Angela Hartnett ne voli da povećava cene u jelovnicima u svojim restoranima. Pre gotovo deset godina, pasta bolonjeze na jelovniku u jednom od njenih lokala, "Café Murano", koštala je deset funti kao predjelo i 14 kao glavno jelo. Cene su u narednih sedam godina ostale gotovo nepromijenjene.
A onda je usledila pandemija, zatvaranja, ponovna otvaranja i nedavni skok cena hrane i pića, koji je uticao na sve cene, od engleskog doručka do krigle piva. Inflacija u Ujedinjenom Kraljevstvu upravo je dostigla dvocifreni nivo prvi put u 40 godina.
"Nikada nisam video ovako skupe cene", rekao je poznati glavni kuvar jednog od firminih restorana, koji ima preko 30 godina radnog iskustva kao profesionalni kuvar, uključujući gotovo dve decenije rada s Gordonom Ramseyem u londonskom "Aubergineu". Angela Hartnett ima lanac je restorana koji uključuju restoran "Murano" s Michelinovom zvezdicom, kao i tri ležernija "Café Muranoa". Dok se kompanija pripremala da vrati pastu bolonjeze na sezonski jelovnik ove jeseni, Chris Yates, direktor firme, zajedno s vlasnicom, shvatio je kako bi je trebalo naplatiti oko 16 funti kada je predjelo i 24 funte kada je glavno jelo.
Pre pandemije troškovi hrane bili su prilično stabilni, a restorani su mogli da kontrolišu cene pažljivim planiranjem jelovnika, odnosima s dobavljačima i korištenjem vlastite mesare. To za njih više nije opcija. Osim povećanja cena sastojaka, Hartnett i Yates vide kako cene energenata naglo rastu. Vlasnica nabavlja oko 90 odsto svojih proizvoda iz Britanije, a oni bi zbog letnje suše mogli da poskupe.
Povećanja plata takođe su uticala na poslovni rezultat za Hartnett. Plate u ugostiteljskoj industriji porasle su za 7,7 odsto, kada se mere u poređenju s godinom ranije. Isto tako, Hartnett ističe kako se stanodavci nisu vratili nakon kovida i rekli: "Evo, snizićemo stanarinu". Sve je to dovelo do očiglednog povećanja troškova prehrane u restoranima. U junu su cene restorana u Ujedinjenom Kraljevstvu porasle za 8,6 odsto od početka godine, prema britanskom zavodu za nacionalnu statistiku, iako iznos može uveliko varirati od ustanove do ustanove. Ugostiteljska preduzeća očekuju povećanje cena za dodatnih šest odsto ove godine, prema istraživanju objavljenom u sredu.
Hartnett procenjuje kako je svojim jelovnicima podigla cene za 20 odsto. Prosečno predjelo od paste u "Café Muranu" sada je oko 15 evra, naspram 12 pre pandemije. "Nikada to ne želite ds svalite na klijente, ali u ovom trenutku su povećanja cena postala previsoka da bi ih restoranski operateri mogli drugačije da ih apsorbuju", istakla je.
"Maslinovo ulje poskupelo je za 20, meso za 15 odsto", kaže Hartnett o povećanju koje je primetila u ključnim sastojcima za svoj goveđi ragu. Većina bolonjeze soseva se pravi sa mlevenim mesom, dok Hartnett secka komade govedine i teletine ili svinjetine da bi dobila sos sa izraženijim ukusom. Najveći skok cena bio je za suvu pastu, koja je u junu porasla više od 31 odsto u poređenju sa 2021. godinom, a najmanje je poskupeo luk, koji je ovog juna bio za 8,5 odsto skuplji nego prošle godine.
"Zašto pasta postaje toliko skuplja? Razmislite samo o tome da je napravljena od pšenice. Rat u Ukrajini vrši dodatni pritisak na globalno snabdevanje, posebno pšenice, što dovodi do viših cena mnogih osnovnih namirnica", kaže Andrew Opie, direktor za hranu i održivost u British Retail Consortiumu.
Ono što bi moglo da bude utešna vest za neke kuvare je cena šargarepe, koja je 1,4 odsto jeftinija nego prošle godine, pokazuju podaci ONS-a, i cena konzerviranog paradajza, koja je ostala gotovo nepromenjena.
Uprkos rastućoj ceni, jelo je postalo još popularnije u Ujedinjenom Kraljevstvu. U luksuznom lancu sa mešovitom robom Waitrose, prodaja sosa bolonjeze ovog leta je 26 odsto veća nego 2019. godine, prema podacima firme.
Hartnett je zaključila kako bi kupci mogli tek da počnu da se žale. "Oni znaju da to ne radimo iz pohlepe ili da bismo platili novi odmor. Poskupljenja dolaze kako bi posao ostao isplativ."
.webp){kind=icon}