Rakija je piće ovog regiona. Na listi UNESCO-ove nematerijalne baštine je zaštićena kao srpski proizvod, ali ovaj destilat, koji skoro svi na ovim prostorima rado piju i proizvode, može biti šansa za svetski poslovni uspeh celog Adria regiona – ali zašto se to još uvek nije desilo?
Slavlje je počelo, gosti su se okupili. Možda je to dečiji rođendan, novi posao, svadba ili samo gledamo neki sportski događaj. Svakako u sećanju razlog okupljanja neće biti bitan. Važno je da ima puno hrane na stolu, poneka kisela voda i dosta ljudi koji drže čašice u ruci. A u čašici rakija. Ponekad je sipaju iz poznate flaše starog jugoslovenskog brenda, a često i iz plastične dvolitarke. "Daj da probaš ovu moju domaću", ponosno nude domaćini svojim gostima.
Bez sumnje možemo reći da je to piće regiona.
To je prepoznao i UNESCO, koji je uvrstio "društvene prakse i znanja u vezi s pripremom i upotrebom tradicionalnog pića od šljive - šljivovice" u Srbiji na svoju listu nematerijalne kulturne baštine.
Rakija se upravo iz Srbije proširila na ceo region. Slovenački etnolog Janez Bogataj objašnjava da su dva faktora najviše doprinela tom širenju. "Prvi je bio vojni rok. U Sloveniji su vojnicima koji su služili vojni rok, posebno iz Srbije, Crne Gore i dela Bosne i Hercegovine, deljene flaše rakije u paketima. Drugi uticaj širenja rakije bili su migracioni tokovi", kaže Bogataj.
Dodaje da je konzumacija ovog pića najzastupljenija na okupljanjima porodice i prijatelja, u znak gostoprimstva, naglašavajući i posebnost sredina iz kojih rakija dolazi, a s njom i njeni "promoteri". A oni koji je ne piju, koriste je kao obloge ili za dezinfekciju.
Rakija je i dalje najpopularnija u Srbiji, gde je njena primarna sredina za konzumaciju, ali i gde je ona utkana u svakodnevni život i praznike, veruje Bogataj. Njeno mesto je posebno važno u srpskoj kulturi ishrane. Kuvanje ovog alkoholnog pića prati i posebna tehnologija koja rakiji daje paletu ukusa, a na kraju i boju i posebnu mekoću, dodaje on.
Uprkos tome, ona na svetskom nivou nema isti status kao viski. On je elitno i opštepoznato piće, a rakija tek treba da pronađe svoje mesto na svetskom tržištu.
Srbija se već godinama nalazi među najvećim svetskim proizvođačima šljive, ukazujući na ogroman potencijal te grane poljoprivrede. Čak 70 odsto roda šljiva u Srbiji ide u proizvodnju šljivovice, najzastupljenije rakije na tržištu. Prema podacima Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) iz 2020. godine (ovi podaci revidirani su u novembru 2022.), veću bruto vrednost poljoprivredne proizvodnje šljiva imale su samo Kina, Rumunija, Iran, Čile i Francuska – države znatno većih teritorija. Pritom, količinski su više šljiva od Srbije 2020. godine proizvele samo Kina i Rumunija. Bosna i Hercegovina nalazi se na 12. mestu ove liste, Severna Makedonija je 31, Hrvatska 51, a Slovenija 77. od 91 države na listi FAO-a.
Upravo zbog toliko velikog roda šljive na godišnjem nivou, stručnjak za destilate i menadžer beogradskog bara Josephine bar & restaurant Vladimir Simić smatra da proizvođači iz Srbije treba da se usredsrede na autohtone sorte šljive poput požegače ili čačanske lepotice (nazivi potiču od mesta Požega i grada Čačka, prim. aut).
"Da bi se rakija probila na svetsko tržište onoliko koliko zaslužuje, nije potrebno mnogo. Rakija je, dokazano, među najkompleksnijim svetskim pićima i može da stane rame uz rame s najboljim konjacima. Ono što je potrebno je da podignemo kulturu i svest o ispijanju rakije, pre svega u Srbiji, kako bismo imali više znanja koja možemo da prenesemo i na svetsko tržište", navodi Predrag Kričković iz Akademske rakije, koji preko internet-stranice nudi vrhunske rakije, uključujući rakiju s listićima 23-karatnog zlata.
A dok se ne bude probila na svetsko tržište, rakija će nastaviti da živi na balkanskim veseljima (i kariranim stolnjacima) jer iako naučnici i UNESCO priznaju da je rakija izvorno srpski proizvod, njena proizvodnja čuvena je u celom Adria regionu.
Recimo u Bosni i Hercegovini rakija je tradicionalno u skoro svakoj kući, a na imanju Rajnovača, u mestu Bosanska Krupa, proizvedena je najbolja rakija šljivovica na svetu. Ova rakija je 2021. godine ponela titulu najbolje na međunarodnom takmičenju World Drinks Awards u Londonu, na kojem se ocenjuje nekoliko hiljada uzoraka. Kako kaže proizvođač Branko Drljača, na takmičenju na kojem su se pored rakije, između ostalog, našli i viski, džin, grappa, rum i votka, bila su prisutna i velika svetska imena među destilerijama –Sibona, Frappin, Caol Ila i drugi.
"Naša rakija šljivovica je kupaža pet destilata od tri sorte šljive - udeo autohtonih sorti je bio relativno visok. U procesu odležavanja i mikrooksigenacije je bilo zastupljeno 10 drvenih buradi od tri različita drveta - srpski hrast, francuski hrast limuzan i dud", objašnjava proizvođač Drljača.
Posvećenost negovanju i oplemenjivanju ovog destilata kroz starenje proces je dug pet godina. "Slap Spirits je destilerija tipa laboratorije, zato sam je i nazvao - istraživanje, razvoj i manufaktura plemenitih destilata. Fokus nam je proizvodnja visokokvalitetnih destilata. Količina je relativno ograničena i mala", kaže Drljača. Prema njegovim rečima, konkurencija u BiH nije velika, ali broj legalnih proizvođača se povećava kroz godine. Među problemima izdvaja nedovoljno obrazovanja i radionice u ovom sektoru koje bi probudile želju za većom proizvodnjom i boljim kvalitetom rakija.
"Jedna mala ljuta" za dobro jutro ili pre ručka dnevna je rutina i za Hrvate. Nekada se rakija u Hrvatskoj pekla u svakom dvorištu, a rezultati su neretko, bez lažne neskromnosti, bili loši. No, to nije smetalo da se gostima s ponosom nudi taj napitak koji Francuzi nazivaju "vodom života" (fr. l’eau de vie).
Danas kućne radinosti nisu toliko aktivne u Hrvatskoj, ali otvara se sve više kraft destilerija i kvalitet rakije u poslednjih nekoliko godina poprilično se popravio, kaže Ante Lončarić, vanredni profesor na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu Osijek (PTFOS) i predsednik ocenjivačkog panela na takmičenju alkoholnih pića, koje se održava već 18 godina. Cilj tih takmičenja je obrazovanje i promocija proizvođača. Međutim, radi se i na tome da se ocenjivanje standardizuje na nacionalnom nivou. Ove je godine stoga uvedena etiketa "Croatian Spirit Quality", koju trenutno ima deset proizvođača.
A i Slovenija ima prilično solidnu i raznovrsnu kulturu pripreme i konzumacije žestokih pića, među kojima je niz lokalnih i regionalnih specijaliteta. Pored toga, žestoka pića i dalje igraju veoma važnu ulogu u slovenačkoj ishrani. Ali, izgleda kao da prethodnih decenija uvođenje rakije u slovenačku sredinu nije bilo toliko uspešno, upravo zbog ove lokalne i regionalne tradicije i različitih načina kuvanja, a time i stvaranja specifičnih ukusa, objašnjava slovenački etnolog Janez Bogataj.
Tako je redakcija Bloomberg Adrije u više navrata u Sloveniji pitala odakle je rakija u prodaji, a odgovor je najčešće bio da nije od slovenačkog proizvođača, već da se uvozi iz Srbije – i to najčešće šljivovica i dunja. Pritom, u Sloveniji se ređe koristi sveobuhvatni naziv rakija, već se voćni destilat naziva viljamovka, borovničevec (liker od borovnice, prim. aut), višnjevec (liker od višnje, prim. aut) ili sadjevec (rakija od jabuka i krušaka, prim. aut).
Rakija je tradicionalno piće i u Severnoj Makedoniji. Dominira lozovača, ali nisu za potcenjivanje ni šljivovice, orahovače, trešnje i druge rakije. S jedne strane, domaća rakija je sve prisutnija u ugostiteljskim objektima, a s druge strane rastu interesovanje i aktivnosti vinarija za proširenje asortimana brendiranih rakija pa se sve više pažnje poklanja ovom piću.
"Rakija je mnogo kvalitetniji proizvod od viskija", uveren je Milan Bosiljčić iz destilerije Bosiljčić iz Srbije, koja je promociju svog proizvoda počela tek pre nekoliko meseci iako rade na svojoj rakiji od 2000. godine. "Destilacija rakije je čistija, skuplja i zdravija", tvrdi on, napominjući da se ovaj tradicionalni srpski destilat u osnovi sastoji od čistog voća.
Jaka alkoholna pića dele se na voćne, žitne i biljne destilate. Dok su rakije voćni destilati, viski, votka i džin su žitni destilati. Njihove sirovine su znatno jeftinije. Često je ili sam proces proizvodnje kraći (kod votke i džina) ili se proces starenja može ubrzati, što se radi s nekim viskijima mešanjem odležalog i novog viskija.
A ne misle svi tako. "Ukupno je dosta loš nivo kvaliteta rakije na našem tržištu", primećuje Ivan Urošević, potpredsednik Upravnog odbora Saveza proizvođača rakije Srbije. "Često se desi da destilerija jedne godine izbaci odličnu rakiju, a da posle ima problem kontinuiteta u kvalitetu proizvoda. To se desi kada proizvođači ne odmere dovoljno dobro svoju snagu, tržište ih povuče pa onda kvalitet pati jer kupuju rakiju od drugih kako bi odgovorili na tražnju."
Ova praksa dešava se češće kod mladih destilerija, kojih u jednu ruku ima sve više, ali isto tako moraju da se takmiče s velikima.
Premda kvalitet rakije malih destilera raste, uveren je Davorin Škoflek, upravnik Udruge proizvođača rakije iz voća (UPRIV), u čijem su portfelju Kneževe rakije, kojima se u poseti Hrvatskoj počastio i britanski kraljevski par Camilla i Charles, naglašava da je hrvatsko tržište preplavljeno proizvodima upitnog kvaliteta zbog uvoza jeftinih rakija.
lastni arhiv
"Rakija je, kao i svi ostali proizvodi hrvatskih poljoprivrednika, izložena monopolima jakih kompanija koje uvoze srpsku i bosansku rakiju i remete mogućnost plasmana vrhunskih hrvatskih proizvoda", kaže on. Prošle godine je Hrvatska uvezla rakije u vrednosti od 7,27 miliona evra, pokazuju podaci državnog zavoda za statistiku. U Hrvatsku se ovo piće najviše uvozilo iz Italije, Srbije i Bosne i Hercegovine.
Pritom, izgleda da popularnost rakije raste. Podaci Privredne komore Srbije (PKS) potvrđuju rast izvoza rakije iz Srbije od 30 odsto u periodu od januara do septembra 2022. godine u odnosu na isti period 2021. U tom razdoblju iz Srbije je izvezeno rakije u vrednosti većoj od 10 miliona evra, a najveći kupci bili su Hrvatska, Nemačka, Crna Gora, Sjedinjene Američke Države i Bosna i Hercegovina.
Iako se Škoflek požalio na uvoz nekvalitetnih proizvoda, pohvalio je proizvođače iz regiona jer imaju, kako kaže, prvoklasne rakije, u što se i sam uverio na brojnim takmičenjima kao što je bilo i ono u Novom Sadu, gde je pre nekoliko godina njegova tradicionalna prepečenica osvojila zlatnu medalju.
Sveprisutnost rakije u Srbiji vidi se i u tome što se ona proizvodi čak i u zatvoru u Smederevu. Naime, okružni zatvor u Smederevu proizvodi rakije od jabuka, šljiva, kajsija i jagoda. "U procesu pravljenja rakije osuđenici iz otvorenog i poluotvorenog odeljenja su angažovani isključivo na pomoćnim poslovima, poput branja jabuka, njihovog pranja i čišćenja te drugih poslova", naglašavaju iz uprave. Tu je i stolarska radionica gde osuđenici izrađuju drvenu ambalažu za flaše rakije.
I dok se na nekim mestima tradicija pažljivo čuva, na tržištu u Hrvatskoj se pojavljuju i novi proizvodi. Potrošačima više nije zanimljivo da dođu u supermarket i kupe neko piće koje su kupovali naši bake, deke, mame i tate, kaže vanredni profesor Ante Lončarić iz Osijeka i dodaje kako sada na tržištu ima veoma zanimljivih unikatnih pića poput rakija od mandarina, jabuke i cimeta i likera od maslina.
Makedonska vinarija Tikveš pored najpoznatije žute rakije ima i belu i VS, dok su ostali proizvodi u fazi pripreme i iz ove vinarije očekuju da će njima pozicionirati brendove u premijum segmentu. Iz ove kompanije objašnjavaju da pored lepeze finoće i jedinstvenog ukusa, vrhunska rakija duže odmara i odležava u hrastovim buradima pet godina. "Godišnja prodaja rakije na domaćem tržištu je preko milion litara i svake godine beležimo dvocifren rast. Cena rakije je 10 evra u maloprodaji", kažu iz VV Tikveš.
Modernizacija rakije
"Šljivovica je zaštićena kao srpski brend i Srbija mora da pomogne destilerijama u promociji proizvoda na svetskom tržištu", smatra Milan Bosiljčić iz destilerije Bosiljčić iz Srbije. On veruje da postoji veliki potencijal za izvoz jer veoma mali broj država proizvodi rakiju. Praveći paralelu s vinarstvom, Bosiljčić smatra da je u Srbiji ta grana neopravdano razvijenija od proizvodnje rakije, jer se vina proizvode svuda na svetu, dok Srbija ima istinsku prednost u sferi rakija.
"Potrebno je da država stane iza proizvođača i zaštiti ih, pruži im mogućnost za napredovanje i razvoj, a ne da ih sputava nametima i ograničenjima", dodaje proizvođač rakije Kričković. "Rakija treba da bude piće kojim ćemo se ponositi i s kojim ćemo izaći u svet i prezentovati ga na najbolji mogući način, kao što su Francuzi uradili s konjakom, Italijani s grapom i slično", kaže on.
Jedan korak te vrste napravila je hrvatska kompanija Nimco, koju je s partnerima pre četrdeset godina osnovao Nikola Serdar – oni su napravili ozbiljan zaokret i rakiju iščupali iz balkanskog konteksta te je doteranu i modernu ponudili svetskom tržištu.
Nedavno su na tržište izbacili šljivovicu Croaticu, koja je namenjena izradi koktela. Na njenoj etiketi, koju krasi otisak prsta kako bi se istakla snažna posebnost tog napitka, ali i kao omaž argentinskom Hrvatu Ivanu Vučetiću, izumitelju daktiloskopije, nalazi se QR kod koji vodi na stranicu s receptima za koktele.
Nimco, koji je među najvećim hrvatskim proizvođačima alkoholnih pića, 70 odsto svojih proizvoda izvozi, a ideja kojom se vode je da stvaraju svetske proizvode koji nemaju domovinu. Njihove rakije, šljivovica Croatica i čisti destilat od jabuke, šljive i male kruške Purist, koji je popularan u Australiji, odmakli su i od tipične žute boje i od tehnološkog procesa proizvodnje, ali i od istorijskog poimanja rakije.
lastni arhiv
Modernizuju se i neke stare navike poput one da se u dvorištu po rođenju deteta zakopa flaša rakije, koja se onda povodom venčanja ili nekog drugog životnog događaja otkopa i konzumira. Da ljudi više ne bi kopali, a i da se ne bi razočarali što rakija koja je decenijama bila u zemlji nije dobro ostarila, hrvatski UPRIV u svojoj sali za degustaciju u slavonskim Kneževim vinogradima ima banku rakije. "Ne možete svaku rakiju ostaviti da zri 30 godina i očekivati da bude vrhunska. Za to je potrebna priprema. Ovako ljudi dođu i kupe rakiju, mi je spremimo, ona je u sefu u zemlji i čeka svog čoveka," objašnjava slavonski čuvar tradicije Škoflek.
Flaša rakije za 650 evra
"Cena i kvalitet na našem tržištu nisu usko povezani", smatra stručnjak za destilate Simić. "Imate lepo upakovane rakije koje su prosečne, ali skupe zbog flaše." On naglašava da u Srbiji već za 30 evra možete da nađete fantastičnu rakiju, ali da je njihove skromnije ambalaže i etikete savladao uvoz flaša iz Italije.
Više manastira u Srbiji proizvodi svoje rakije u skromnim ambalažama, a ni neke destilerije ne jure za ekskluzivnim pakovanjima. S druge strane, ima onih koji prvo gledaju etiketu i flašu, pa tek onda ono što je unutra.
Prema rečima Uroševića iz Udruženja proizvođača rakija Srbije, za dobru rakiju potrebne su tri stvari: sirovina visokog kvaliteta, higijena i pokretanje tehnoloških procesa kada im je vreme – jer se kvalitetno voće može upropastiti ako se ne započne fermentacija čim šećer pređe u alkohol.
Istovremeno, proizvođač Bosiljčić upozorava da ima raznih mešavina na tržištu. "Dunja je sada trend, ali toliko dunje nema u celoj Srbiji", kaže on i dodaje da se najverovatnije u mnogim rakijama od dunje nalaze jabukovača ili loza uz aromu dunje. Komentarišući cene, Bosiljčić kaže da rakija mora biti skuplja od votke i viskija i dodaje da se namerno odlučio za više cene kako bi imao što kvalitetniji proizvod.
Najjeftinije rakije i votke u Srbiji je moguće naći već za nešto manje od sedam evra u velikim lancima, ali u specijalizovanim radnjama je malo drugačija situacija. Tako, tri najjeftinije rakije u flašama od 0,7 litara u ponudi specijalizovanog sajta Enoteka Premier u proseku koštaju oko 10 evra, dok tri najjeftinije votke od 0,7 litara u proseku koštaju 12,5 evra. Istovremeno, u Srbiji se proizvode i neke veoma luksuzne rakije, tako da je najskuplja rakija na srpskom tržištu ekskluzivna serija iz destilerije Zarić - Zarić Kralj od 0,7 litara, koja košta 650 evra. Druga najskuplja rakija na tržištu u Srbiji je 12 godina stara Uteha naša Protokol od 0,7 litara, za koju je potrebno izdvojiti 266 evra, zatim dolazi Srpska Trojka Vekovna Šljiva od 193 evra i na kraju Bosiljčić Šljiva Ekscelencija 15 sa cenom od 175 evra. Popularne destilerije za koje su naši sagovornici rekli da imaju odličan odnos cene i kvaliteta su BB Klekovača, Hubert, Srpska trojka i Manastir Kovilj.
Za razliku od Srbije, koja svoje rakije basnoslovno ceni, hrvatski proizvođači rakije su umereniji u cenama svojih proizvoda, koji su u proseku 25 evra za 0,7 litara.
Cene rakija u Bosni i Hercegovini uglavnom se kreću od sedam do 20 evra za 0,7 litara. Među skupljim rakijama izdvaja se Renesansa – rakija od dunje destilerije Epoha u vrednosti od oko 40 evra, zatim 12 godina odležala šljivovica Gazdin žar, ograničena proizvodnja kompanije Prijedorčanka, čija je cena za 0,7 litara oko 37 evra. Svakako, tu je i Naša Mala Destilerija i njihova Kajsija barik, čija se cena za 0,5 litara kreće oko 45 evra.
Cena rakija iz destilerija u Severnoj Makedoniji kreće se oko deset evra, što je nekada i duplo više od onoga koliko se u toj zemlji plaća za domaću rakiju.
Cene u Sloveniji za domaće proizvode kreću se između šest i 36 evra, ali ko želi uvoznu rakiju, moraće da izdvoji u nekim slučajevima i do 48 evra.
Fontana rakije – jedna inspiracija koja je kratko trajala
Svetu rakije potrebne su neobične ponude koje bi zaintrigirale turiste. Jedna takva postojala je, doduše kratko, u Sloveniji.
U Kostelu je prošle godine u maju otvorena fontana rakije. Međutim, gostionica u kojoj je bila fontana sada je zatvorena. Bila je to gostionica "Parlament Kostel", gde su nudili četiri različite vrste kostelske rakije. "Fontanu za rakiju osmislio je jedan preduzetnik, verovatno po uzoru na druge fontane koje su nedavno nastale širom Slovenije", kažu u opštini Kostel. Zbog nedovoljnog broja posetilaca, preduzetnik je posle nekoliko meseci zatvorio lokal u kojem je bila postavljena fontana. Kostelska rakija se inače proizvodi u Sloveniji, ima sertifikat i četiri ukusa: šljiva, voće, kruška i jabuka.
Ilegalna rakija
Sve više kupaca se odlučuje za kupovnu rakije u zvaničnoj prodaji, ali "ostaje problem nelegalne proizvodnje i trgovine", napominje Urošević iz Udruženja proizvođača rakija Srbije.
Recimo u Bosni i Hercegovini mnogi prave rakiju za vlastite potrebe ili nelegalnu prodaju, gde se litar rakije može naći i za pet evra. Mnogi proizvođači pored rakije proizvode i druge alkoholne napitke, ali i sokove. Svakodnevno su suočeni s različitim problemima, od različitih zakona po entitetima, manjka stručnog kadra te nelegalne prodaje, do vremenskih uslova koji su s godinama sve nepredvidljiviji.
Severna Makedonija u ovom smislu takođe nije izuzetak, a domaće rakije tamo koštaju od 2,5 do četiri evra za litar.
Međutim, da bi se ilegalna prodaja iskorenila potrebno je dosta raditi na tome – a našim sagovornicima se čini da možemo početi od toga da kao kupci zahtevamo konstantan kvalitet.
"Prednost je naravno da se rakije piju isključivo radi užitka, a ne radi delovanja etanola. Samim tim se dižu rakijski svet i njegova reputacija," zaključuje proizvođač Branko Drljača iz Bosne i Hercegovine.
U pripremi članka su učestvovale Nikolina Oršulić (Hrvatska), Ajda Brndušić (Slovenija), Mirjana Joveska (S. Makedonija) i Nejra Džaferagić (Bosna i Hercegovina)
.webp){kind=icon}
