Hrana u avionu nije više predmet podsmeha

Po svemu sudeći, avio-kompanije ne bi trebalo da služe čizburgere na letovima. Hrana u avionima je u suštini ulepšana verzija ostataka: šta god da se služi na visini od 11.000 metara, skuvano je unapred, čuva se na niskoj, bezbednoj temperaturi, a zatim se ponovo zagreva u vazduhu; nešto slično kao kada pokušate da od večere iz restorana od sinoć napravite današnji ručak. Ceo proces pun je potencijalnih zamki, a da biste poslužili burger, morate izbeći svaku od njih: gnjecav hleb, meso tvrdo kao kamen, bezličan ukus, uvelu zelenu salatu. 

Ipak, avio-kompanija Delta Air Lines upustila se u to, uvrstivši burgere iz američkog lanca restorana brze hrane Shake Shack Inc. u ponudu, počev od marta - mogućnost da odaberu burger imaju putnici prve klase na dužim domaćim letovima iz nekoliko glavnih čvorišta. Burgeri su se pokazali toliko popularnim da sada čine skoro 15 odsto od oko 4.500 toplih obroka koji se svakodnevno pripremaju u Deltinoj kuhinji za obroke za letove u Atlanti. Samo nekoliko nedelja od proširenja ponude, zemaljska kuhinja već naručuje treću mašinu za tostiranje i premazivanje zemički puterom kako bi mogla da ide u korak s potražnjom. Mašine su iste kao one koje Shake Shack koristi u svojim restoranima. 

Aparat za tostiranje ima jednu od ključnih uloga u postizanju željenog rezultata. Burger, neočekivano, zaista ima ukus kakav burger iz Shake Shacka treba da ima. Na nedavnom letu iz Bostona za Atlantu, jedino što je ukazivalo da je u pitanju avionski obrok jeste to što nije bilo pomfrita - priloga čiju pripremu većina avio-kompanija i dalje pokušava da usavrši. Pomfrit obično izgubi hrskavost kada se ponovo zagreva, a niko ne želi gnjecav štapić od krompira. Kompanija American Airlines Group Inc. eksperimentiše sa specijalnom posudom kako bi pomfrit u avionu ostao hrskav, dok ga Alaska Airlines, Delta i United trenutno ne nude putnicima iako su razmatrale tu mogućnost ili čak testirale taj prilog. "Ne interesuje me da budem prvi na tržištu", kaže Ash Dhokte, potpredsednik Delte za usluge na letu, na pitanje o uvođenju pomfrita prilikom posete kuhinji za pripremu obroka za letove. "Stalo mi je da budemo najbolji u ovome." 

Partnerstvo sa Shake Shackom najupečatljiviji je primer nastojanja avio-kompanija da poboljšaju hranu u avionima i iskoriste sve veću spremnost putnika da plate premijum opcije. Akcije avio-kompanija ove godine beleže pad nakon upozorenja da potrošnja opada, što se zasad uglavnom odnosi na one sa nižim primanjima. Prevoznici se zato potpuno usredsređuju na imućne putnike koji i dalje mogu da priušte skuplje karte za prednji deo aviona, koje uvećavaju profitne marže avio-kompanija. 

"Niko neće izabrati da leti avio-kompanijom zbog hrane koju služe, ali posluživanje dobrog obroka putniku, naročito u višoj klasi i naročito kada više ljudi plaća za to, može biti nešto pozitivno", kaže Henry Harteveldt, osnivač Atmosphere Research Groupa, konsultantske firme specijalizovane za avio-industriju i putovanja. "Ako plaćam hiljade dolara za sedište u biznis-klasi na letu za Evropu ili Aziju, a dobijem nešto što podseća na hranu iz kafeterije, nije da sam baš srećan." 

Kakva god jela da avio-kompanije ponude, tome prethodi pažljivo razrađen proces - od nabavke sastojaka do savršenog ređanja jela na poslužavnike koji se potom tovare u kolica za obroke u avionu. Gategourmet, jedna od vodećih kompanija za ketering na letovima, ima devet vrsta maslina, 17 vrsta zelene salate i čak 82 vrste sira na lageru u objektu blizu aerodroma Logan u Bostonu, koji opslužuje desetak međunarodnih avio-kompanija, uključujući Air France i Qatar Airways. Ova kuhinja koristi razrađen sistem označavanja bojama i modifikovane posude i daske za sečenje kako se halal i košer sastojci ne bi kontaminirali. Delta se u svojoj kuhinji u Atlanti oslanja na pomoć robota koji svojim brekćućim rukama hvataju poslužavnike, ređaju jela i stavljaju kesice soli i bibera. 

Kao i u svemu što se odnosi na rad aerodroma, bezbednost je na visokom nivou: svaki nož koji se koristi u kuhinji za pripremu hrane pažljivo se prati i evidentira u svakom trenutku kako ga niko ne bi krišom ubacio u obrok. "Potrebno je mnogo vremena, truda i napornog rada da se hrana unese u avion", kaže Aaron McMillan, direktor programa za ugostiteljstvo u Unitedu. "Mnogi ljudi to uzima zdravo za gotovo."

Ipak, postoji razlog zašto je hrana u avionima postala predmet podsmeha. Veliki procvat putovanja avionom u poslednjim decenijama naterao je avio-kompanije da smanje površinu kuhinja kako bi napravile prostor za više sedišta, što je ograničilo mogućnosti za pripremu hrane, kaže Jens Kuhlen, predsednik za Severnu Ameriku u Gategroupi, matičnoj firmi Gategourmeta. To, u kombinaciji sa neprestanim pritiskom da se povećaju skromne profitne marže u avio-industriji, dovelo je do toga da se hrana u avionima posmatra kao roba. Avio-kompanije nisu imale mnogo razloga da se takmiče u pogledu hrane. 

To je počelo da se menja kada su azijske, evropske i pre svega bliskoistočne avio-kompanije poznate po vrhunskim uslugama, počele da se direktnije nadmeću sa prevoznicima iz Severne Amerike, kaže Kuhlen. United sada u prvoj klasi nudi puding od banane iz lanca pekara Magnolia Bakery, dok Alaska svojim putnicima servira brendirane proizvode: Stumptown kafu, sir brenda Beecher’s i sladoled Salt & Straw. Jelovnike za putnike u prednjem delu aviona često kreiraju poznati kuvari: Delta sarađuje sa Mashamom Bailey iz restorana Grey u Savani, Džordžija, dok Alaska koristi usluge Brandona Jewa iz restorana Mister Jiu's u San Francisku koji ima Michelinove zvezdice. 

Kapaciteti avio-kompanija, naročito velikih, opterećeni su količinama koje moraju da obezbede: Delta je, na primer, prošle godine poslužila 44 miliona obroka širom sveta, dok je kompanija United poslužila 52 miliona. Takođe, spoljnim partnerima, naviknutima da uslužuju goste na zemlji, može biti izazovno da se prilagode specifičnim zahtevima avionske ishrane, kaže Todd Traynor-Corey, potpredsednik Alaske zadužen za proizvode i iskustvo putnika. 

Morski plodovi, na primer, poseban su izazov. Niko ne želi da sedi pored nekoga ko jede podgrejanu ribu koja miriše na podgrejanu ribu. Alaska neutrališe mirise mariniranjem ribe u sosovima na bazi misa (japanski začin miso dobija se fermentacijom soje, soli i žitarica, prim. prev.) ili citrusa, kaže Traynor-Corey. Paniranje takođe pomaže: Molly Brandt, glavna kuvarica za kulinarske inovacije u Severnoj Americi pri Gategourmetu trenutno radi na jelu koje odmila zove "Guppy McGupperson" — ribljoj pljeskavici u obliku zlatne ribice (guppy, jedna od najpopularnijih akvarijumskih riba, prim. prev.). Ne ide lako ni sa biftekom; teško može ostati srednje pečen, što mnogi vole, nakon što se meso podgreje tokom leta. Zato se avio-kompanije radije odlučuju za jela poput goveđih rebara koja lakše zadržavaju ukus. Uopšte uzev, suv vazduh koji kruži kabinom aviona otupljuje naše čulo ukusa. Avio-kompanije paze da ne preteraju sa solju, ali često hrani dodaju više začina kako bi pojačale ukus. "Ako je bezukusno na zemlji, u vazduhu će biti još manje ukusno", kaže Traynor-Corey. 

Ipak, neke stvari jednostavno ne funkcionišu u avionima. Alaska je, na primer, eksperimentisala sa sendvičima od sladoleda, ali je odustala jer su se pretvarali u rastopljenu masu. Kako se sladoled topi, keks se razmekšava i ne zadržava ga tako dobro kao standardna čašica. Još jedan "sveti gral" jeste tost sa avokadom. Može se na više načina sprečiti da avokado potamni — na primer, ako se stavi sok od limuna ili limete, ali ovaj obrok se ne može unapred pripremiti, jer se tost ne može podgrejati a da se pritom ne ugreje i avokado. Dhokte kaže da želi, pošto su uspeli sa burgerima, da to bude sledeće jelo koje će Delta savladati. 

Tu je i pomfrit. Ograničeno testiranje mini-burgera i pomfrita koje je American Airlines sproveo u februaru bilo je toliko uspešno da je u martu uvedena opcija da se unapred naruče. Ova opcija uvedena je za putnike u prvoj klasi na domaćim letovima dugim između 900 i 1.299 milja (oko 1.450 i 2.090 kilometara, prim. prev.). Avio-kompanija koristi posebno napravljenu tanku kartonsku ambalažu koja je iznutra voskirana u tankom sloju (voskiranjem ambalaža postaje otpornija, odnosno ne propušta tečnost, prim. prev.), i ima rupice za bolju cirkulaciju vazduha, što pomaže da pomfrit ostane hrskav prilikom podgrevanja u avionu, kaže Sheri Whiteley, viša menadžerka u American Airlinesu za planiranje i razvoj ishrane u avionu. Takođe, bitno je i da se koristi krompir s višim sadržajem skroba i da pomfrit bude rebrast. 

Michael Trager, savetnik za luksuzna putovanja koji vodi sajt TravelZork, probao je mini-burgere i pomfrit kada je nedavno leteo iz Palm Biča, na Floridi, za Dalas. Pomfrit u avionu nikada neće biti kao onaj iz restorana brze hrane, kaže on. Međutim, ono što je American Airlinesa ponudio bilo je zaista dobro. 

Trenutno nema komentara za vest. Ostavite prvi komentar...

Ostavi komentar