Porcije su bile velike, a sve je bilo sveže pripremljeno i ukusno.

Domaći pirogi u glinenim ukrajinskim posudama | Deposiphotos

Vlasov priznaje da vođenje biznisa u gradu na liniji fronta nije način da se zaradi novac. Jedna njegova pekara uništena je raketnim udarom dve nedelje pre nego što smo se sreli, zajedno sa svom skupom opremom unutra. "Januar je bio loš mesec", kaže on. "Bili smo 70.000 grivni (oko 1.500 dolara) u minusu, uglavnom zbog naglog rasta cena struje i vode."

Ipak, Vlasov kaže da je bilo važno ostati otvoren zbog zaposlenih i mušterija. "Momci koji nemaju veštine ili vremena da kuvaju kod kuće ponekad dolaze ovde i po tri puta dnevno", kaže on. Drugi naručuju dostavu, iako su neke lokacije previše rizične za taksiste. "Ponekad uzmem svoj auto i lično dostavim hranu jer želim da podržim naše ljude."

Da, služimo suši

Stalni napadi znače da svaki stanovnik može da razlikuje odlaznu od dolazne vatre: tup udar artiljerije i jaču, ravniju eksploziju vođene bombe. Neprijatno zavijanje drona, rafali protivvazdušne odbrane, crveni tragovi metaka koji paraju nebo - lutrija preživljavanja i smrti koja je postala zvučna kulisa Hersona. Vozači se krste pre polaska, a oni koji mogu sebi da priušte nose detektor dronova, uređaj koji spasava život.

U tim uslovima, 23-godišnja Ana Ušakova otvorila je svoj suši restoran u maju 2025. "The Hungry Goose" je nazvan po ptici koja je postala nezvanični simbol grada.

"Odmah nakon invazije, neke divlje guske u regionu Hersona uspele su da unište rusku avijaciju", kaže ona. "Uletele su u avion i uništile ga. To je postao pravi simbol ljudi Hersona, koji su spremni da se bore za svoj grad i svoju budućnost." Državna pomoć malim biznisima je retka, ali uspela je da dobije startap grant od četvrt miliona grivni (oko 5.600 dolara) tokom tri godine.

"The Hungry Goose" ponosan je na svoje gastro inovacije u vidu suši burgera od lososa | The Hungry Goose

"The Hungry Goose" je smešten u uglu dvorišta, između visokih betonskih blokova zgrada, a njegov lep enterijer ukrašen je crvenim balonima u obliku srca i crtanih životinja. "Još uvek ima ljudi koji žive ovde u Hersonu, i gradu su potrebni restorani i kafići, mesta za opuštanje. Veoma je teško ovde, tako blizu fronta, ali moramo da uspemo", kaže Ušakova.

U 18 časova trpezarija je potpuno prazna, iako kuhinja izgleda da radi punom parom. "Oko 90 odsto naših mušterija naručuje za poneti ili dostavu, jer nije dobra ideja sedeti i večerati na tako rizičnom mestu", kaže Ušakova. Nabavka sastojaka sa lokalnih pijaca i veleprodaja nije problem, dok se specijalne stvari naručuju onlajn i stižu za nekoliko dana privatnom dostavom. Na jelovniku su uglavnom suši i jela razvijena kroz brainstorming sesije sa timom. Posebno su ponosni na svoje losos suši-burgere.

Širom grada, druge male prodavnice i kafići uporno ostaju otvoreni, obezbeđujući posao za tri ili četiri zaposlenih. Jedan od njih je "11-11 Coffee" Oleksij Hajduka, popularno mesto sa velikim natpisom "The Best Coffee for Free People" ("Najbolja hrana za slobodne ljude"). Hajduk je upravo otvorio i obližnju kuhinju brze hrane, sa picama i burgerima za dostavu, što sada konačno pokriva troškove. Vođenje posla mu daje fokus i način da se nosi sa stresom zbog rata. "Od početka sam odlučio da će sve biti u redu", kaže on. "Zauzet sam, stalno razmišljam šta treba uraditi, šta popraviti, šta možemo poboljšati."

Ukrajinsko tradicionalno jelo boršč posluženo sa slaninom, pavlakom i prepečenim hlebom | Depositphotos

Jedan od retkih većih biznisa koji je ostao u gradu jeste pivara "Drofa craft brewery". Pre rata je zapošljavala 80 ljudi. Sada ih je samo 20. Oštećenje krova od nedavnog raketnog udara i dalje je vidljivo. Betonsko sklonište pored ulaza ukrašeno je natpisom "Safe Place" ("Sigurno mesto").

Direktor Volodimir Šemenkov kaže da je tim namerno odlučio da ostane u Hersonu. Preseljenje teške opreme bilo bi nemoguće, a žele da nastave da obezbeđuju poslove i podržavaju lokalnu ekonomiju. Ipak, stalni je problem naći radnike. "Čak i ako ponudite novac, ljudi često ne žele da dođu jer je mesto opasno", kaže on. Ipak, u prodavnici radi mladić Saša. "Ovo mesto nije bezbedno, naravno", kaže on, "ali ovde nigde nije zaista bezbedno."

Ušakova, koja ima dovoljno vere u budućnost da planira otvaranje drugog restorana, kaže da svako ko vodi biznis u ovakvim uslovima mora da zna da kontroliše stres: "Morate biti organizovani i znati da se nosite sa kritičnim i opasnim situacijama." Hajduk preporučuje dozu optimizma: "Ako mogu da vodim biznis kroz sve ove probleme, zamislite koliko će biti lako u miru", kaže uz osmeh.

 

Vođenje ugostiteljskog biznisa deluje kao nemoguć zadatak i u najboljim vremenima, a kamoli u gradu gde eksplozije redovno potresaju nebo. Ali stanovnici Hersona imaju snagu koja ide zajedno sa dubokom lojalnošću svom gradu.

Jednom dok je padala noć, posetili smo dokumentaristu koji je uspeo da fotografiše poslednje dane ruske okupacije uz veliki lični rizik, koristeći pseudonim "Jimmy" radi zaštite identiteta. Otvorio je bocu domaćeg vina od narandže napravljenog od lokalnog grožđa i podelio veliki komad višeslojne torte na tanjire.

Poprilično ironično, pesma "Wonderful Life" počela je da dopire sa zvučnika, iako nije bila dovoljno glasna da nadjača granatiranje spolja. "Trebalo bi da se vratiš ovde u maju", kaže Jimmy, sipajući još jednu čašu vina. "Jer maj u Hersonu… to je zaista raj."

Autorka teksta Felicity Spector je novinarka i autorka knjige "Bread and War: A Ukrainian Story of Food, Bravery and Hope".