Maslac, koji su na nedavnoj prezentaciji u Nujorku poslužili na hlebu od kiselog testa bio je gladak, kremast i mastan. Međutim, iako je izgledao kao pravi, nije napravljen od mlečne masti. Masne kiseline, vodonik, kiseonik i ugljenik su gradivni elementi svih masti i ulja. U prirodi ih stvaraju biljke i životinje, a startup Savor iz Kalifornije pravi njihove imitacije, koristeći metan nastao pri rudarenju ugljenika i na bušotinama iz kojih se dobija prirodni gas.
Kroketi od pečuraka sa maslacem od metana, kao i kupus dinstan na ovom maslacu, bili su "zaista bizaran obrok", kaže Ian McKay, suosnivač Savora, dodajući da će se njihovi proizvodi uskoro naći na jelovnicima američkih restorana i pekara.
Savor, čiji je glavni investitor američki milijarder Bill Gates, deo je rastuće grupe startapova, koji koriste prirodne sastojke, kao što su gljivice i piljevina, kako bi proizveo masti i ulja koja doprinose očuvanju životne sredine. Tradicionalna poljoprivreda je pod sve većim pritiskom da smanji uticaj na životnu sredinu, a mnoge zemlje u svetu često pooštravaju zakone u ovoj oblasti.
Opširnije
Slatko zadovoljstvo, gorka cena - čokolada u Srbiji poskupela više nego u EU
Omiljeni slatkiš mnogih našao se između dve vatre - pretnje američkim carinama i rizika da klimatske promene nastave da uništavaju prinose.
15.04.2025
Između jednoroga i realnosti – šta koči startapove u Srbiji
Pad broja domaćih startapova delimično je posledica toga što su mnogi igrali na domaćem terenu – fokusirani na lokalne potrebe, nisu razvijali proizvode koji bi dobro prolazili van granica Srbije, saznaje Bloomberg Adria. Ovakav pristup, iako održiv na kratke staze, dugoročno zatvara vrata ka globalnom tržištu.
25.04.2025
Manastir gde osnivači meditiraju o kodu i profitu
Hacker Fellowship Zero (HF0) je startap akcelerator koji obećava eliminaciju svih svakodnevnih smetnji.
20.04.2025
Startapovi počinju da očajavaju pošto je prošlo vreme jednoroga
Interesovanje investitora za startapove vredne milijardu dolara splašnjava i sada je hiljadu milijardi dolara zarobljeno u kompanijama pred kojima je sve manje šansi za uspeh.
01.04.2025
Mislili ste da je OpenAI precenjen? Razmislite još jednom
Kako je GenAI privlačio sve više novca svetskih investitora poslednjih par godina, tako se paralelno razvijao očekivani narativ skeptika da se time stvara balon koji će kad-tad pući.
17.04.2025
Bloomberg
Osim toga, rastu cene pojedinih vrsta masti i ulja, jer klimatske promene uništavaju useve. Cena čokolade se prošle godine više nego udvostručila zbog nepovoljnih vremenskih prilika na zapadu Afrike, koje su uništile useve kakaovca. Startapovi koji razvijaju sintetičke masti tvrde da mogu da nadomeste manjke na tržištu, kao i da utiču na ukupno smanjenje emisija ugljen-dioksida.
Ovo nije prvi pokušaj rešavanja sličnih problema - tokom poslednje decenije, proizvođači alternativnih proteina privukli ulaganja koja se mere u milijardama dolara. Međutim, prodaja veštačkog mesa, napravljenog od sastojaka biljnog porekla, trenutno stagnira. Beyond Meat, jedna od vodećih kompanija u tom sektoru, izgubila je više od 90 posto tržišne vrednosti u poslednjih šest godina.
Međitim, sintetičke masti i ulja imaju mnogo veće šanse za uspeh, kaže Priera Panescu Scott iz neprofitnog think tanka Good Food Institute. Zamene za meso su podbacile zbog ukusa i teksture koji ne zadovoljavaju potrebe potrošača. Pošto mesu i mlečnim proizvodima karakterističan ukus i osećaj u ustima da je upravo mast, proizvođači biljnih proteina spremni su da plate za alternativu. Cargill je nedavno udružio snage sa španskim startupom Cubiq Foods, koji proizvodi zamensku mast od biljnog ulja i vode, koja se koristi za pravljenje veganskih burgera.
Miris pečenog mesa
James Petrie, biotehnolog i suosnivač kompanije Nourish Ingredients, radi na razvoju veštačke arome pečenog svinjskog, pilećeg i goveđeg mesa. "Svi kažu da ukus mesa zavisi od masti, ali kakva je to mast", pitao se Petrie, koji je uspeo da napravi molekul masti od jedne vrste gljivice, koja prirodno živi u zemljištu. Inženjeri iz ovog australijskog startupa uzgajaju gljivicu u bioreaktoru, kontrolišući njenu aromu i ukus. Finalni proizvod je kremasti prah, koji se koristi kao dodatak hrani. Nourish Ingredients takođe proizvodi zamenu za mlečnu mast, a kao osnovu koriste vrstu mikroorganizama.
Petrie tvrdi da su troškovi proizvodnje niski, pa bi mogao da ponudi jeftiniju alternativu od onih koje se sada koriste za pravljenje veganskih burgera. Međutim, još uvek čeka odobrenje regulatora u Australiji, Singapuru, Evropskoj uniji i Americi kako bi proizvod plasirao na tržište. Taj postupak ide sporo, jer većina zemalja još uvek nema regulativu za proizvodnju i prodaju veštačkih masti i ulja, što usporava plasiranje proizvoda na tržište.
Zamena za palmino ulje
Nekoliko kompanija je u potrazi za zamenom za palmino ulje, čija proizvodnja doprinosi masovnom krčenju šuma - samo u 2024. godini, Indonezija je posekla više od 77 hiljada jutara šume. Studija objavljena u naučnom časopisu Nature pokazala je da bi sintetička alternativa palminom ulju mogla da doprinese smanjivanju emisija ugljen-dioksida, i to u količini koju godišnje emituje Južnoafrička Republika.
Newyorški C16 BioSciences proizvodi alternativu palminom ulju fermentacijom kvasca, u procesu koji ima sličnosti sa proizvodnjom piva. Äio, startup iz Tallinna u Estoniji, koristi piljevinu i šumski otpad kao sirovinu za proizvodnju jestivog ulja. Suosnivačica Nemailla Bonturi kaže da njihovo ulje može da zameni palmino. Äio planira da evropskim potrošačima sledeće godine ponudi sapune i losione za telo proizvedene od alternativnih masti. Međutim, niska cena palminog ulja (manje od dolara po kilogramu) predstavlja ozbiljnu konkurenciju, kaže Scott sa Good Food Institute.
Maslac od CO₂
Osim metana, Savor za proizvodnju sintetičkog maslaca koristi i ugljen-dioksid iz industrijskih postrojenja. Njihov maslac uskoro će se naći na meniju restorana Single Thread, koji ima tri Michelinove zvezdice. Testiran je među veganima, kao i među potrošačima koji imaju netoleranciju na laktozu.
Glavni kuvar Kyle Connaughton više puta je testirao novi sastojak - dinstao je povrće, pekao kroasane, a pravio je holandez sos, a svaki put, ukus je bio gotovo isti kao da je koristio pravi maslac. "U većini slučajeva ga verno imitira". kaže Connaughton. Kako dodaje, kuvanje sa ovakvim maslacem još je lakše - dok obični maslac od mleka može da zagori na temperaturi većoj od 175 stepeni Celzijusa, Connaughton kaže da sintetički maslac podnosi više temperature.
U fabrici u Illinoisu, Savor godišnje proizvede nekoliko stotina tona sintetičkih masti, kaže suosnivačica Kathleen Alexander. Ove godine pokreću novu rundu prikupljanja kapitala kako bi povećali proizvodnju. Cilj im je da proizvode jednu kilotonu godišnje, što je veliki korak za Savor, ali te mali udeo u globalnoj proizvodnji maslaca od 11 miliona tona godišnje.
Savorov sintetički maslac je trenutno između 10 i 50 odsto skuplji od mlečnog, kaže Alexander. Vrhunski restorani mogu da priušte da ga uvrste u ponudu, ali prosečni potrošači ga verovatno neće kupovati. Ipak, izlazak na tržište luksuznih restorana je prvi korak, kaže McKay, posmatrajući konobara kako gostima nudi čokoladne bombone sa sintetičkim maslacem.
.webp){kind=icon}
