U pekarama Mamiche u 9. i 10. arondismanu u Parizu, poznate pains au chocolat i kroasani zavise od ključnog, ali sve ređe dostupnog sastojka: putera. Njihov uobičajeni dobavljač više ne može redovno da isporučuje francuski beurre de tourage, vrstu spljoštenog putera za lisnato testo. Pekara je bila prinuđena da traži nove izvore, ali to dolazi uz visoku cenu.
Cena putera u većem delu sveta i dalje je blizu rekordnih nivoa, bez naznaka da bi skok mogao da stane. Razlog za to leži u složenom spletu faktora: od problema koji pogađaju farmere u Francuskoj i na Novom Zelandu, do rasta potražnje u Aziji i poslovnih odluka prerađivača mleka koji pokušavaju da sačuvaju profitne margine.
Konačan rezultat su viši troškovi za omiljene proizvode potrošača.
Opširnije
Indija smanjila uvozne carine na palmino ulje, cena skočila
Cena palminog ulja popela se na najviši nivo u poslednje tri nedelje, jer se očekuje veća potražnja nakon što je Indija smanjila uvozne carine na jestiva ulja.
03.06.2025
Evropu zahvatilo sušno proleće - da li ćemo zbog toga hranu plaćati skuplje
Manjak kiše se već oseća na evropskim poljima, a posledice bi mogle biti šire.
27.05.2025
Cena pšenice pala na najniži nivo u devet meseci zbog žetve
Kiše se očekuju širom crnomorskog regiona tokom ove nedelje, saopštila je meteorološka kompanija Vaisala u belešci objavljenoj u petak. To bi poboljšalo vlažnost zemljišta i pogodovalo rastu pšenice od zime, nakon sušnog perioda i zahlađenja ranije tokom sezone.
12.05.2025
Inflacija 4,4 odsto, najviše poskupela hrana u Srbiji
Potrošačke cene u martu su porasle za 4,4 odsto međugodišnje i za 0,1 odsto na mesečnom nivou.
11.04.2025
"Kad promenimo dobavljača, razlika se odmah oseti", kaže Robin Orsoni, komercijalista u Mamicheu. Drugi dobavljači naplaćuju i do 30 odsto više, ali pekara preuzima te troškove jer "želimo da usrećimo mušterije, a potreban nam je puter".
Bloomberg
Oko 70 odsto izvoza putera u svetu dolazi iz Evrope i sa Novog Zelanda. Obe regije su u 2025. ušle sa istorijski niskim zalihama, što je izazvalo skok cena do rekordnog nivoa, navodi Organizacija UN za hranu i poljoprivredu (FAO).
Koreni problema sežu do 2022, kada su se cene mleka u Evropi vinule zbog inflacije i poskupljenja goriva, što je nateralo prerađivače mleka da potraže načine za maksimizaciju profita.
Puter nastaje odvajanjem pavlake od sirovog mleka i njenim mućenjem. Sporedni proizvod tog procesa je mlaćenica, koja ima ograničenu industrijsku primenu, objašnjava Monika Tothova, ekonomistkinja FAO-a. Nasuprot tome, pri proizvodnji sira koristi se ceo volumen mleka, a nusproizvod surutka tražen je dodatak prehrambenoj industriji i fitnes entuzijastima.
Bloomberg
Zbog toga su prerađivači u EU sve više usmereni na sir, što je dovelo do stalnog pada proizvodnje putera, koja bi ove sezone mogla pasti na najniži nivo u poslednjih osam godina, prema proceni američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA).
Proizvodnja mleka takođe je pod pritiskom. U EU se zbog finansijskih problema smanjuju stočni fondovi, a pojavile su se i bolesti poput plavog jezika i goveđe boginje, koje utiču na količinu mleka, kaže Jose Saiz, analitičar tržišta mleka u agenciji Expana.
Dok se proizvođači udaljavaju od putera, potrošači ga sve više traže, naročito u Aziji.
Bloomberg
USDA predviđa da će globalna potrošnja putera porasti za 2,7 odsto u 2025, nadmašujući proizvodnju. Potražnja u Kini već je porasla za šest odsto za samo godinu dana, u Tajvanu za četiri odsto, a u Indiji, inače najvećem potrošaču putera na svetu, za tri odsto.
Lanac pekara Bakehouse iz Hongkonga oslanja se na promenu ukusa azijskih potrošača. Potrošnja putera u toj kompaniji porasla je na 180 tona godišnje, skoro dvostruko više nego prethodne godine, kaže suosnivač Gregoire Michaud. Oni sarađuju samo sa etabliranim dobavljačima. "Novi Zeland je vrhunski, Kina još nije na tom nivou", dodaje on.
Na Novom Zelandu, koji čini 2,5 odsto svetske proizvodnje mleka, proizvodnja putera još nije dostigla nivo pre pandemije, već oscilira oko 500.000 tona godišnje od 2020.
Kao i u Parizu, i Bakehouse je u Hongkongu bio prinuđen da menja dobavljače: iz Australije, preko Novog Zelanda, do Belgije, a sada razmatraju i četvrtu opciju.
I zapadni potrošači sve više biraju puter, koji je godinama bio na lošem glasu zbog zdravstvenih razloga. U Velikoj Britaniji raste prodaja čistog putera, kaže Susie Stannard, vodeća analitičarka tržišta mleka u tamošnjoj poljoprivrednoj agenciji. "Ko može da ga priušti, i dalje će ga kupovati", kaže ona, iako je sve podložnije cenovnim pritiscima.
U novootvorenom restoranu Morchella u Londonu, smeđi puter koji je bio popularan u sestrinskom lokalu Perilla zamenjen je maslinovim uljem.
Bloomberg
"Nekad ste stavljali dosta putera u tiganj za komad mesa ili ribe", kaže Ben Marks, šef kuhinje. "Sad morate da budete mnogo promišljeniji".
Olakšanje za potrošače nije na vidiku. Cene putera, kao i ostalih sirovina, pogođene su ratovima, poremećajima u lancima snabdevanja i trgovinskim tarifama.
U ovom "vrlo užarenom tržištu", Bakehouse u Hong Kongu sada bira dobavljače iz bližeg okruženja kako bi izbegao rizik od nestašica, kaže Michaud.
Orsoni iz Mamichea navodi da će pekara preuzeti više troškove da bi francuske poslastice ostale dostupne, dok Marks iz Perille kaže da je "neizbežno" da restorani podignu cene.
Toplotni talas koji je nedavno zahvatio Evropu mogao bi dodatno da pogorša situaciju. Visoke temperature smanjuju proizvodnju mleka kod krava, dok istovremeno povećavaju potražnju za proizvodima koji se prave od istog masnog sloja mleka kao i puter.
Ljubitelji tenisa koji uz Vimbldon jedu jagode sa pavlakom i radnici koji se hlade sladoledom "mogu samo dodatno da poguraju cene putera naviše", zaključuje Stannard.
.webp){kind=icon}
