Scena kraft piva se rasplamsala, sad joj treba promocija

U dva najveća grada u Srbiji, a i malo šire, stvorila se pivska potkultura koja hara godinama i polako prelazi u mejnstrim. Kuvaju se sezonska piva, u pivo se ubacuju egzotični sastojci poput voća i algi, ali njihova međunarodna popularnost još uvek je ograničena. To bi moglo uskoro da se promeni.

"Turistički potencijal pivske kraft scene u Srbiji nije zanemarljiv, a njegov pravi pokazatelj je uspešna saradnja nekoliko kraft pivara sa turističkim agencijama/organizacijama i različitim kompanijama, kao i sve veći broj vrlo zainteresovanih posetilaca, kako stranih, tako i domaćih", kaže za Bloomberg Adriju Mišo Hadžić, konsultant za proizvodnju piva. "U značajnoj prednosti su one pivare koje su od starta prepoznale ovaj potencijal i otvorile svojevrsne tzv. tap rumove (engl. tap room, prim. aut.), a verujem da će još neke slediti njihov primer u skorijoj budućnosti", dodaje on.

Kroz niz festivala i kulturni program, mnoge zanatske pivare postale su mesto okupljanja ljubitelja piva, naročito u letnjim mesecima. Danas one često nude hranu, uparivanje hrane i piva, kao i ponude uzoraka piva – jer ako želite da probate pet piva, možda ne želite čašu od 0,33 litara već malu čašu od 0,1 litar za svako pivo.

Međutim, da bi se došlo do toga, prvo je bilo potrebno obrazovati domaću publiku.

Suosnivač pivare Dogma Vladimir Stojković, čija se proizvodnja i tap rum nalaze u kompleksu stare šećerane preko puta Ade Ciganlije u Beogradu, kaže da se seća kada je situacija bila znatno drugačija.

"Svi akteri na srpskoj zanatskoj pivarskoj sceni su učinili veliku stvar - nismo prestajali, a ni ne prestajemo da edukujemo pivske fanove i tako podižemo svest o kraft pivu kao vrhunskom proizvodu koji je nekoliko kategorija ispred konfekcijskog piva proizvedenog u velikim konglomeratskim pivarama", kaže on.

Kosara Dangić, suosnivačica Kabineta, rekla je za Bloomberg Adria TV da kraft ima dosta fleksibilnosti za rast, a da taj rast diktira tržište. "Kraft u svetu ne prati iste trendove kao naš lokalni. Mi volimo ta laganija piva, nismo skloni nekima sa većim procentom alkohola", rekla je ona.

 

 

Da mnogim pokretačima kraft pivarstva primaran motiv nije bila zarada, potvrđuje i suosnivač pivare 3bir iz Novog Sada, Branislav Ćirić. "Većina koja je ušla u kraft pivarstvo u Srbiji nije se vodila finansijskim motivima već su bili veliki ljubitelji piva čije se zanimanje za pivo pretvorilo u mali biznis."

Doduše, taj mali biznis lepo napreduje. Pet najvećih kraft pivara u Srbiji zabeležilo je rast prihoda 2021. godine u odnosu na prethodnu godinu, pokazuju podaci Dun & Bradstreeta. Pri tom, većina je imala veliki skok prihoda i u odnosu na pretpandemijsku 2019. godinu.

To donekle ima smisla. Strah od zatvorenih prostora za vreme pandemije gurao je ljude ka velikim otvorenim prostorima, a mnogi tap rumovi su baš takvi. Poseban primer ovoga je Kabinet, koji je na Kosmaju otvorio svoj tap rum na velikoj padini za izlete koja je postala svojevrsni hit na Instagramu u prethodnom periodu.

Najveća kraft pivara u Srbiji je ubedljivo Dogma, koja je 2021. godine imala neto prihod od 1,9 miliona evra, a druga je Kabinet sa 665.585 evra. Koliko je to, ipak, minorno u odnosu na industrijske pogone, ukazuje i podatak da je prvi po prihodima u proizvodnji piva u 2021. godini bio Heineken Srbija sa 104,2 miliona evra. Pritom, čak je i relativno mala Valjevska pivara imala prihod od 3,9 miliona evra, što je više nego Dogma.

 

 

Samim tim, industrijska piva su kako u Srbiji, tako i u celom Adria regionu i dalje dominantna. Međutim, dugoročno povećanje ekonomskog standarda prati i povećana potrošnja kraft piva, pokazuje istraživanje analitičara Bloomberg Adrije.

Tržište kraft piva je relativno zasićeno, smatra Hadžić, ali napominje da to ne znači da nema prostora za otvaranje novih zanatskih pivara. On posebno napominje i da treba raditi na izvozu jer je on i dalje veoma mali.

"Svega nekoliko kraft pivara ima izvoz i njegov ukupni volumen je još uvek zanemarljiv i nestabilan, iako su neke od njih već jasno prepoznate i izvan regiona, u evropskim kraft razmerama. No, izvoz svakako postoji i apsolutno ima potencijal za širenje, a tome će ponajviše doprineti pomenuto unapređenje pristupa proizvodnji i tržištu", rekao je Hadžić.

Kraft piva su posebna po tome što se prave u manjim količinama i mnogo se više pažnje obraća na kvalitet. Samim tim, ona dozvoljavaju pivarima da se igraju sa receptima i da prate najnovije svetske trendove.

Zanatski pivski stilovi budućnosti – saueri i saradnja sa vinarima

Redakcija Bloomberg Adrije pitala je svoje sagovornike koji su to stilovi trenutno najpopularniji, a koji će se tek razvijati na našem tržištu. Odgovor je bio veoma pozitivan: kraft pivari u Srbiji brzo usvajaju trendove, tako da će retko ljubitelji piva u Srbiji dugo čekati da probaju novi stil ili podstil.

Kao najpopularnije stilove naši sagovornici izdvojili su stilove IPA (eng. India Pale Ale), NEIPA (eng. New England India Pale Ale), opcije postojećih stilova sa norveškim kvascem "kveik", ali i dve vrste sa kojima se predviđa svetla budućnost srpskim zanatskim pivarama: pivo odstojalo u buradi (eng. BA: barrel-aged) i saueri, tj. kisela piva koja se uglavnom prave sa voćem.

Bloomberg Adria

 

Piva odstojala u buradi su specifična jer im samo to odležavanje znatno produžava proces proizvodnje sa nekoliko nedelja na barem godinu dana. Ona se proizvode i u inostranstvu, ali nije često videti odležalo pivo za koje se zna poreklo bureta.

"Među prvima su kolege iz SAD krenuli sa odležavanjem piva u buradima u kojima su neko vreme odležavali destilati poput viskija, burbona i sličnih jakih alkoholnih pića", kaže Stojković. Ali ono što izdvaja srpsku scenu je saradnja sa vinarijama.

Četiri pivare su do sada pravile odležalo pivo u Srbiji: Crow ima seriju "Black Widow", Dogma ima "Serbian Barrels", 3bir ima "Rigor Mortis" i "Filigran", a Kabinet je imao "Kolaboraciju 02".

Ćirić tako napominje da su u 3biru koristili hrastovu burad u kojima su stajale sorte merlo i probus iz vinarije Deurić, kao i burad u kojima je stajao šardone u manastiru Bukovo.

Depositphotos

 

"To je premijum proizvod koji se pakuje u šampanj flaše i savršen je za poklon", kaže Ćirić. Osim toga, on kaže da oni koji kupuju ovo pivo pretežno uživaju o priči o udruživanju vinara i pivara i dodaje da je posebno popularno u izvozu.

Komentarišući saradnju sa vinarijama, Stojković dodaje: "Verujte, to niko od kolega ne radi u svetu". Njegova pivara Dogma sarađuje na svom pivu "#5 Imperial Coffee Stout" sa destilerijom Paun, koja ih snabdeva buradima u kojima je prethodno stajao vinjak. Stojković ponosno dodaje da se saradnja sa Paunom nastavlja, te da će uskoro izbaciti na tržište "#6 i #7".

Odležalim pivima bure može značajno da promeni ukus. Tako će pivo koje je bilo u probusovom buretu poprimiti boju i ukus crnog vina - osećaće se tanini i voćkaste note - a ono odležalo u buretu od vinjaka će imati određenu dozu slatkoće ovog destilata i note karamele.

A saueri? Ćirić smatra da su oni budućnost srpskog tržišta. "Velika prednost Srbije je što ima puno bobičastog voća koje je lako nabaviti a to je savršena sirovina za voćna kisela piva", kaže on.

Depositphotos

 

Suosnivač 3bira takođe napominje da u domenu zanatskih piva nikada ne treba zaboraviti na to da je važno "igrati se sa stilovima". Tako se Ćirić priseća festivala piva u Lozani na kom je njegova pivara učestvovala sa svojim pivom sa spirulinom koje je plavozelene boje. "To je bilo neverovatno. Kako smo izneli bure sa tim pivom, napravio se red u roku od jednog minuta. I sve to samo zato što su ljudi videli da drugi nose čaše sa pićem neobične boje", kaže on.

Dangić je dodala da postoji još nekoliko interesantnih trendova u kraftu poput hmeljne vode i okretanju ka pivima sa nižim procentom alkohola zbog povećane svesti o zdravlju.

Pitanje lanca snabdevanja

Uprkos tome što Srbija ima voće koje lako može da se iskoristi za sauere, i što ima vinarije spremne da sarađuju sa kraft pivarama – ključne sastojke za proizvodnju kraft piva sve zanatske pivare uvoze. Ranije su morali direktno iz inostranstva, a sa razvojem tržišta krenuli su da rade i distributeri. Međutim, kada se podvuče crta - slad, hmelj i kvasac u srpskim zanatskim pivima ne potiču iz Srbije, tako da je njihova čar češće u umeću pivara nego u ekskluzivnosti lokalnih sastojaka.

"Sve osnovne pivske sirovine, počev od pivskog slada, preko kvasaca i na kraju hmeljeva, nabavljamo zahvaljujući razvoju lokalne scene koja trenutno ima nekoliko distributera svetski poznatih kompanija", kaže Stojković. "U startu, sada pomalo davne 2016. godine, uvozili smo direktno hmelj iz Amerike preko njihovog distributivnog centra u Belgiji, ali smo svi zajedno radili na ohrabrivanju lokalnih distibutera i tako smo olakšali poslovanje i postavili dobre temelje za zdrav i snažan razvoj. Problema u nabavci zato nema i sada je zasigurno lakše kolegama koje sada kreću da se bave pivarstvom, jer ponuda postoji i nema potrebe za dodatnim angažovanjem pri nabavci visokokvalitetnih sirovina."

Bloomberg

 

Međutim, Ćirić upozorava da ponekad nailazi na poteškoće jer je hmelj deficitaran zbog velikog buma kraft piva. On dodaje da su cene proizvodnje sve veće te da i to predstavlja dodatni izazov. "Cenovni jaz između industrijskog i kraft piva se smanjuje", kaže on.

Na komentar o cenama se naslanja i izjava Kosare Dangić, koja je rekla da zbog opšte inflacije očekuje da će ove godine i Kabinet morati da poveća cene.

Aplikacija koja diktira pivski svet

Ćirić naglašava da su stranci značajni u promociji kraft piva. "Oni su obrazovanija publika, znaju više o kraft pivu te su važna publika."

Samim tim, prisutnost pivara na Google pretrazi i najznačajnijoj pivskoj aplikaciji Untappd je i za naše kraft pivare veoma važna.

"Svi mi gledamo komentare na Untappdu i rado uzimamo u obzir ono što publika kaže jer to i jeste suština krafta", kaže Ćirić, ali dodaje da oni koji su do sada pili samo industrijsko pivo i tek žele da upoznaju zanatsko pivo treba da probaju kraft lager ili klasičan IPA pre nego neke kompleksne stilove kako bi taj prelazak bio "balansiran".

 

(Ažurirano preciziranjem podataka o prihodima u 11. pasusu)